Coppa di Manga

[Mosseltje]

Gisteren naar de Hanos gegaan om vlees in te kopen waar ik rookworst van ga maken.
Naast de Gaasterland varken zag ik tot mijn verbazing ook Mangalica liggen.  :-O

En voor ik het wist lag er een procureur van bijna 1,5kg extra in mijn winkelwagentje.
Pas thuis zag ik dat dit mooi stukje vlees bijna zijn gewicht in goud waard is.
Hmm, hier ga ik geen rookworst van maken. Pulled pork lijkt me ook te minderwaardig voor dit varken.
Vandaag is het dierendag dus ik moet nu extra lief zijn. Hoe kan ik dit beestje nou beter verwennen dan er een mooie coppa van te maken.

Met dank aan Mac voor de inspiratie ben ik vanochtend begonnen.
http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/

En nu heb ik 2 weken de tijd om een droogkast te gaan bouwen. 

Gelukkig is mijn vriendin ook een liefhebber dus het plekje in de bijkeuken is al gereserveerd.

 

[bharskamp]

Wat een vet project.
Droogkast dat krijg ik er echt niet doorheen

 

[Lin]

Leuk project! Ik ga je volgen!

 

[Ridevi71]

Wauw.gaaf.
Als je dat stuk van Mac leest, loopt het kwijl uit de mond 
Veel succes.

 

[Miki]

Succes, ik ben heel erg benieuwd, want ik wil er ook zelf ??n maken.

 

[Mosseltje]

Hoe moeilijk kan het zijn,....toch?

Ik denk dat het bouwen van een droogkast het moeilijkst gaat worden, haha

 

[Mac]

Das een prachtig mooi stuk vlees Mosseltje.
Ga je ook een schimmel toevoegen ?

Ben benieuwd naar het vervolg.
Hou ons op de hoogte h?.
Suc6

Mac

 

[Mosseltje]

Dit stukje vlees is de reden dat ik nu een droogkast heb, haha

Ik wil inderdaad zelf schimmel gaan kweken.
Enig idee welke (supermarkt) worst met schimmel bedekt is en welke met bloem?
Of zou ik ook een stukje korst van een brie (kaas) kunnen gebruiken?

 

[Superjohn]

Ben ook erg benieuwd wat het gaat worden...maar hoe zit het met houdbaarheid??
Op verpakking staat houdbaar tot 11-10 op 5-10 open je hem en wat kruiden er op, vacu?m trekken en dan schrijf je dat je 14 dagen hebt om de droogkast te bouwen...is er geen kans op bederf van het vlees voor de droogkast klaar is?? en dan in de eerste tijd in de droogkast natuurlijk??

 

[Mosseltje]

Die houdbaarheidsdatum telt niet meer zodra zout in het spel komt.
Zout is een hele goede conserveringsmiddel.

Ik vind het zelf ook vrij bizar om straks een 3-4 maanden oud stuk vlees rauw op te eten.
De koelkast waar het stuk vlees nu ligt is 4 graden. Straks in de droogkast ligt ie bij 15 graden en een hoge luchtvochtigheid.

Bederf is altijd mogelijk maar dat ruik je heel snel.
Botulisme is een ander verhaal.

Om alle risico's zo klein mogelijk te houden is het belangrijk om zo schoon mogelijk te werken.
Handjes wassen, schone werkplek,etc

 

[Superjohn]

Moet (wil) nog een hoop leren 

 

[Mosseltje]

Ik ook. 

Vind het rete spannend wat ik aan het doen ben en moet elke stap uitzoeken.
De voorpret en de hoge verwachtingen is net als Sinterklaas vroeger, haha

 

[Mac]

Als je alles een beetje met beleid doet, rekening houd met hygi?ne, dan komt het allemaal best goed hoor.
Schone handen, schone werktafel/ aanrecht, e.d. (eventueel van die wegwerphandschoenen)
Althans dat doe ik dan allemaal h?.

Om een mooie schimmel te scoren, kijk ff in een supermarkt, of Makro/ Sligro naar een goed (Italiaans) merk, en dan ff Googelen daar naar.
En als het er dan een beetje profi en betrouwbaar uitziet, lijkt mij de kans groot, dat je een schimmel te pakken hebt.

Vergeet niet om de schimmel wakker te schudden, dat je ff een dagje (ongeveer 24 uur), op een temperatuur van ergens om en nabij de 24 - 27 ?C moet fermenteren h?

Heel veel plezier en suc6 alvast

Mac

 

[Mosseltje]

Droogkast maken : check
Zakeind 24 uur spoelen : check
Schimmel kweekje : check
Opbind touw schoonkoken : check

Tja, nu alleen nog maar frotten, besproeien en ophangen.
Spannend.

Maar we gaan het nog wat moeilijker maken.
De droogkast moet vol dus heb 3 kilo aan salami ingredienten klaar liggen.
Dus die gaan we eerst klaar maken zodat alles in ??n keer de kast in kan.

Mangalica rugvet
Livar procureur
Sucadevlees van hert

 

[Rockabimmy]

Echt gaaf bezig, respect!

 

[Mosseltje]

Pfffff, worstje kopen is echt wel makkelijker.

Coppa afgespoeld en in de zakeinde gepropt.
Mooi opgebonden, afgewogen, schimmelbadje en de droogkast in.

De salami in 4 porties verdeeld.

1) salami naturel
Zout
Instacure 2
Peper
Rode wijn
Bacterie starter

2) salami Tartuffi
Zwarte truffel olie (echte)
Beetje knoflook

3) salami kerst speciali
Zoete paprika poeder
Hele anijs zaadjes
Cayenne peper
Dextrose
Knoflook
Sinasappelschil
Walnoten

4) salami hollandaise
Extra peper
Kaneel
Kruidnagel

De eerste 2 versies in varkensdarm gedaan maar heb het idee dat het vet aan het versmeren was.
Ziet er meer uit als leverworst.  :-S

Dus de 2 andere salami versies in de overgebleven zakeind gepropt.

Alles is ondergedompeld in mijn schimmelkweekbad en hangt nu bij 90% LV en 26 graden C.
Morgenochtend gaat dit naar 80% en 14 graden en dan komt er nog een pancetta en een eendenborst bij te hangen.

Ben benieuwd.

 

[Mac]

Je lijkt wel een productiebedrijfje Mossel 
Goed bezig m?n

Mac

 

[Mosseltje]

Zo voelt het ook wel, haha.

Heb nog nooit zo vaak mijn handen gewassen als vandaag.
Bij elke stap weer alles desinfecteren en schoonmaken.

Ik weet wel dat ik een vulbus nodig heb.
3 kilo vlees verwerken met de KitchenAid is niet aan te raden.

Maar nu hoef ik alleen nog maar achterover te hangen en geduld te hebben.

 

[JaapAap]

Gaaf! Mooi project.

 

[Ceriel]

Productief dagje!
Ik blijf dit volgen...