Beef en Steak

Brisket op twee manieren: Pastrami en salt beef (corned beef)

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Miki
  • Startdatum Startdatum
M

Miki

Stoker
Berichten
268
Ik was op zoek naar een vervanging voor Brisket toen de slager voorstelde om in plaats van een vervanging het
echte werk voor mij te snijden. Vrijdag kon ik het al ophalen, en het is een prachtig stuk vlees. Aangezien ik dit
wel erg bijzonder vind, wil ik het bedrijf ook even noemen: http://www.slagerij-ooteman.nl/.

Het stuk wil ik op twee manieren gebruiken. Hetzelfde heb ik een keer geprobeerd met Buikspek en dat is mij goed
bevallen, met name omdat het ene stuk eerder klaar is dan het andere. Dit keer dus salt beef ofwel Amerikaans Corned
Beef, niet te verwarren met Engelse corned beef en waar ik het meest naar uitkijk: de Pastrami. Volgens het recept moet
de Pastrami drie dagen in de natte pekel om daarna warm te roken en de Corned beef vijf dagen om daarna te koken.
Het kleine stuk is de Corned beef. De kruidenmix is eigenlijk vergelijkbaar, een spice mix. Deze heb ik naar eigen smaak
aangepast, dat is immers het leuke aan zelf doen: korianderzaad, peperkorrels, jeneverbessen, piment, peper, knoflook,
laurierblad, gember. Wat ik er niet in heb gedaan zijn kaneelstokken en foelie.

Bij het Pastrami recept liep ik tegen het probleem dat de nitrietwaarde van het pink salt i( 6%) in het recept meer Colorozo zout (0,6 %)
vereiste. In de Amerikaanse veriant was de totaal hoeveelheid zout op een liter water 98 gram, en dat is nu 105 gram geworden. Over een paar dagen
zullen we zien of het te zout is geworden, maar ik heb gezien dat sommigen dan het vlees nog een paar uur in schoon water laten liggen. En ik laat
het in ieder geval een dag doorzouten


2ldkk2c.jpg


2q3zl7r.jpg
 
Dit is een mooi project, ga ik zeker te weten volgen.
 
Ik volg!! :)
 
Lekker bezig
 
Lekker pastrami! Heerlijk met wat mosterd op een Anerikaanse stijl roggeboterham.
 
Pastrami lust ik niet maar ga het wel volgen.
 
Leuk projectje Miki! Ik ben benieuwd naar het resultaat.
 
Ik volg, ik ben benieuwd naar het eindresultaat. Succes alvast.
 
Gebaseerd op mijn vorige rooksessie dacht ik nog wat ruimte over te hebben. Ik had nog een eendenpoot in de vriezer,
aangezien deze een kortere pekeltijd vergt doe ik deze ook bij de rooksessie. Ik kon geen pekelrecept vinden voor
ganzen of eendenpoot: in ieder geval geen duidelijke, ze waren allemaal een beetje anekdotisch. Dus heb ik de pekeltijd
en verhouding gebruikt van eendenborst: 8-10 uur in 50 gram colorozo zout op een halve liter water en 13 gram suiker.
De zoutverhouding moest ik weer een beetje verhogen, maar het scheelde maar twee gram. Verder heb ik dit keer voor
een ander soort kruiden gekozen. Namelijk de kruiden die we in de familie gebruiken voor kippensoep: ui, peen, peperkorrels,
gember, knoflook en toegevoegd bladpetereselie.

Dit keer wilde ik het vlees ook wegen voor de bakpekel en erna om te kijken hoeveel het scheelt. De poot was 186 gram en
bij het omdraaipunt (na vier uur) was het al 193 gram. Dat is percentueel een aardig verschil.

zv6j38.jpg


 
De eendenpoot woog na 8 uur bakpekel 194 gram; dus een toename van bijna 4,5%.

Voor het roken heb ik 50 gram maple snippers in water gedoopt; en deze vervolgens verpakt
in aluminiumfolie met gaten erin. Dus zoals in de video van Camiel te zien is. De eendenpoot
had na ongeveer anderhalf uur de interne temperatuur van 71 graden bereikt. Deze kan later in de
s?let (http://en.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3let)

De rub is ook op de Brisket. Zoals te zien is ben ik een beetje uitgeschoten met de paprika poeder. Dat
is denk ik mijn Hongaars onderbewuste die mijn hand stuurt. Over een paar uur moet de Pastrami gerookt
zijn. De rub bestond uit in de pan even aangebakken peperkorrels en korianderzaad, deze vermengd met
zoete paprikapoeder, pittige paprikapoeder en knoflook. Het vlees heb ik eerst ingesmeerd met mosterd
zodat de rub beter zou plakken.

2vwwk29.jpg


2me3hir.jpg
 
De Pastrami is ook in drie uur warm gerookt naar een temperatuur van 65 graden. Dit keer heb ik
de kruiden in een vijzel verwerkt, de volgende keer ga ik het misschien fijner malen om een
egaler geheel te krijgen.

316ai55.jpg
 
ziet er goed uit in elk geval, benieuwd naar je smaaktest!

moet de eend zo lang pekelen? ik hanteer voor eendenborst een recept dat slechts 1-2 uur pekelt, of heeft dat met sterkte van de zoutoplossing te maken?
 
Wat de pekeltijd betreft. Ik hanteer tot nu toe het boek Charcuterie, en ik ben een beginner, dus er
zijn vast anderen op het forum die mijn antwoord kunnen corrigeren of aanvullen. Wat mij opvalt is
dat de in het boek gehanteerde algemene bakpekel en pekeltijd "all purpose brine" afwijkt van de pekeltijd
en verhoudingen als het gaat om roken. Mij vermoeden is dat de reden daarvoor is dat de eerste pekel met name
wordt gebruikt om smaak toe te voegen aan het vlees terwijl bij het roken de pekel ook de functie krijgt
van het preserveren. Vandaar de kortere pekeltijd bij de "all purpose brine", en er wordt daarbij ook geen "pink salt"
toegevoegd, maar alleen kosher salt.
 
Miki zei:
Wat de pekeltijd betreft. Ik hanteer tot nu toe het boek Charcuterie, en ik ben een beginner, dus er
zijn vast anderen op het forum die mijn antwoord kunnen corrigeren of aanvullen. Wat mij opvalt is
dat de in het boek gehanteerde algemene bakpekel en pekeltijd "all purpose brine" afwijkt van de pekeltijd
en verhoudingen als het gaat om roken. Mij vermoeden is dat de reden daarvoor is dat de eerste pekel met name
wordt gebruikt om smaak toe te voegen aan het vlees terwijl bij het roken de pekel ook de functie krijgt
van het preserveren. Vandaar de kortere pekeltijd bij de "all purpose brine", en er wordt daarbij ook geen "pink salt"
toegevoegd, maar alleen kosher salt.
Klik om te vergroten...

Klinkt logisch, en bij warm roken van eend tot 71 graden gebruik ik dus inderdaad gewoon zout en een korte pekeltijd, omdat het vlees gaar wordt.

Ik heb zelf ook niet veel ervaring hoor, vandaar mijn nieuwsgierigheid naar jouw hoe en waarom!
 
@Marieken. Ik kom er vandaag achter, de poot ligt nu in de slowcooker. Over een uur of acht is de
s?let klaar. Voor dit soort gerechten gebruik ik altijd  rookvlees en dan is het ook niet erg als het wat zouter
is, want dat wordt opgenomen in het gerecht. Tot nu toe altijd koud gerookte poten gebruikt, dus ik
ben benieuwd of het voor de smaak veel uitmaakt.

De Pastrami is lekker geworden. Ik hem het eerst geprobeerd zonder nog verder te koken en dan
moet je denken aan de smaak van een gerookte, zeer kruidige runderham. Het is mij op die manier te droog
, dus heb ik de traditionele aanwijzingen gevolgd en een stuk nog een paar uur gestoomd. Dan komt
de Pastrami echt tot leven. Aanpassingen voor de volgende keer zouden zijn, dat ik de "rub" fijner maal, nu
zijn af en toe de peperkorrels te grof waardoor de peper nasmaak te dominant wordt.

 
En de laatste etappe: de salt beef/ corned beef. Na de bakpekel heb ik het anderhalve dag laten
doorzouten. Dit was niet voorgeschreven, maar op basis van mijn eigen ervaring met onder andere
zuurkoolspek. Als je het een tijdje laat doorzouten dan vermengen de smaken en het zout
zich beter. Vanochtend water in de pan met ongeveer dezelfde kruiden (peperkorrels, jeneverbessen, knoflook en
gember), en eraan toegevoegd winterpeen en selderij. De groente heb ik er zelf bijverzonnen. Ik denk
dat het vervolgens twee uur heeft gekookt (fork tender). Het resultaat is heerlijk, de smaken werken
en ik heb er een broodje van gemaakt mijn mijn eigen gemaakt zuur( zie draadje: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/zuur/(
en mijn eigen gebakken brood.

Mogelijke veranderingen voor in de toekomst. Peter Bouter van slagerij Ooteman waarschuwde dat er aan de brisket mogelijk te
weinig vet zat voor Corned beef. En het is inderdaad mogelijk aan de wat droge kant, dus ik zal in de toekomst experimenteren met
wat vetter vlees. Verder is het enig nadeel dat ik te weinig heb gemaakt, maar ach ja, het was een zeer geslaagd experiment.

24dkef6.jpg
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan