Droge baby back ribs (extra dik bevleesd)

[Jameson]

Beste forumleden,

Ik kan wel wat hulp gebruiken bij mijn baby back ribs. Ik heb me nu een keer of 5 gewaagd aan het maken van baby back ribs op mijn Weber Master touch premium. De eerste keer prutste ik wat aan en waren ze verrassend lekker. De keren daarna lukte het mij goed om me aan mijn plan van aanpak te houden (temperatuur prima onder controle) maar iedere keer met als resultaat droge ribs en dan vooral het dikke stuk vlees dat bovenop de botjes ligt. Ik bestel dan ook iedere keer de 'extra dik bevleesde ribs' van Beef&Steak.

Ik bereid ze volgens de 3-2-1 methode op een temperatuur van rond de 110⁰ C, maar heb wat gevarieerd met de variabelen aan de hand van de vele tips die ik hier op het forum tegenkom. Korter/langer roken, langer in de folie laten (zelfs tot aan de volledige 2 uur), sprayen met appelsap, meer boter in de folie etc.

Gisteren heb ik bijvoorbeeld de ribs eerst 2 uur en 45 minuten gerookt op een temperatuur van 115 graden tot ze een mooie kleur hadden (viel me wel op dat ze bijna geen pullback hadden). Tussendoor 2 keer gesprayed met appelsap/appelazijn. Daarna heb ik ze eerst 1 uur en 15 minuten in de folie ingepakt met boter, honing, suiker en een scheutje appelsap). Na voelen en prikken weer teruggelegd, omdat de botjes nog vast zaten en ik nog veel weerstand voelde.

Uiteindelijk na bijna 2 uur ze eraf gehaald. Als ik de verhalen op dit forum lees moeten ze dan al tot snot gekookt zijn. Toen ik ze uit de folie haalde voelde ik al dat de dikke ketting op het vlees droog aanvoelde. Het vlees voelde nog wat stijf en als ik ze met een tang optilde bogen ze niet heel erg ver door. Na het insmeren met de glaze heb ik ze nog even teruggelegd.

Resultaat was een prima smaak door de rub, saus, rookhout maar toch weer droog op de dikkere stukken. Andere delen waren wel zacht en goed gelukt.

Na deze meerdere pogingen op verschillende manieren kan ik niet meer bedenken wat ik anders moet proberen. Het enige wat een constante was in al deze pogingen waren de extra dik bevleesde ribs van B&S. Ik vraag me af of deze misschien om een andere bereiding vragen? Maar als ik de reviews lees op de site en op dit forum krijgt iedereen ze lekker mals en vallen ze zo van de botjes. Mijn eerste poging die wel redelijk goed gelukt was was met 'gewone' babyback ribs van bbquality.

Hieronder een fotootje van hoe de ribs eruit zagen na fase 1 (2 uur en 45 minuten). Daarna had ik er weer de balen van en heb ik niet meer aan foto's gedacht.

Ik hoop dat iemand mij een tip kan geven om de ribs wel zacht te krijgen. Alvast bedankt!

 

[Cherrywood]

Ze zien er niet verkeerd uit maar nog zeker niet tot snot.

• Prio 1: Waar meet je je temperatuur? Op het rooster? Als ik naar je ribs kijk na bijna 3 uur fase 1 lijkt de echte temperatuur lager dan dat je opgeeft.
• Tijdens inpak fase er voor zorgen dat het écht goed dicht zit. 2 lagen folie en goed dichtvouwen zodat je ribs gestoofd worden. In de folie kunnen ze ook wat meer temperatuur hebben ( 130 graden). Om ze malser te krijgen zou ik die fase ook wel tot 2 uur aanhouden.

 

[Jameson]

Hallo cherrywood bedankt voor je reactie. Ik meet de temperatuur op het rooster. Op dit moment nog met de thermometer van de ikea. Heb hem wel eens gecheckt in kokend water en dan geeft hij netjes 100⁰ aan.
Gisteren was de kerntemperatuur na het inpakken ook pas 76⁰ en dat ging niet echt verder omhoog.
Ik probeer ze zo goed mogelijk in te pakken. Of het strak genoeg is weet ik niet zeker maar als ik zo zie hoe anderen dat doen op filmpjes lijkt het me wel strak genoeg. Gebruik jij ook extra dik bevleesde ribs of gaat je voorkeur uit naar iets anders?

 

[martin]

tijdens inpakfase ribs met de vleeskant naar beneden. deed ik voorheen niet maar nu (meestal) beter

 

[Hetoudestrandhuis]

Hoe zwaar waren je ribs?
Heb door de jaren heen aardig wat kilo's van die ribs door mijn handen gehad en het gewicht kan behoorlijk uiteen lopen.
Als je ze van een 900 gram hebt verschilt de bereiding behoorlijk tov exemplaren van 1,8 kilo.

 

[Jameson]

@ Martin. Inpakken doe ik inderdaad met de vleeskant naar beneden.

@Hetoudestrandhuis. Ik weet niet meer het exacte gewicht maar de ribs van de laatste poging waren allebei rond de 850-900 gram.

 

[Laugui]

Ik heb ook eens gehad dat men eigenlijk na minder dan 3 uur volledig gaar waren.(+92°C) En nog niet mals.
Na 2uur waren de ribben al 84 graden dan nog wat ingepakt maar nooit meer mals gekregen.
Dit waren wel ribs van 400 -600 gram. En dit op 130°C. Sindsdien maak ik ze op de 3 2 1 maar Op een 'eigen' manier. Ik steek nu in elke rib een thermometer. Bij 3uur of aan +-72°c pak ik deze in. Meestal bereik ik altijd binnen de 2uur al 72°C. Leg ik ze meestal nog +- uur verpakt tot 92 of wanneer ik kan prikken zoals in boter. En dan nog eens open en met saus inkwasten. Halfuurtje.
Ik durf dan ook nooit een uur zoals zou moeten aangezien de inpakfase korter is dan de laatste fase. Ik weet zeker niet indien dit een goede of een aanvaardbare methode is. Misschien er nog wat feedback kan opkomen van andere leden.
Maar wanneer ik deze inpak na 72°c heeft hij nog wat meer tijd om mals te worden.

 

[Smokie.]

@ Martin. Inpakken doe ik inderdaad met de vleeskant naar beneden.

@Hetoudestrandhuis. Ik weet niet meer het exacte gewicht maar de ribs van de laatste poging waren allebei rond de 850-900 gram.

Kijk niet alleen naar het gewicht. Een wilde cut van 900 gram zal weinig vlees op hebben terwijl een smalle rib van 900 gram dik bevleesd kan zijn.

 

[Peter64]

@Jameson
Jammer dat foto's van je setting op de Q ontbreken
Tja, niet a..e varkentjes zijn gelijk. Dus ook niet alle spareribben. Dat is een eerste gegeven.
Heb je het vlies verwijderd.?
Riibies maken op een een W57 gaat prima.
Indirecte setting maken .
Probeer eens een bakje kokend water op het rooster boven de kolen te plaatsen. Houdt de temp stabiel.
Meten bij de ribs is leuk, maar voegt weinig toe. Ze kunnen wel wat temp schommelingen opvangen.
Ribs zijn perfect ela je een prikkertje zonder moeite tussen de ribben door kan steken.

Succes.

 

[Jameson]

Bedankt voor de reacties en het meedenken allemaal. Tot nu toe wel allemaal dingen die ik al wel doe. Toch gaat er ergens iets mis. Ik blijf oefenen.

@Peter64 ik had geen foto's gemaakt maar hierbij wel een screenshot van een filmpje waarin mn setup in beeld is. Ook met een lekbak kokend water erbij. Bij deze poging had ik een thermometer in het vlees gedaan om de kerntemperatuur te monitoren. Wat ik hieruit wel interessant vond was dat het vlees binnen no time op 71 graden zat en daarna wel 3 uur lang op 71 graden bleef hangen. Zelfs na 2 uur inpakken kreeg ik ze niet boven de 76 graden.

Wat me overings ook opviel was dat er ontzettend veel vocht uit het vlees was gelopen nadat ik ze een uur of 3 in de rub had gedaan. Kan dit ook zorgen voor uitdroging van het vlees? Anderzijds waren ze een andere keer ook droog nadat ik ze maar een uurtje in de rub had gehad.

 

[Carbo negra]

Dat er vocht uit komt als ze een nachtje in de rub hebben gestaan is vrij normaal. De 3-2-1 methode zou in principe altijd wel goede ribben moeten geven. Let er wel op dat dit een verhouding is en geen tijdtabel. Het kan wel zijn dat je ribben iets vleziger zijn en minder vet bevatten. Dat zou kunnen verklaren waarom ze misschien droog worden?

Zoals eerder gelezen hier, probeer de middelste stap eens op 130 graden. Doordat je verder boven de 100 graden zit zal je eerder stoomvorming krijgen. Het over gaan van trof fase naar gasfase kost de meeste energie. Het stoom zal er voor zorgen dat het vlees mals wordt.

Zelf doe ik er meestal een klein beetje vloeibare margarine er bij en pak ze dan goed strak in. Dat is dan voldoende.

Wat betreft de lekbak met water in een kamado: zou ik zelf nooit doen. Het water wat verdampt wordt moet zijn energie krijgen uit de kolen. Oftewel je moet harder gaan stoken en zal meer flow door je bbq krijgen om hetzelfde te bereiken. Bij webers wordt het vaak gedaan omdat deze minder stabiel in temperatuur zijn en je hiermee de temp schommelingen kan dempen.

 

[Cherrywood]

Sorry voor de late reactie- vakantie niet te veel online...- .

• Ikea thermometer voor je rooster temperatuur is prima. Ik heb hem ook nog en gebruik hem regelmatig.
• Ik heb meestal de (zeer) dik bevleesde. De laatste keer gewoon van de Makro en heerlijk mals.
• Wat @Peter64 aangeeft "In het verleden behaalde resultaten...." het is echter wel vreemd dat je nu al 4 keer op een rij "mist".
• Kerntemperatuur bij ribs meten heeft niet veel zin. Ik doe dat nooit. Tijdens de inpak fase ga ik voelen of de ribs doorbuigen / breken. Mijn "cliënten" houden doorgaans van een malse tot fall of the bone rib .
• Ondanks dat kerntemperatuur meten niet veel zin heeft vindt ik het wel vreemd dat hij bij jou niet richting de 90+ gaat. Ik twijfel daarom toch een beetje aan je temperatuur meting......
• Bij inpakken idd terugleggen op de vleeskant, zorgen dat er voldoende vettigheid, vocht etc in het folie zit om lekker te stoven en strak en dicht inpakken....

Als ik het zo lees lijkt het of je alles goed doet. Ik twijfel alleen aan je temperatuur meting.

 

[Cherrywood]

Misschien nog ter aanvulling doe je genoeg boter oid in de folie?
Afgelopen weekend zelf ook weer ribs gemaakt en het is eigenlijk lastiger ze "niet fall of the bone" te krijgen dan wel.
Dit draadje kwam dus meteen weer in gedachte.

 

[Carbo negra]

Ik zelf doe 1 a 2 strepen vloeibare boter er bij per rib.

 

[Jameson]

Bedankt voor jullie hulp en tips. Mede hierdoor kon ik het hele ribs verhaal niet helemaal loslaten. Dit keer bij de lokale slager een 'normaal bevleesde' rib gekocht. Temperatuur wat hoger gehouden dit keer rond de 120 graden omdat er wat twijfels waren over mn temperatuurmeting.

Eerst 3 uur gerookt. Daarna in de folie op 130 graden dit keer. Na een uurtje vond ik ze al wat anders voelen dan de pogingen hiervoor. Zachter. Daarom besloten hem eraf te halen. Achteraf gezien hadden ze nog iets langer gekund.
Daarna weer teruggelegd voor de laatste fase. Normaal deed ik dit heel kort omdat ze naar mijn idee anders alleen maar droger zouden worden. Dit keer heb ik ze gewoon laten liggen en ik merkte dat ze juist beter werden. Ze bogen steeds verder door en er kwam nog wat meer pullback. Uiteindelijk heb ik ze nog een vol uur laten liggen.
Resultaat was absoluut mijn beste poging tot nu toe. Het vlees was zacht en sappig.

Waar het nu door komt is denk ik toch de wat hogere temperatuur en het feit dat ik ze wat langer heb laten liggen. Als ik dan nu terugkijk op mijn pogingen met de extra dik bevleesde ribs heb ik die te kort erop gehad met een te lage temperatuur. Anders zou ik het niet weten. Voor nu ben ik blij dat ik in ieder geval lekkere ribs op tafel heb kunnen zetten.

Allemaal bedankt voor het meedenken!

 

[Cherrywood]

Mooi dat je een richting hebt nu!
Als je ze malser meer fall of the bone wil is het wel beter om de inpak fase wat te verlengen.
In die fase kan je ook een wat hogere temperatuur aanhouden.
Fase 3 aflakken is eigenlijk alleen maar om de buitenkant wat op te laten drogen en de laksaus stevig te krijgen.
Als je fase 1 en 3 gaat verlengen ga je meer richting de "Easterwood"methode.
Ook lekker maar minder het "fall of the bone " dan de 3-2-1.

 

[Marq]

Die ziet er goed uit!

Draadjes als dit zijn wat mij betreft een van de hoogtepunten van het forum: iemand heeft een probleem en beschrijft dit nauwkeurig, krijgt tips, past die toe en vertelt zijn bevindingen.
Hier leer ik heel veel van!

 

[Cherrywood]

Ben trouwens wel benieuwd of en waar het scheef gaat met de temperatuur. ook handig om te weten voor andere , meer kritische bereidingen.