Het is maar stil op dit draadje....
Nog iemand met leuke Charcuterie projectjes bezig ?
Ik heb de afgelopen maanden ook niet stil gezeten, ik heb weer wat heerlijke coppa's voor kerst gemaakt en ik heb geprobeerd om een Rode wijnham van varkensnek te maken maar die is jammerlijk mislukt (poging 2 staat op de planning)
Wel ben ik al een aantal weken bezig het maken van Zwarte woudspek en na wat lees werk heb ook ik geprobeerd om zelf een schema op te stellen voor de rijping van het zwarte woud spek in de dry age kast.
ik heb het volgende recept aangehouden om het Zwarte woud spek te maken.
Vlees:
- 1kg varkensbuik (ik heb zonder zwoerd gebruik) ik had 1,3 kilo en dan moet je onderstaand recept aanpassen aan het gewicht wat je varkensbuik weegt
Ingrediënten:
- 37,5 gram Pekelzout 0.4%-0.5%
- 3 gram jeneverbessen, geplelt
- 1,5 gram piment gemalen
- 2,0 gram Zwarte peper gemalen
- 2,5 gram Knoflookteentjes (geraspt)
- 4,0 gram Bruine suiker
- 0,5 gram Natriumascorbaat
Hoe te werken
- Weeg het zout en de kruiden af, meng het goed en wrijf het in het vlees. Doe het vlees vervolgens in vacuümmet de rest van het kruidenmengsel.
- Bewaar het vacuüm verpakte vlees 3 tot 4 weken in de koelkast bij maximaal 3-5 °C. Keer de eerste dagen alles dagelijks om en wrijf het in met de kruiden.
- Haal na de pekeltijd het vlees uit de zak en spoel de kruiden af onder stromend water.
- laat het vlees vervolgens ongeveer 2-3 dagen drogen ( ik heb dat in de koelkast gedaan op 3 °C ( ideaal zou 7°C zijn ) bij 3°C duurt het iets langer voor het vlees een mooi pellicle laagje heeft gevorm op het vlees.
- Zodra het oppervlak van het vlees droog is, kun je beginnen met koud roken, ik heb dit in de nachten gedaan in mijn rookkast.
- Ik rook het vlees ongeveer 5-6 keer koud, ongeveer 12 uur per keer, je zou fijn sparren- en dennenhoutmeel kunnen gebruiken maar dat had ik niet. Als je nu geen fijn sparren- en dennenhoutmeel hebt, kun je ook beukenhoutmeel gebruiken.
Dit is na 1 sessie van 12 uur koud roken:
Dit na 2 x
En dit na 4 x
Ik ga hem nog 2 x koud roken en dan heb ik het totaal 6 keer koud gerookt en ga ik het volgende stappen plan aanhouden om een mooi gebalanceerd zwarte woud spek te krijgen. Het plan is om hem na de 6 x koud roken de kast in te hangen en dan houd ik het volgende schema aan.
Het spek moet 25% tot 30 % vocht verliezen voor het goed is.
Totaal gewicht spek was 1300 gram
Bij 25% vochtverlies is dat: 975 gram
Bij 30% vochtverlies is dat: 910 gram (Ik ga voor deze)
Rijpingsschema – Dry-Age Kast
Fase 1 — Stabilisatie na het roken:
Week 1–3:
Temp: 12–13 °C
RV: 73–75 %
Doel: Oppervlak laten indrogen en zout gelijkmatig laten trekken.
Acties:
Controleer 2× per week op schimmel (wit is oké, groen of zwart niet).
Fase 2 — Beginrijping:
Maand 1–2:
Temp: 11–12 °C
RV: 72–75 %
Doel: Langzame vochtstabilisatie, eerste aroma’s vormen.
Acties:
1× per week kort ventileren (kastdeur 1–2 min open).
Noteer gewicht aan het begin en eind van maand 2 (verwacht ~27–28 % verlies).
Geur moet zilt, rookachtig, fris zijn.
Fase 3 — Middelste rijping:
Maand 3–4:
Temp: 11 °C
RV: 75–78 %
Doel: Vet wordt romig, eiwitten breken langzaam af → diepe smaak.
Acties:
Luchtstroming minimaal houden (te veel = harde korst).
Eventuele witte schimmel laten staan (beschermt het oppervlak).
Gewicht controleren (totale verlies ±30 %).
Fase 4 — Eindrijping:
Maand 5–6:
Temp: 10–11 °C
RV: 75–78 %
Doel: Aroma afronden, structuur stabiliseren.
Acties:
Blijf wekelijks geur/oppervlak checken.
Vet mag nu licht amberkleurig worden.
Totaal gewichtsverlies: 30% is ideaal.
Na 6 maanden:
Optie 1: Vacuüm verpakken en 2–4 weken in koelkast (2–4 °C) → “cold equalization”, maakt het perfect snijdbaar.
Optie 2: In doek bewaren bij 10–12 °C, 70–75 % RV → extra droge, intense variant.
- Wil je een mildere, boterzachte versie? Houd de RV consequent aan de hoge kant (76–78 %).
- Wil je een droge, kruidige variant? Laat in maand 5–6 de RV langzaam zakken naar 70–72 %.
Laat het spek eerst 12–24 uur op kamertemperatuur (10–15 °C) rusten, zodat de rookcondens en oppervlaktedamp verdampen.
Ik moet zeggen dat ik steeds meer plezier krijg in het goed maken van charcuterie. In het begin was het leuk en proefde het vlees lekker maar naarmate ik steeds beter begin te begrijpen hoe het vlees zicht ontwikkeld en wat verschillende fases in mijn dry age kast doen en hoe ik met de RV kan spelen maak charcuterie kdie gewoon hemels is
Voor een totaal ongeduldig persoon vind ik het leuk om boeken erover te lezen en te leren en zelfs schema's op te stellen. Soms mislukt het ook wel eens en proeft iets echt ranzig. Het is jammer van het vlees en de tijd die ik erin stop maar dat hoort erbij. Of het zwarte woud spek lekker wordt ? ik heb werkelijk geen idee maar het ruikt in iedergeval goddelijk en ik kan niet wachten tot het na 6 maanden klaar is om te proberen.
Wordt vervolgd
ik heb dat ook niet ik mijn leven hoor maar wonderwel met charcuterie. Ze hangen er mooi bij
ik ben benieuwd naar het eind resultaat.
ik heb dat ook niet ik mijn leven hoor maar wonderwel met charcuterie. Ze hangen er mooi bij 
ik ben benieuwd naar het eind resultaat.
