Beef en Steak

De ham vraag voor vandaag.....

Boel0037
 
 

Boel0037

Pitmaster
Berichten
948
Na ontzettend te zijn aangestoken door de pancetta van Mac, de hammen van Bert en Gammetje, de coppa van BertM en alle anderen kon ik het niet langer laten, een nieuwe TODO van de lijst! We gaan proberen Rauwe Ham te maken.

Vorige week was het plan al rond en ik naar de slager, "heeft u voor mij een verse (ongezoute) nootham?"
"wat voor ding??? een notenham?"
"Uhhm ja u bent de slager... een nootham.... is een uhhhh klein hammetje, ik wil graag zelf ham maken, zelf zouten en roken"
"Je bedoelt een beenhammetje"
"uhh ja zoiets....."
"dat kan wel.... maar nu niet... het vlees is al verdeeld. maandag komt er nieuwe voorraad dan kan ik vers afsnijden, hoe groot wil je hem"
"nou ongeveer een kilootje"
"ga ik regelen"
Het is onze oude slager waar ik al kwam als kind... zn zoon runt nu de zaak maar hij helpt nog steeds in de winkel. Een prima kerel Hij keek me wel een beetje meewaardig aan maar hij is tegenwoordig wel gewend dat ik om ongebruikelijke stukken vlees vraag ;)

Afijn vandaag was ie dus klaar voor 12,50 een stuk van net iets meer dan een kilo... op de bon stond fricandeau en het zwoerd zat er nog aan.
Helemaal top.
Vandaag gestart, ik had helaas geen jenever bes in huis dus een mixje gemaakt van het volgende:

- 50gr coloroza zout
- 4,5 gr zwarte peper
- 1gr laurier
- 0,9 gr rozemarijn
- 0,8gr tijm
- drizzeltje kruidnagel

De potjes van de rozemarijn en de tijm waren leeg dus vandaar de wat rare maten maar al met al een leuke mix dacht ikzelf.
Vlees mee ingewreven en alles nu in de zak in de koelkast tot volgende week vrijdag of zaterdag, plan is volgende week zondag koud te roken en weg te hangen....

wordt vervolgd.........

Hier wat fotos:







Bedankt voor het kijken! en ik hou jullie op de hoogte!


 
Lekker verslagje Boel, alleen twijfel ik een beetje bij de zin "aangestoken door de hammen van Bert en Gammetje"......
(het is maar waar je naar kijkt, hahahahaha)
 
Prima stuk vlees voor een ham. Is een stuk dikke lende.
 
Camiel zei:
gaaf Boel, wel aan een schroefje hangen hoor ipv een spijker, dat werkte bij mij erg goed ;)  Ben zelf inmiddels ook al weer bezig met ham02.
Klik om te vergroten...

Een authentieke ham hoort aan een spijker en niet aan zo'n modern schroefje X(
Wil je echt de smaak van vroeger dan zul je deze moeten gebruiken
spijker.jpg
 
Bert zei:
Camiel zei:
gaaf Boel, wel aan een schroefje hangen hoor ipv een spijker, dat werkte bij mij erg goed ;)  Ben zelf inmiddels ook al weer bezig met ham02.
Klik om te vergroten...

Een authentieke ham hoort aan een spijker en niet aan zo'n modern schroefje X(
Wil je echt de smaak van vroeger dan zul je deze moeten gebruiken
spijker.jpg
Klik om te vergroten...
=)) =)) =))
 
Veel succes! Ik deze topic zeker volgen.

Heb je de zwoerd op laten zitten? Of toch afgehaald.
 
Succes met je ham. Leuk dat we elkaar hier lekker aansteken (niet letterlijk lezen...)
 
Bert zei:
Camiel zei:
gaaf Boel, wel aan een schroefje hangen hoor ipv een spijker, dat werkte bij mij erg goed ;)  Ben zelf inmiddels ook al weer bezig met ham02.
Klik om te vergroten...

Een authentieke ham hoort aan een spijker en niet aan zo'n modern schroefje X(
Wil je echt de smaak van vroeger dan zul je deze moeten gebruiken
spijker.jpg
Klik om te vergroten...

M'n opa zou zeggen vroeger hielden we gewoon de ham vast tot hij klaar was. Roken dat deden we met cigaren rook en de varkens waren wilde zwijnen die we met katapult schoten. ;)
 
Maar ik denk dat het een popnagel wordt ;)
 
Na zo'n beetje anderhalve week in het zout en kruiden te hebben gelegen heb ik vanavond de ham uit de zak gehaald en afgespoeld.
De ham voelt stevig aan en heb hem ook nog even gewogen. Voorlopig een tussenstand van 1067gr.
Na een nachtje drogen is het plan om morgen zo net na de middag te gaan koudroken met CSG op beukenhout.
Zondagmorgen moet hij dan zo'n beetje klaar zijn om weg gehangen te gaan worden.

hier even een fotootje.....

 
structor zei:
De boel is echt los zeg....
Klik om te vergroten...

Ja zeg dat wel, dolle boel daar bij Boel! =))

Ik ben trouwens een voorstander van hangspijkers.
 
Bert zei:
Een authentieke ham hoort aan een spijker en niet aan zo'n modern schroefje X(
Wil je echt de smaak van vroeger dan zul je deze moeten gebruiken
Klik om te vergroten...
Je slaat de spijker op z'n kop Bert!
 
Hier is ie dan.. heerlijk aan het hangen en chillen..



Het ging alleen niet vanzelf...... zaterdag rond de middag begonnen in de wga, de CSG gevuld met beukenmot, mot uit dezelfde zak waar ik twee weken terug rookworst mee had gerookt.



Na een uurtje ging hij uit... balen... nou ja gewoon nog een keer proberen het was lekker weer dus buiten bezig en ondertussen lekker roken. Af en toe even spieken maar wederom was hij na twee uurtjes uit.
De CSG schoongemaakt en nogmaals proberen. Hij had lekker de gang en we gingen bij vrienden wat eten en drinken dus gewoon lekker laten roken.

Bij thuiskomst weer uit, de avond was nu om en al met was er dus niet zoveel rook door gegaan.
Nog 1 poging (het was ondertussen 1 uur 's nachts) een half uurtje bij gestaan en mooie rook ontwikkeling dus hop naar bed.

's morgens blijkt dat hij weer halverwege is uit gegaan  X( X( X( X( X(
Ik heb meerdere dingen geprobeerd, iets harder aandrukken, iets losser.... maar gewoon uit.

Het enige wat ik kon bedenken is dat de mot wat vochtig was (het zat netjes in een afgesloten ziplock in de garage) dus de mot in de magnetron voor anderhalve minuut. Vanaf dat moment ging het als een wilde. Maar ja toen begon die hele mooi lentedag waarbij de temp steeg richting 19 graden..... voor koud roken wordt dat wel een grensgevalletje........ de temp in de Q bleef steken zo rond de 21 a 22 graden wat goed zou moeten zijn......
Al met al om 6 uur 's avonds na 25 uur roken (waarvan effectief dus misschien 15 uur over waren) van de Q en opknopen

Al met al ziet en ruikt de ham er prima uit, ik hoop alleen nu dat de temp niet te hoog was de schommelingen van rook en geen rook niet nadelig zijn. We gaan afwachten...... toch wel heel spannend allemaal.

ZIjn er meer mensen die deze ervaring met de CSG hebben?

 
Het komt wel goed met die ham. Die schommelingen e.d. maakt allemaal niet veel uit.
 
Vandaag de ham maar eens gewogen, met een start gewicht van 1035gr zitten we nu op 840gr. Nog een kleine 100gr en dan zijn we op de 30% gewichts verlies.
Hij ruikt nog steeds goed en ik zie geen rare plekken. Is maar goed dat ik geen mes bij me had anders had ik er een stuk afgesneden om te proberen.  :D

Hier de pica's:



 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan