Bewaren en opnieuw opwarmen - overzicht en duidelijke instructies

[Barbeknoei]

Zeker eens met je advies! Je kunt beter te voorzichtig zijn, dan niet voorzichtig genoeg.

Tegelijkertijd ben ik wel benieuwd naar de theorie.
Wanneer ontstaat er precies een risico (en wanneer niet), en wat houdt dit risico precies in?

Bijvoorbeeld:
Bij kip heb je een salmonella risico, maar dat heb je altijd en los je al op door de kip door-en-door te verwarmen tot een graad of 70.
Maakt het dan wel uit als die kip met 30 graden op het aanrecht heeft gelegen? Waarom wel / niet?

Uiteraard maakt het wat uit. Tussen de 15 en 40 graden vermenigvuldigen bacteriën zich het hardst. Bepaalde bacteriën scheiden toxines (gifstoffen) uit, waardoor je vlees bederft. Die toxines krijg je met verhitten niet meer weg.
Even terug naar de basis. Bacteriën zijn overal. Een gezond dier heeft een afweersysteem tegen bacteriën. Eenmaal dood krijgen bacteriën vrij spel. Temperatuur speelt een grote rol bij de vermenigvuldiging van bacteriën.
Vandaar dat het bewaren op de juiste temperatuur, op tijd invriezen en het liefst gekoeld ontdooien zo belangrijk is.
Nogmaals, met invriezen dood je geen bacteriën, je brengt ze slechts in "slaap". Bij het ontdooien gaan ze weer verder waar ze gebleven waren.

 

[Just Vodka]

Bijvoorbeeld:
Bij kip heb je een salmonella risico, maar dat heb je altijd en los je al op door de kip door-en-door te verwarmen tot een graad of 70.
Maakt het dan wel uit als die kip met 30 graden op het aanrecht heeft gelegen? Waarom wel / niet?

Het maakt bij veel ziekteverwekkers ook uit hoeveel je ervan binnen krijgt. Hoe meer je ervan binnen krijgt hoe groter de kans dat je er (erger) ziek van wordt. Dit is mij altijd geleerd.

En hoe meer ziekteverwekkers des te groter de kans op kruis besmettingen tijdens het verwerken van het vlees. Handen, aanrecht, thermapen, bbq tang etc. (ik ben alles behalve expert, maar ik denk dat je dit ook gewoon statistisch kan benaderen)

Maar bij helemaal dood koken van vlees verwacht ikzelf dat het vlees dan geen besmettings bron meer zal zijn. (Edit: de toxines genoemd door @Barbeknoei klinkt ook als een goed punt)
Maar ja, ik denk dat de meeste bbqers op dit forum liever aan de medium rare/rosé/sappig/mals (briskets!,shortribs e.d. daargelaten) kant van het gaarheids spectrum zitten t.o.v. dood gekookt. Dus statistisch gezien ook iets grote kans dat iets het nog overleefd.

 

[Marq]

@Barbeknoei en @Just Vodka allebei bedankt voor jullie inhoudelijke verhaal hierover.
Ik zal, zodra ik een keertje tijd heb, een stukje over voedselveiligheid opnemen bovenin de start post.

 

[Marq]

@Barbeknoei en @Just Vodka op basis van jullie input en het lezen van 'Over charcuterie' heb ik een stukje over voedselveiligheid toegevoegd en wat kleine aanpassingen gedaan.