Allen,
Eindelijk weer eens een momentje om over de gerookte en gedroogde varkenshaasjes te rapporteren, en gelijk maar even de "executive summary" eerst: het is allemaal goed geslaagd en paar weken geleden geheel afgerond!
Ik wilde de "eind rapportage" en bevindingen etc. natuurlijk wel in "iets" meer detail hier delen dan dat; tenslotte is dat waar het om draait en waar jullie ook allemaal op gewacht hebben.
Daar had ik wel even een wat rustiger momentje voor nodig en daar heb ik er maar weinig van gehad de laatste tijd.
Maar goed; hier ben ik dan, and off we go....:
29-3-2026 was dan eindelijk de grote dag: het einde van de droogperiode en tevens de datum waarop alle navolgend getoonde beelden op genomen zijn (de tussenfases heb ik opzettelijk geskipped, zodat men niet door de bomen het bos, of door de haasjes de slagerij, zou kunnen zien).
Bij deze de uiteindelijke eindstand aan droogresultaten en uiteindelijke hoeveelheid gram afname op 29-3-2026 (t.o.v. de rookdatum van 2-2-2026):
Nr. 1: 140 gr (372 -> 232 = 37,6%)
Nr. 2: 127 gr (326 -> 199= 38,9%)
Nr. 3: 142 gr (342 -> 200 = 41,5%)
Nr. 4: 152 gr (369 -> 217= 41,2%)
Het oorspronkelijke doel was om rond de 35% gewichtsafname uit te komen, maar op enkele dagen had ik geen enkele tijd om opnieuw te wegen (en na te behandelen), dus zijn ze er wat voorbij geschoten, maar dat is prima.
Wat is er tijdens het hele droogproces zoal gebeurd en wat zijn de "lessons learnt"?
Goed, een snelle recap voor degenen die het niet meer scherp hebben: ik heb geen rookoven en geen klimaat-/droogkast. Het roken is in de kamado gedaan met beukenhout rookmot, koudgerookt gedurende +/- 10 uur. Bij gebrek aan een afdak, kelder en/of andere geschikte ruimte om de varkenshaasjes op te hangen heb ik aanvankelijk geprobeerd ze in de koelkast te laten drogen.
Lesson learnt #1: In de koelkast drogen werkt niet. De missende ventilatie moet de boosdoener zijn geweest want de koelkast temperatuur was niet drastisch anders dan de omgevingstemperatuur.
Dus: tijd voor een aanpassing en het drogen in de kamado, met beide luchtschuiven volledig open, maar wel voorzien van fijnmazig gaas om te voorkomen dat er insecten (voor zoverre die al ontwaakt waren) bij zouden kunnen komen. De haasjes heb ik hangend in een drumstick rek geplaatst, waarbij 2 barbecue spiesen ze op de plaats hielden.
Lesson learnt #2: Op deze wijze in de kamado drogen werkt wel en bleek beheersbaar. Dit is een fijn resultaat want dat betekent dat je voor het maken van dergelijke charcuterie dus niet perse een klimaat-/droogkast, afdak, schuur, kelder etc. nodig hebt!
Tijdens het drogen vormde zich wel geregeld schimmel. Ik heb daarover per PM met Roy een aantal keren contact gehad en hij meldde dat dit bij hem in de klimaatkast ook gebeurt en hij dan altijd de witte schimmel laat zitten en eventuele zwarte en/of groene schimmel verwijdert met een wattenstaafje gedrenkt in een 50-50 verhouding van water met azijn. Ik heb dat advies ook gevolgd, met uitzondering van de witte schimmel laten zitten. Ik zag dat sommige pluizig was en andere wat "vlakker" en wist niet zeker of beiden ok waren en heb daarop telkens gewoon elke schimmel weggehaald. Dit is iets dat elke X dagen gedaan moet worden. Ik deed het ongeveer 1x per week.
Lesson learnt #3: Schimmel is onder controle te houden in deze set-up en de haasjes bederven niet in deze setup. Let wel op natuurlijk dat de buitentemperatuur niet langere tijd boven de 14 graden komt. Anders zou het natuurlijk een ander verhaal kunnen worden.
...en hoe is het eindresultaat?
Welnu: dat ga ik in navolgende topics in detail aan jullie tonen, met uitleg erbij.
Tenslotte in deze post de uiteindelijke tabel waaruit de koelkastperiodes zijn verwijderd en enkel nog gerekend wordt met daadwerkelijke dagen droogtijd buiten de koelkast:
| Nr. | Stijl | Colorozo zout gehalte | Gewicht voor pekelen | Gewicht na roken
(2-2-26) | Gewicht na 12 dagen drogen | Gewicht na 17 dagen drogen | Gewicht na 26 dagen drogen | Gewicht na 33 dagen drogen |
| 1 | Enkel colorozo zout | 19 gr (= 5%) | 380 gr | 372 gr | 343 gr (7,8%) | 315 gr (16,3%) | 269 gr (27,7%) | 232 gr (37,6%) |
| 2 | Klassiek en aromatisch | 12 gr (= 3,5%) | 340 gr | 326 gr | 294 gr (9,1%) | 270 gr (17,2%) | 227 gr (30,4%) | 199 gr (38,9%) |
| 3 | Mild Provençaals | 13 gr (= 3,7%) | 354 gr | 342 gr | 307 gr (10,3%) | 272 gr
(20,5%) | 230 gr (32,7%) | 200 gr (41,5%) |
| 4 | Licht pittig & zoet | 12 gr (= 3,2%) | 379 gr | 369 gr | 328 gr (11,1%) | 296 gr (19,8%) | 249 gr (32,5%) | 217 gr (41,2%) |
Kruiden samenstellingen (daadwerkelijk gebruikte gewichten/aantallen):
1) Enkel colorozo zout. 19 gram zout
2) Klassiek en aromatisch. Zout 12 g, Rietsuiker 3 g, Kruidnagel 1 stuk, Jeneverbessen 2 stuks, Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Tijm 1 g.
3) Mild Provençaals. Zout 13 g, Rietsuiker 5 g, Rozemarijn 2 g, Tijm 2 g, Zwarte peperkorrels 1–2 stuks, Knoflookpoeder 1 g, Venkelzaad 1 g.
4) Licht pittig & zoet. Zout 12 g, Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 2 g, Zwarte peperkorrels 2–3 stuks, Knoflookpoeder 2 g, Kruidnagel 1 g, Laurierblad ¼ blad, Chili vlokken 0,2 g.
