Beef en Steak

Brisket

noskos
 
 
 
 
 
 

noskos

Administrator
Forumleiding
Berichten
12.056
Voor de wedstrijd in Twiske moeten we, in de categorie rundvlees, brisket maken. Brisket is de puntborst van het rund. Een hele brisket wordt een packer genoemd en bestaat uit twee spieren, de point en de flat. Die twee spieren lopen niet in dezelfde richting en garen ook niet hetzelfde. Daarbij is het een echt stuk vlees dat veel werkt dus erg taai is. Low en slow is dus de manier om dit te bereiden.

Tijdens het Bootcamp bij Beef & Steak een brisket meegenomen, het is geen volledige, ik denk zelf dat ik de flat heb. Nog even op de site gekeken bij Beef & Steak, het is de point. Het stuk dat ik heb is tussen de 2,5 en 3 kilo.
Ik ben van plan om morgen om 7 uur te beginnen, en hoop dan rond het avondeten klaar te zijn. Hij gaat de WSM in en bij 160?F gaat hij in de folie, de zogenaamde Texas Crutch en dan mag hij doorgaren tot hij klaar is.

brisket1-1.jpg


brisket1-2.jpg


brisket1-3.jpg


Wordt vervolgt...
 
mooi stuk vlees Dennis, ik ga je volgen, staat bij mij ook nog op het to do lijstje
 
Zo om 8:00 uur is de brisket er op gegaan. Ik heb hem eerst nog ge?njecteerd met runderbouillon en daarna ingesmeerd met de brisket slather uit het Big Bob Gibson's boek. Ach als we toch bezig zijn dan maar een receptje uit ??n van de boeken die tot nu toe nog niet teleur heeft gesteld :D

Startgewicht: 2.295 gram

08:00 -  48?F /  9?C
08:30 -  69?F / 21?C
09:00 - 100?F / 37?C

brisket2-1.jpg


brisket2-2.jpg
 
Zucht... en ook deze volg ik weer met veel interesse (teveel lekkers te weinig tijd... :'(  )
 
Mooi stuk Dennis. Ik ga dit draadje nauwlettend volgen. Afgelopen zaterdag was is ik bij beef&steak en heb ik ook (een halve) brisket meegenomen. Wat is je motivatie om te kiezen voor de Texas crutch en niet de droge bereiding uit het zelfde boek?
 
08:00 -  48?F /  9?C
08:30 -  69?F / 21?C
09:00 - 100?F / 37?C
09:30 - 124?F / 51?C

@Gerard, ik heb veel brisket geprobeerd in de VS, en die waren van fantastisch tot om te huilen zo slecht. Als ze slecht zijn zijn ze droog, en dan ook echt kurkdroog. Dit is een stuk dat alle vocht kan gebruiken. Dus vandaar mijn keuze voor de Texas crutch.
 
08:00 -  48?F /  9?C
08:30 -  69?F / 21?C
09:00 - 100?F / 37?C
09:30 - 124?F / 51?C
10:00 - 137?F / 58?C
 
Bedankt Dennis :)
 
Ik laat hem er tot 195?F / 91,5?C op liggen, dat werd ons toen geadviseerd bij de cursus in 't Twiske.
 
08:00 -  48?F /  9?C
08:30 -  69?F / 21?C
09:00 - 100?F / 37?C
09:30 - 124?F / 51?C
10:00 - 137?F / 58?C
10:30 - 146?F / 63?C
 
noskos zei:
Ik laat hem er tot 195?F / 91,5?C op liggen, dat werd ons toen geadviseerd bij de cursus in 't Twiske.
Klik om te vergroten...

dat is wel een hele hoge kern temp toch?
 
Hij gaart dan nog door naar over de 200?F.
 
wat is er de rden van dat deze naar zo'n hoge kern temperatuur moet?
 
08:00 -  48?F /  9?C
08:30 -  69?F / 21?C
09:00 - 100?F / 37?C
09:30 - 124?F / 51?C
10:00 - 137?F / 58?C
10:30 - 146?F / 63?C
11:00 - 150?F / 66?C

@Leo, dit is een stuk werkvlees, sudderlappen zal ik maar zeggen, het moet langzaam garen en het moet goed doorgaren, dus net als bij pulled pork zit je ook ver boven de temperatuur waarbij je normaal je vlees als gaar beschouwd.
 
oke, dank je wel
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan