BasBQ
Beef en Steak

Beenham met sticky marmelade en cranberry saus voor de kerst

 
 
 

vogels

Pitmaster
Berichten
867
We gaan er maar eens aan beginnen.. eerste kerstdag komt de schoonfamilie eten, dus ik ga eens een lekker stukje beenham proberen te bereiden.

De Ham is binnen:
20141220_140522_20141220_140744_zpsw4onflqy.jpg


Wil deze maken volgens recept van Nosmo:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie-49/gerookte-ham-met-mosterd-honing-glaze/

Alleen dan niet met honing/mosterd glaze maar met cranberry..

Heb het volgende in gedachten:

Ingredienten;

-  2,1 kilo Ham (met zwoerd)

Brine;

62 g keukenzout. <-- vervang ik
7,5 g pinksalt (6,25% nitriet). <-- vervang ik
-  65 g bruine basterdsuiker.
-  350 cc water.
-  350 g ijsblokjes.
1 theelepel mosterd zaad (gekneusd). <-- deze haal ik er uit
-  1 theelepel koriander zaad (gekneusd).
-  1 theelepel jenever bessen (gekneusd).

En dan alles 2x, ik vervang het keukenzout en het pinksalt door 75 gram Colorozo zout (x2.1).

Glaze;

-  Pot met goede kwaliteit sinaasappel marmelade (misschien maak ik hem wel zelf)  :D
-  150 gram lichtbruine basterd suiker
-  25ml water
-  Potje met hele kruidnagels

Saus;

-  250 gr cranberries
-  3 stuks steranijs
-  2 kaneel stokjes
-  200 gram (1 cup) suiker - minder kan ook want de saus is vrij zoet dus naar smaak iets minder toevoegen is prima
-  360 ml (1,5 cup) verse sinaasappelsap

Bereiden volgens http://simoneskitchen.nl/cranberry-saus/

Voor bereiding:
-  Verwarm het water met de droge ingredi?nten van de brine totdat alles opgelost is(koken is niet nodig), haal de brine dan van het vuur en voeg de ijsklontjes toe.  (kopie)
-  Stop de HAM in een grote ziplock zak en giet de koude brine erbij, druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit hem dan af.  (kopie)
-  Laat de HAM per kilo vlees ??n dag pekelen in de koelkast.  (kopie)
-  Als het vlees lang genoeg gepekeld heeft, haal het dan uit de zak en spoel het vlees af met koud stromend water.  (kopie)
-  Dep het vlees droog, en laat het dan een dag drogen in de koelkast (op een rooster, laat het vlees onbedekt).  (kopie)

Roken:
-  Rook het vlees op 95C tot een interne temperatuur van 63C. (denk dat ik dit met een paar stukjes appel ga proberen)
-  Meng de ingredi?nten van de glaze met elkaar, en smeer het vlees na twee uur roken in met de glaze (onderkant niet vergeten!). 
-  Na nog een uur nogmaals insmeren met de glaze.
-  Haal het vlees van de smoker als het een interne temperatuur van 63C bereikt heeft.

Dat is mijn plan van aanpak  :D nu komen de vragen voor het forum....

De ham is 2,1kg met zwoerd
Vraag 1)  Zwoerd er aan laten of zwoerd eraf --> zit zelf te denken aan eraan laten en kruislings insnijden (voor of na het pekelen) ?
Vraag 2)  75 x 2.1 = 157,5gr colorozo zout i.p.v. keukenzout en pinksalt --> is dit OK?
Vraag 3)  per kilo een dag pekelen.. heb het vermoeden dat ik 3 dagen nodig heb, kan het kwaad om langer te pekelen?
Vraag 4)  Appel als rookhout een goede keus ?

Hoop dat jullie me verder kunnen helpen..
 
Ik heb nog wat meer op internet en dit forum rondgeneusd, en aangezien ik geen geduld heb ben ik maar alvast begonnen...  :D

Fase 1, de Brine:

Ingredienten;
-  157,5 gram Colorozo zout
-  130 gram bruine basterdsuiker.
-  700 cc water.
-  700 g ijsblokjes.
-  2 theelepel koriander zaad (gekneusd).
-  2 theelepel jenever bessen (gekneusd).

20141220_154019_20141220_163800_zpsot2xaqrk.jpg


20141220_154733_20141220_163741_zpsap0hpntc.jpg


20141220_155153_20141220_163723_zpslulwwxcx.jpg


20141220_155302_20141220_163702_zpse1ac5vxw.jpg


een dagje of 2 a 3 wachten nu.....  B-)
 
leuk project, ik a je volgen. Succes  ;)
 
Iemand nog antwoorden uit de vragen uit de begin post?
 
Ik zou het zwoerd zeker insnijden en dan pekelen. Zou hem ook nog ff afgrillen op het eind voor een mooie krokante zwoerd.

groeten
 
Jam, mooi project ben benieuwd hoe dit gaat worden! Ga hem volgen
 
Fase 2, Het Drogen.

Vandaag ligt de ham alweer 3 dagen in de natte pekel, dus hoog tijd om hem eruit te halen. Heb 1 dag per cm vlees aangehouden (Ham is ~6,5cm dik zonder zwoerd).
Je kunt zien dat de Ham op een zijde op de bodem van de bak heeft gelegen, hij is daar iets roder van kleur.

20141223_154341_20141223_155217_zpslysyennb.jpg


Na de Ham te hebben afgespoeld en gedroogd mag hij weer een dagje terug de koelkast in, deze keer onafgedekt op een roostertje.

20141223_154522_20141223_155253_zpsabfdhrb7.jpg


20141223_154543_20141223_155310_zpsdtl0zmuy.jpg


Nu is de ham morgen middag klaar om gerookt te worden, ik heb hem echter pas eerste kerstdag nodig.......  :-S

Ik zit dus te denken om hem morgen al wel te roken op de WSM, tot een kern temperatuur van 63 graden, en hem dan af te laten koelen, de koelkast in en eerste kerstdag nog even aan te braden op de OTP.
Zo krijg je ook een lekker kosrtje (en dit is qua timing wat makkelijker aangezien ik niet weet of hij 4 of 6 uur moet roken  :-S).

Vraag me alleen af of dit de kwaliteit ten goede komt, en of wat de kern temperatuur de tweede dag moet zijn?
Tips zijn daarom van harte welkom..

 
Dan ben je dus een dag te vroeg begonnen?  :D

Ik zou de ham lekker een (half) dagje langer drogen en dan in 1 keer bereiden de juiste kern temperatuur.
 
Heb uiteindelijk besloten om de ham maar een dag langer te drogen, naar wat navraag kon dat ook niet zoveel kwaad.
Gisteren was het dan dus eindelijk tijd om de ham te roken.

Fase 3, Het roken,

De WSM voorbereid met 20 koude briketten met daarom twee handjes appelhout snippers, daarna met men nieuwe starter 8 hete briketten gemaakt (helaas vergeten een foto te maken).

Hete briketten erop, waterbak erin en gevuld met kokend water, eerste laag een grote lekbak, tweede laag een heerlijke ham;

20141225_145626_20141225_151929_zpsjz4z6pkq.jpg


Ondertussen de sinaasappel marmelade en cranberry saus gemaakt:

20141225_141725_20141225_151812_zpsax8srolr.jpg


20141225_132431_20141225_151754_zpshyaadtv5.jpg


Verloop temperatuur:
Dome temp eerste 45 minuten van 7?C naar ~100?C (geledelijk) daarna 75 minuten op ~100?C.
De ham er daarna afgehaald (kern temperatuur 38?C), de zwoerd verwijderd en het vet en de bovenzijde aan twee kanten kruislings ingesneden en voorzien van de sinaasappel marmelade.

20141225_164941_20141225_201526_zpsarv3sk6u.jpg


20141225_165259_20141225_201617_zpshnub5ohs.jpg


Ondertussen de al hongerige meute voorzien van een lekker broodje van de pizzasteen:

20141225_180608_20141225_201634_zpsm1encja8.jpg


De kern temperatuur steeg vrij langzaam en ik had last van een iGrill2 probe die plots een sprong maakte van 10 graden (voor mij volledig onverklaarbaar). heb dus de fantast maar even bij geprikt.
Na 45 minuten de ham nogmaals voorzien van een glaze laagje en na nogmaals 45 minuten was de kern temperatuur op 58?C aanbeland... Hoog tijd om hem van de smoker over te leggen op de BBQ die lekker op ~200?C dome temp was om het glaze laagje te karameliseren.

20141225_182652_20141225_201650_zps7ykvagsy.jpg


Hier heeft de ham eerst rechtstreeks en daarna in een lekbak (wilde geen zwarte onderkant) nog eens ~20 minuutjes gelegen tot de kern temperatuur van 62?C bereikt was. Omdat de kern temperatuur bij inpakken in alu folie altijd nog door stijgt heb ik hem bij 62?C van de Q gehaald. Even ingepakt dus om de sappen te herverdelen..

20141225_185639_20141225_201705_zpsyuy9bxca.jpg


Na tien minuten en ondertussen een kern temperatuur van 64?C de ham uitgepakt:

20141225_190327_20141225_201740_zpshxxt4o5n.jpg


En aangesneden (foto niet heel duidelijk);

20141225_190406_20141225_201804_zpstali53au.jpg


Dit was een mooie rose en malse snede (wel het verkeerde mes gebruikt de eerste snede)..
De smaak was perfect, zeker niet te zout (hier was ik even bang voor) en eigenlijk was de cranberry saus niet nodig.... maar deze smaakte er ook perfect bij.

toen ik halverwege de ham kwam zag ik dat de kern niet rose maar wit was, 3 dagen pekelen was dus nog net te kort voor dit formaat ham. Hij smaakte er trouwens niet minder om, maar voor de houdbaarheid is dit natuurlijk niet goed, dus moet ik hem vandaag maar opeten...  :D :D

Het was weer een heel avontuur, maar heb er uiteindelijk wel van genoten en ook heel de schoonfamilie erbij.
Zal het geheel nog een keer samenvatten in het recepten gedeelte voor als iemand het ook eens wil proberen.

P.S.

Aangezien we niet van weggooien houden had in ondertussen ook de zwoerd nog lekker ingesmeerd met marmelade en afgebakken:

20141225_193636_20141225_201825_zpsuybfe8of.jpg







 
Ziet er lekker uit.

Ik vermoed dat de zwoerd en de vetrand de pekel minder goed doorlaat dan het spierweefsel, daarom duurt het pekelen langer. Als dat zo is zou het witte gedeelte meer naar de kant van het vet zitten.

Als het witte gedeelte in het midden zit is het bovenstaande klinkklare nonsens. ;)
 
Nosmo zei:
Ziet er lekker uit.

Ik vermoed dat de zwoerd en de vetrand de pekel minder goed doorlaat dan het spierweefsel, daarom duurt het pekelen langer. Als dat zo is zou het witte gedeelte meer naar de kant van het vet zitten.

Als het witte gedeelte in het midden zit is het bovenstaande klinkklare nonsens. ;)

Das precies het vreemde, het witte deel zat bijna over de volledige hoogte.. Wellicht komt dat omdat t vlees klem tussen boven en onderkant zat in de bak tijdens het pekelen.

Het zag er zoiets uit:

542ef5acd1ee48e2adb1003b07eab38f_zps563243c0.jpg

 
Terug
Bovenaan Onderaan