- Berichten
- 865
We gaan er maar eens aan beginnen.. eerste kerstdag komt de schoonfamilie eten, dus ik ga eens een lekker stukje beenham proberen te bereiden.
De Ham is binnen:
Wil deze maken volgens recept van Nosmo:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie-49/gerookte-ham-met-mosterd-honing-glaze/
Alleen dan niet met honing/mosterd glaze maar met cranberry..
Heb het volgende in gedachten:
Ingredienten;
- 2,1 kilo Ham (met zwoerd)
Brine;
- 62 g keukenzout. <-- vervang ik
- 7,5 g pinksalt (6,25% nitriet). <-- vervang ik
- 65 g bruine basterdsuiker.
- 350 cc water.
- 350 g ijsblokjes.
- 1 theelepel mosterd zaad (gekneusd). <-- deze haal ik er uit
- 1 theelepel koriander zaad (gekneusd).
- 1 theelepel jenever bessen (gekneusd).
En dan alles 2x, ik vervang het keukenzout en het pinksalt door 75 gram Colorozo zout (x2.1).
Glaze;
- Pot met goede kwaliteit sinaasappel marmelade (misschien maak ik hem wel zelf)
- 150 gram lichtbruine basterd suiker
- 25ml water
- Potje met hele kruidnagels
Saus;
- 250 gr cranberries
- 3 stuks steranijs
- 2 kaneel stokjes
- 200 gram (1 cup) suiker - minder kan ook want de saus is vrij zoet dus naar smaak iets minder toevoegen is prima
- 360 ml (1,5 cup) verse sinaasappelsap
Bereiden volgens http://simoneskitchen.nl/cranberry-saus/
Voor bereiding:
- Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is(koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe. (kopie)
- Stop de HAM in een grote ziplock zak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af. (kopie)
- Laat de HAM per kilo vlees ??n dag pekelen in de koelkast. (kopie)
- Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak en spoel het vlees af met koud stromend water. (kopie)
- Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt). (kopie)
Roken:
- Rook het vlees op 95C tot een interne temperatuur van 63C. (denk dat ik dit met een paar stukjes appel ga proberen)
- Meng de ingredi?nten van de glaze met elkaar, en smeer het vlees na twee uur roken in met de glaze (onderkant niet vergeten!).
- Na nog een uur nogmaals insmeren met de glaze.
- Haal het vlees van de smoker als het een interne temperatuur van 63C bereikt heeft.
Dat is mijn plan van aanpak nu komen de vragen voor het forum....
De ham is 2,1kg met zwoerd
Vraag 1) Zwoerd er aan laten of zwoerd eraf --> zit zelf te denken aan eraan laten en kruislings insnijden (voor of na het pekelen) ?
Vraag 2) 75 x 2.1 = 157,5gr colorozo zout i.p.v. keukenzout en pinksalt --> is dit OK?
Vraag 3) per kilo een dag pekelen.. heb het vermoeden dat ik 3 dagen nodig heb, kan het kwaad om langer te pekelen?
Vraag 4) Appel als rookhout een goede keus ?
Hoop dat jullie me verder kunnen helpen..
De Ham is binnen:
Wil deze maken volgens recept van Nosmo:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie-49/gerookte-ham-met-mosterd-honing-glaze/
Alleen dan niet met honing/mosterd glaze maar met cranberry..
Heb het volgende in gedachten:
Ingredienten;
- 2,1 kilo Ham (met zwoerd)
Brine;
-
-
- 65 g bruine basterdsuiker.
- 350 cc water.
- 350 g ijsblokjes.
-
- 1 theelepel koriander zaad (gekneusd).
- 1 theelepel jenever bessen (gekneusd).
En dan alles 2x, ik vervang het keukenzout en het pinksalt door 75 gram Colorozo zout (x2.1).
Glaze;
- Pot met goede kwaliteit sinaasappel marmelade (misschien maak ik hem wel zelf)
- 150 gram lichtbruine basterd suiker
- 25ml water
- Potje met hele kruidnagels
Saus;
- 250 gr cranberries
- 3 stuks steranijs
- 2 kaneel stokjes
- 200 gram (1 cup) suiker - minder kan ook want de saus is vrij zoet dus naar smaak iets minder toevoegen is prima
- 360 ml (1,5 cup) verse sinaasappelsap
Bereiden volgens http://simoneskitchen.nl/cranberry-saus/
Voor bereiding:
- Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is(koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe. (kopie)
- Stop de HAM in een grote ziplock zak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af. (kopie)
- Laat de HAM per kilo vlees ??n dag pekelen in de koelkast. (kopie)
- Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak en spoel het vlees af met koud stromend water. (kopie)
- Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt). (kopie)
Roken:
- Rook het vlees op 95C tot een interne temperatuur van 63C. (denk dat ik dit met een paar stukjes appel ga proberen)
- Meng de ingredi?nten van de glaze met elkaar, en smeer het vlees na twee uur roken in met de glaze (onderkant niet vergeten!).
- Na nog een uur nogmaals insmeren met de glaze.
- Haal het vlees van de smoker als het een interne temperatuur van 63C bereikt heeft.
Dat is mijn plan van aanpak
nu komen de vragen voor het forum....De ham is 2,1kg met zwoerd
Vraag 1) Zwoerd er aan laten of zwoerd eraf --> zit zelf te denken aan eraan laten en kruislings insnijden (voor of na het pekelen) ?
Vraag 2) 75 x 2.1 = 157,5gr colorozo zout i.p.v. keukenzout en pinksalt --> is dit OK?
Vraag 3) per kilo een dag pekelen.. heb het vermoeden dat ik 3 dagen nodig heb, kan het kwaad om langer te pekelen?
Vraag 4) Appel als rookhout een goede keus ?
Hoop dat jullie me verder kunnen helpen..
