Beef en Steak

Brisket advies

Rogier
 
 
 
 

Rogier

Gemarineerd
Berichten
1.085
Hallo mede genoten,

Brisket is nog iets wat ik nog niet eerder heb gemaakt. Met kerst krijg ik een paar vrienden te eten en ik wil dit graag een dag vooraf gaan maken om als hoofd gang te serveren (sous vide opwarmen). In totaal zijn we dan met 4 of 5 personen.
Een hele brisket lijkt me, ook voor een eerste keer, overkilll dus ik zal op een point uitkomen. Dacht zelf aan een kilo of 3. Wat ik teveel heb wil ik vacuüm verpakken en in de vriezer bewaren voor later een keer.
Nu zit ik even te zoeken naar een geschikt stuk om online te bestellen. Bij BBQuality is de Angus brisket uit Uruguay (grain fed) scherp geprijsd. Iemand ervaring met dit stuk die mij kan vertellen of dit aan te raden is? Als iemand andere suggesties heeft dan hoor ik dit graag.
 
Een point kun je ook gewoon de avond vantevoren op de bbq doen en na de nacht als hij op temp is en de juiste zachtheid heeft eruit halen en laten rusten tot je hem op gaat eten. Hoe langer een brisket kan rusten hoe beter. Dan hoef je hem ook niet weer op te warmen en blijft hij het lekkerst. Wel laten rusten in een koelbox en goed ingepakt in butcherspaper en een handdoek (eventueel nog alu folie). Dat blijft nog uren warm tot het serveren.

Qua vlees heb ik geen ervaring met Uruguay. Ik heb wel al eens Angus uit de US gehad (grain fed) dat was prima vlees met een goede dooradering. Ik ga er een beetje vanuit dat Uruguay dat ook heeft. Ik probeer zelf eigenlijk tegenwoordig vlees ietswat lokaler te bestellen als het even kan. Dat is met brisket wel lastig want ik ken niet veel Hollandse koeienleveranciers die goed vet vlees hebben. Brisket wordt dan al snel te droog (maarja, ik ben ook iets te lam om te injecteren, dat vind ik gedoe). Ik zag op "the Butchery" (waar ik regelmatig bestel) dat ze ook spaanse brisket (Charra) hebben van 4 à 5 kg dat er ook wel goed uit zag. Wellicht is dat ook wel het proberen waard afhankelijk van je budget).

Maargoed, mijn tip is om het vlees gewoon te serveren na rusten van de bbq en niet nog op te warmen. Dat is toch echt het lekkerste als je het mij vraagt. Mijn familie is altijd wel blij als ik brisket maak in ieder geval. Zorg in ieder geval dat je ruim de tijd neemt zodat ie lang genoeg kan rusten en ja dat rusten kan ook prima 8 uur duren, geeft niks. Met m'n bovengenoemde methode blijft hij dan nog wel warm.

Succes in ieder geval. brisket is naar mijn mening niet zo moeilijk. let goed op de temp, pak hem eventueel in met butcherspaper (of niet) en als je thermometer er als boter doorheen gaat is hij goed (gevoel is belangrijker dan temp), maar temp geeft wel aan wanneer je kan gaan proben).
 
Vervroegd Kerstkado voor @Rogier

Injectievloeistof voor Brisket/Rundvlees

  • 1 zakje Maggie juspoeder met uitjes *)
  • 1 zakje Knorr juspoeder met uitjes *)
  • 450 ml. Water
  • 75 gram roomboter (zie zakjes juspoeder)
  • 100 ml. Madeira, gewone Madeira om te drinken, geen kookmadeira
  • 2 tl. Kikkoman sojasaus

    *) De laatste keren heb ik alleen 2 zakjes Knorr gebruikt en geen Maggie


Voor Brisket (Texas style brisket) volg ik altijd in grote lijnen de bereidingsmethode van Noskos.
Je laat het meeste vet zitten en trimt alleen de grote dikke en harde kwabben eraf.
Er moet ongeveer 5 tot 7 mm vetlaag blijven zitten.


Bereiding:
Boter in een steelpannetje lichtbruin laten worden, water toevoegen en de inhoud van beide zakjes juspoeder.
Madeira toevoegen en de sojasaus, 1 minuut laten koken en af laten koelen.
De jus zeven door een fijne zeef.
De jus/vloeistof is nu klaar voor injectie, op kamertemperatuur anders stollen de vetten.
Injecteer het vlees om de 5 cm met de vloeistof.
Die jus voor het injecteren is natuurlijk veel te veel, de overgebleven jus en de (lek)jus die in de bak bij de brisket zit, die warm je op in een platte pan, even aan de kook en daar laat je de vers gesneden brisket plakken heel even in zwemmen (coaten)

Hier krijg je heeeele blije gezichten mee.
Iemand van een BBQ team heeft tegen mij gezegd: Dit zocht ik, en de Madeira is de missing link geweest in mijn injectievloeistof.
volgens mij was dat @Frits
 
Laatst bewerkt:
Als je de point wil maken zou ik voor de ‘brisket eat’ gaan van beef en Steak.

beefensteak.nl

Ierse Brisket Ear

Smaakvol stuk rundvlees om te gebruiken voor je burnt ends. Ook wel de losse Point van de Brisket. Dit prachtige stuk is al schoongesneden en klaar voor gebruik.
beefensteak.nl beefensteak.nl

Noskos heeft er een mooi filmpje van gemaakt.


Deze gaat lekker snel en kan gewoon op de dag zelf. Bewaren in een koelbox gaat prima in aluminiumfolie en een paar handdoeken. Butcherpaper is een een dure hype dus zou ik niet gebruiken.

Edit: bovenstaande tip van @Ewald is goud waard!!!!!!
 
@Sloeberjong bedankt voor je tips. Overnacht bereiden vind ik toch een ding. Ik denk niet dat ik dan rustig slaap 😅 Vandaar dat ik het een dag vooraf wil maken.
@SandyMan goeie tip, ook een mooi formaat om te maken en een kortere bereiding. Ik ga er eens over nadenken
 
Ook een hele mooie tip @Frits daar kan ik wat mee. En ook @Ewald bedankt voor het delen van het recept!
 
Ik gebruik zo nu en dan butcher paper maar ben geen fan. Dan doe ik liever de folie nog even open om de bark op te laten stijven als hij eenmaal gaar is.
Acht uur rusten is ook een beetje lang. We rekken het bij de wedstrijden soms naar een uur of vier omdat het zo uitkomt maar het is niet dat na een ruim een uur rusten er nog heel veel gebeurd.
 
Ik weet dat chudsbbq (op youtube) zijn briskets altijd een 'overnight rest' geeft in de oven op de laagste temperatuur. Misschien dat je daar nog wat aan hebt? Ik heb mij zelf nog nooit aan brisket gewaagd, maar deze kerel heeft er nogal wat gemaakt als ik hem in zijn filmpjes mag geloven :)

 
Als je de bark nog 'knapperig' wil houden kan je ook een 'foil boat' maken waarin je de brisket laat garen in een 'boot' gemaakt van alu folie... Zijn ook wel filmpjes van te vinden (chudsbbq hierboven heeft er ook een filmpje van gemaakt)
Zelf nog nooit gedaan op die manier trouwens...
 
Zaagmans zei:
Als je de bark nog 'knapperig' wil houden kan je ook een 'foil boat' maken waarin je de brisket laat garen in een 'boot' gemaakt van alu folie... Zijn ook wel filmpjes van te vinden (chudsbbq hierboven heeft er ook een filmpje van gemaakt)
Zelf nog nooit gedaan op die manier trouwens...
Klik om te vergroten...
Klopt, in de video hierboven gebruikt hij ook een foil boat 😉 Ik denk dat ik het op de noskos manier ga maken. Dat is toch altijd wel een succes. Een volgende keer kunnen we dan eens voor het bootje gaan 😁
 
Om verwarring te voorkomen; de brisket ear is toch gewoon de brisket point? Maar dan net iets anders uitgesneden.
 
Ik zou terughoudend zijn met de Amerikaanse technieken domweg te kopiëren. Zij werken vaak met USDA prime briskets, terwijl hier in europa het vaak choice of zelfs select is wat je krijgt. Gevolg is gewoon dat je veel drogere brisket krijgt per definitie en dat je zoveel mogelijk je vocht in het product wil houden. Om teleurstelling te voorkomen is het dus belangrijk dat je zeker bent van de kwaliteit van je vlees. Dus paar keer maken en proeven :D
 
Rogier zei:
Om verwarring te voorkomen; de brisket ear is toch gewoon de brisket point? Maar dan net iets anders uitgesneden.
Klik om te vergroten...
Yep.
Een whole packer bestaat uit de Flat met daar half op de point, snij je deze gewoon in 2-en dan heb je aan de ene kant de point met daaronder nog een stukje flat en aan de andere kant een stuk met een het andere deel van de flat
Ga je hem echt delen dus snij je voorzichtig de point helemaal los van de flat dan heb je de zuivere point spier de brisket ear.

En de Bark knapperig houden, ik zou er geen moeite voor doen om het te proberen, sappig vlees is veel belangrijker.
Laat ik het zo zeggen, van de 27 wedstrijden die ik tot nu toe heb gejureerd voor de KCBS heb ik ruim 100 briskets mogen proeven, en nog nooit eentje met een knapperige bark gehad, wel gortdroog.
 
Laatst bewerkt:
Erg bedankt allemaal voor de waardevolle reacties. Ik ga proberen een brisket ear te scoren en die te bereiden volgens @Ewald zijn recept. Wordt vervolgt 😉
 
Het vlees is vast binnen.

8F9ECF0D-A0FE-436F-8D91-4438042E0AD4.jpeg
 
Nog even een vraag voor het rookhout. Ik heb niet veel ervaring met low & slow van rund (helaas). Ik heb een keer picanha gerookt met hickory en dat vond ik erg overheersend. Is beuken wat milder? Ben bang dat bijvoorbeeld appel of kers juist weer wat te mild is voor rundvlees.
 
Rogier zei:
Nog even een vraag voor het rookhout. Ik heb niet veel ervaring met low & slow van rund (helaas). Ik heb een keer picanha gerookt met hickory en dat vond ik erg overheersend. Is beuken wat milder? Ben bang dat bijvoorbeeld appel of kers juist weer wat te mild is voor rundvlees.
Klik om te vergroten...

Ik weet niet goed wat ik van beuken moet denken. Voor Rund gebruik ik het liefste Hickory, rode wijn of whiskey eiken vaten of gewoon eik.

Hetgeen ik zelf nog niet getest heb, maar wat ik veel lees, is Hickory zeer overheersend wat je zelf ook aanhaalt. Waar je normaal 3 chunks gebruikt bij een L&S sessie, zou je van Hickory best maar 1 gebruiken. En ik heb ook nog nooit meer dan 1 chunk Hickory gebruikt en vind het goed zitten. Kunt eventueel beginnen met hickory en daarna nog eik.
 
Sorry ik bedoelde eiken ipv beuken. Op een of andere manier haal ik deze steeds door elkaar (vraag me niet waarom 😅).
Ik heb net pruimen meegenomen op advies van een bbq winkel. Volgens hen was dit ook een goede optie. Komt in de buurt komt van hickory, maar is milder.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan