Een van de zaken waar ik al langer over na dacht is het maken van de perfecte burger voor op de bbq.
En dan niet qua smaak maar van bite. De meeste burgers die je zo tegen kom zijn vaak net te vast of te stug naar mijn idee.
Ik wil een burger die een korst heeft aan de buitenkant en van binnen los is van stuctuur en toch sappig.
Nu kun je dan proberen het wiel uit te vinden, of eerst eens verder kijken.
Een tijdje terug was ik een video van Heston Blumenthal tegen gekomen over dit onderwerp.
Even aan klikken en je kunt het op Vimeo bekijken.
Heston Blumenthal: In Search of Perfection | HAMBURGER on Vimeo
Zijn techniek komt in het kort hier op neer
Eerst het vlees zouten
Daarna draaien en de slierten gehakt in de lengte neerleggen en een rol van maken.
Door het zout krijg je vanzelf precies genoeg binding zonder te mengen.
Dus eerst het vlees gezouten met 8 gram zout en 2 gram peper per kilo. Niet de perfecte kruiding voor een burger maar wel een die geen invloed heeft op de structuur. Kruiding is toch vaak weer heel persoonlijk.
En daarna draaien en een rol van maken. Als grondstof heb ik runderrib gebruikt.
Hiervan de eerste burgers geneden.
Duidelijk is de losse structuur te zien.
Voor de smaak wel even de buitenkant gekruid voor het grillen.
Even gegrild op de bbq
Dikke tegenvaller
Door de losse structuur dringt de warmte van de bbq te snel door in de burger hierdoor smelt het vet te snel en vormt zich nauwelijks een korst. Een probleem dat Heston niet heeft omdat hij werkt met contactwarmte en geen hete lucht.
De hamburger wordt snel droog en heeft een hele vreemde bite.
Gelukkig had ik ruim deeg gedraaid dus de volgende dag een nieuwe poging.
Om te zorgen dat ik een wat meer gesloten oppervlakte heb, van exact dezelfde rol weer burgers gesneden maar nu met de draad mee.
Deze burgers hebben een duidelijk meer gesloten oppervlak
En maar weer op de bbq
Aan de oppervlakte zie je na het grillen goed hoe de gehakt draadjes lopen.
De open structuur heb je nu alleen aan de 2 zijkanten.
Even laten rusten en dan aansnijden.
Kijk dat lijkt al een stuk beter
Mooie losse structuur en heerlijk sappig.
Korstje zou nog iets harder kunnen.
Al met al heb ik nu wel een idee hoe ik misschien de ideale burger kan samenstellen dus wordt snel vervolgd.
En dan niet qua smaak maar van bite. De meeste burgers die je zo tegen kom zijn vaak net te vast of te stug naar mijn idee.
Ik wil een burger die een korst heeft aan de buitenkant en van binnen los is van stuctuur en toch sappig.
Nu kun je dan proberen het wiel uit te vinden, of eerst eens verder kijken.
Een tijdje terug was ik een video van Heston Blumenthal tegen gekomen over dit onderwerp.
Even aan klikken en je kunt het op Vimeo bekijken.
Heston Blumenthal: In Search of Perfection | HAMBURGER on Vimeo
Zijn techniek komt in het kort hier op neer
Eerst het vlees zouten
Daarna draaien en de slierten gehakt in de lengte neerleggen en een rol van maken.
Door het zout krijg je vanzelf precies genoeg binding zonder te mengen.
Dus eerst het vlees gezouten met 8 gram zout en 2 gram peper per kilo. Niet de perfecte kruiding voor een burger maar wel een die geen invloed heeft op de structuur. Kruiding is toch vaak weer heel persoonlijk.
En daarna draaien en een rol van maken. Als grondstof heb ik runderrib gebruikt.
Hiervan de eerste burgers geneden.
Duidelijk is de losse structuur te zien.
Voor de smaak wel even de buitenkant gekruid voor het grillen.
Even gegrild op de bbq
Dikke tegenvaller
Door de losse structuur dringt de warmte van de bbq te snel door in de burger hierdoor smelt het vet te snel en vormt zich nauwelijks een korst. Een probleem dat Heston niet heeft omdat hij werkt met contactwarmte en geen hete lucht.De hamburger wordt snel droog en heeft een hele vreemde bite.
Gelukkig had ik ruim deeg gedraaid dus de volgende dag een nieuwe poging.
Om te zorgen dat ik een wat meer gesloten oppervlakte heb, van exact dezelfde rol weer burgers gesneden maar nu met de draad mee.
Deze burgers hebben een duidelijk meer gesloten oppervlak
En maar weer op de bbq
Aan de oppervlakte zie je na het grillen goed hoe de gehakt draadjes lopen.
De open structuur heb je nu alleen aan de 2 zijkanten.
Even laten rusten en dan aansnijden.
Kijk dat lijkt al een stuk beter
Mooie losse structuur en heerlijk sappig.
Korstje zou nog iets harder kunnen.
Al met al heb ik nu wel een idee hoe ik misschien de ideale burger kan samenstellen dus wordt snel vervolgd.
