- Berichten
- 521
Wat een prachtige plaatjes weer Sander van je twee smakelijke projecten! Het water loopt me weer in de mond 
Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
- Berichten
- 521
Aangezien ik verzot ben op Pastarami en Coppa en ik wel van een leuk experiment houd heb ik een aantal maanden geleden de stoute schoenen aan getrokken en een procureur na gewicht gepekeld met witten wijn,nitrietzout en als kruiderij de Pastarami kruiden uit het recept van Jet.
Vervolgens heb ik hem niet 8 maar 6 weken laten pekelen in de vacuümzak. Toen ik hem in september uit de zak haalde was ik al helemaal om hoe die rook. De heerlijke Pastarami geur die de kruiden hadden, hadden ook zijn werk gedaan op het vlees.
Ik heb er vervolgens een runderzakeind en rolladenet omgedaan
en toen kon die mooi rijpen in de kast voor de komende weken ( had geen idee of dit een succes werd of dat het na al die weken een mislukking werd )
Na 6 weken had die meer als 35% vaan zijn vocht verloren en heb ik hem uit de kast gehaald om te kijken of het een succes was.
Ik trok het runderzakeind erom uit en dat rook me een partij lekker
vervolgens heb ik hem door midden gesneden en een stukje geproefd en toen was ik helemaal om. Wat een smakelijk stukje vlees is dit geworden wat ik tot Copiami heb gedoopt. De twee stukjes heb ik in vacuüm getrokken waar ze de komende maanden mooi verder kunnen rijpen.
Ik weet het is geen echte coppa, maar dit maakt het voor mij leuk om te experimenteren met dit soort gekkigheid. Op na het volgende project
Vervolgens heb ik hem niet 8 maar 6 weken laten pekelen in de vacuümzak. Toen ik hem in september uit de zak haalde was ik al helemaal om hoe die rook. De heerlijke Pastarami geur die de kruiden hadden, hadden ook zijn werk gedaan op het vlees.
Ik heb er vervolgens een runderzakeind en rolladenet omgedaan
en toen kon die mooi rijpen in de kast voor de komende weken ( had geen idee of dit een succes werd of dat het na al die weken een mislukking werd )
Na 6 weken had die meer als 35% vaan zijn vocht verloren en heb ik hem uit de kast gehaald om te kijken of het een succes was.
Ik trok het runderzakeind erom uit en dat rook me een partij lekker
vervolgens heb ik hem door midden gesneden en een stukje geproefd en toen was ik helemaal om. Wat een smakelijk stukje vlees is dit geworden wat ik tot Copiami heb gedoopt. De twee stukjes heb ik in vacuüm getrokken waar ze de komende maanden mooi verder kunnen rijpen.Ik weet het is geen echte coppa, maar dit maakt het voor mij leuk om te experimenteren met dit soort gekkigheid. Op na het volgende project
- Berichten
- 521
- Berichten
- 521
Vandaag na dik 6 maanden mijn Coppa Salami van Iberico aangesneden 
Wat is dit toch lekker
Wat is dit toch lekker
- Berichten
- 2.217
Vandaag na dik 6 maanden mijn Coppa Salami van Iberico aangesneden
Bekijk bijlage 60361
Wat is dit toch lekker
Dat was een mooi vet varkentje.
Hoeveel zout heb je gebruikt? Zie namelijk wat oxidatie ( bruine plek) in het midden.
- Berichten
- 521
Het stuk vlees waarvan ik hem heb gemaakt was 1080 gr Bert, voor de pekel heb ik 26gr Nitrietzout toegevoegd bij het pekelen, De oxidatie komt door te veel of te weinig Nitrietzout? Kwa smaak vind ik hem heerlijk.
Ik zelf denk dat het vet of eiwit oxidatie is, ik heb dat namelijk niet door het gehele stukje vlees maar op een aantal plekjes.
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 2.217
26 gram is redelijk aan de lage kant voor coppa, zelf ga ik tot 3,5% (meneer Wateetons praat tot 5,5% in over-charcuterie, maar dat is me te zout)
Hij ziet er ook zeer mooi uit, zie geen droogrand maar dat plekje viel me op. Is inderdaad vaak doordat het zout niet tot de plek is doorgedrongen. Dit is vaak de oorzaak als er te kort is gepekeld. Nu is deze behoorlijk vet en zout gaat wat lastiger door vet, dus kan het zijn dat dit net een stukje is wat je in een paar plakjes ziet.
Voor de rest ziet hij er top uit, zou ik zeker lusten!
- Berichten
- 521
Dankje voor de feedback Bert, ik ben tot de hoeveel Nitrietzout gekomen omdat het maar een klein stukje van 1080 gr Ibericonek was.
Het vetje in het vlees is echt dun gesneden subliem
- Berichten
- 521
- Berichten
- 521
