BasBQ
Beef en Steak

Capocollo di Calabria

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.499


Omdat wij deze mooie Charcuterie categorie hebben, en daarin weer een leuk draadje met het bouwen van een eigen droogkast, is het natuurlijk ook leuk, om te laten zien wat je daar o.a. mee zou kunnen maken.

Ge?nspireerd door Jason Molinari van Cured Meats, ben ik een paar maandjes geleden begonnen aan een projectje van een coppa uit de Italiaanse regio Calabri?
Om dit project extra diepte te geven, heb ik ingredi?nten gezocht (en gevonden) welke daadwerkelijk uit die regio komen.
Ik heb een mooie procureur genomen, en deze in twee?n gedeeld, omdat ik de ervaring had, dat een procureur van 2700gr niet in 1 zakeind zou passen.





In 2 etappes van 9 dagen heb ik de stukken vlees gepekeld met zout, en cure#2
Na de eerste 9 dagen het vocht uit de zak laten lopen, en ingewreven met de 2e helft van het pekel mengsel.
Na de eerste 9 dagen ziet het vlees er al een stuk mooier uit.





Na de 2e pekel periode het vlees afgespoeld met rode Cir? wijn (had ook met azijn gekund, maar ik wilde het zo traditioneel mogelijk doen, dus met rode Cir? wijn.





Om vervolgens deze in te smeren met peperoncino (het 2e streek product)



Fijngemalen in de koffie molen.





Daarna in het zakeind, goed dicht knopen, en in de kast ophangen.






Dan komt het lange wachten, en het zorgen dat de kast op temperatuur, en vochtigheid blijft.
En na 8 weken is er voldoende vocht verloren, om ze uit de kast te laten komen.





Om er vervolgens 1 aan te snijden om het resultaat te zien.



Ik vind dat ie er wezen mag.
Voor meer details neem een kijkje op mijn blog.
www.macsbbqpit.com/capocollo-di-calabria/

Mac


 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.373
wouw hee, wat een plaatje, hoe is de smaak?
gaaf hoe jij hiermee bezig bent, ik vind het knap
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.245
Prachtig Marcel!

Zojuist een meeltje naar de Chinees gedaan waar die g@?##^ postbode blijft X(

Ik wil dit oooook.....
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.716
Zo gaaf....

Het is dat ik voorlopig geen tijd heb voor dit soort projecten maar anders.....
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
10.632
Wat een schitterend stukje charcuterie zeg!! WOW!
 

Eas

Kooltjesharker
 
 
Berichten
223
Wat een gaaf project ,mooie foto's ook.
Hier kan ik alleen maar jaloers op zijn  :|
 

Jos

Vuurmaker
 
 
 
Berichten
91
Ziet er erg goed uit, krijg er spontaan trek van. Fotos kunnen zo in een kooktijdschrift ook  :>

Hoe was de smaak?
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.082
Ook hier weer een coppa in de kast, nu nog even 8 weken wachten.
Heb alleen niet het talent voor zulke mooie foto's...

 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.499
Wat smaak betreft was ik in eerste instantie wat teleurgesteld, omdat het minder smaak had, als ik verwacht had.
Op zich niet zo heel erg vreemd (mijn theorie althans), aangezien dit vlees uit 1 stuk is, en er niets wordt ge?njecteerd oid.
De smaak komt dan ook wat kruiden e.d. betreft voornamelijk alleen van de buitenkant, weliswaar ook van het vlees zelf, maar aan "gewoon" varkensvlees zit een heel stuk minder smaak, dan aan bijvoorbeeld een top ras varken als Mangalitza, of Iberico.

Mijn allereerste Coppa, Coppa di Manga, heeft mij waarschijnlijk verpest, doordat deze veel meer smaak had, en daarom mij een hoger verwachtingspatroon heeft gegeven.

Neemt niet weg, dat ik ooit eens bij de Sligro een pakje Coppa had meegenomen, om te kijken wat dat nou aan smaak doet, en als ik eerlijk ben doet deze Coppa daar wel een beetje aan denken.
Dit kan je natuurlijk zowel positief als negatief zien, maar aangezien ik maar een amateur ben, vind ik het positief. :)
Dus mag ik eigenlijk gerust wel zeggen dat het zeker niet slecht is hoor, en ben ik toch wel dik tevreden.

Mac



 

Mac

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.499
Hoe lang hangt nu je pootje Bert ? (en hoe lang nog te gaan denk je ?)

Tja, en wat foto's betreft, gewoon oefenen hoor.
Gaat steeds een stukje beter, maar ik ben nog l?ng niet tevreden.  :)

Mac
 
Bovenaan Onderaan