Kerstham pekelen

[RemcoAruba]

Ik heb jaren op Aruba gewoond en daar maakte ik altijd een kerstham klaar. De hammen die daar verkocht worden komen vanuit de VS en zijn altijd al gepekeld, en vaak ook al gerookt. Vorig jaar wilde ik hier in NL ook zo'n ham kopen, maar helaas kon ik deze niet vinden. Of het zijn kleine beenhammetjes, of een poot van een speenvarken.
Dit jaar maar wederom eens gezocht op internet en toen ben ik uitgekomen bij Aalvink. Deze had een beenham met bot van 4 kg. Perfect dus.

Normaliter ben ik een twijfelaar en maak overal een studie van voordat ik iets koop. Dit keer anders, en heb de ham meteen besteld met de gedachte: dan heb ik geen tijd meer om te twijfelen en moet ik wel.

Oke, dus nu krijg ik een 4 kg ham binnen, maar die is dus nog rauw. Beetje onderzoek naar pekelen levert op dat hier toch wel een paar dagen overheen gaan. En ik krijg de ham dus 4 dagen voordat we het willen eten binnen. Dat wordt dus sowieso injecteren.

Nu heb ik een bereidingswijze gevonden, en die staat hier.
Echter hier staat dat er een vuistregel is bij het injecteren van 1 dag per 900 gr. vlees. Snelle rekensom leert dat ik dan op 3.600 gr. zit en niet op de 4 kg. Mijn vraag is nu: zal dit zo'n verschil gaan uitmaken dat het vlees daarmee "verpest/flauw" is? Of valt het wel mee?

Uiteraard ga ik de ham basten met een honing/mosterd mengseltje. En bij het garen op de BBQ zal ik de ham voorzien van kruidnagels ongeveer elke 4 cm.

 

[Cherrywood]

Ik lees even mee....
Net terug van een Kerstmarkt bij de oosterburen en loop nog na te genieten van een broodje zuurkool met ham......

 

[Rimconator]

Ik lees ook even mee. Beenham is altijd lekker.

 

[Ewald]

Echter hier staat dat er een vuistregel is bij het injecteren van 1 dag per 900 gr. vlees. Snelle rekensom leert dat ik dan op 3.600 gr. zit en niet op de 4 kg. Mijn vraag is nu: zal dit zo'n verschil gaan uitmaken dat het vlees daarmee "verpest/flauw" is? Of valt het wel mee?

Dan doe je voor de zekerheid toch 1/2 dag erbij bij die 4 dagen dan zit je op 4050 gram met die vuistregel.

 

[tensefountain1]

Dan doe je voor de zekerheid toch 1/2 dag erbij bij die 4 dagen dan zit je op 4050 gram met die vuistregel.

Hij krijgt de ham 4 dagen voor het diner binnen dus dat gaat niet.

Ik zou het er gewoon op gokken daarnaast zal de ham ook niet exact 4kg zijn verwacht ik en er zit ook nog bot in.

Verstuurd vanaf mijn RMX2202 met Tapatalk

 

[RemcoAruba]

Hieronder even het resultaat van de kerstham. Ik zal het even stap voor stap beschrijven, want ik heb moeite gehad om op internet goede gedegen informatie te vinden.

De ham was zeer goed gelukt. Was alleen niet zo tevreden over de glaze, deze was te zoet. Ik had een recept gevolgd met suiker, honing, mosterd en appelazijn.

Ik had bij Aalvink de ham besteld, en het was de eerste keer dat ik via het internet vlees had besteld. Ik moet zeggen dat dit helemaal top is. De ham was netjes verpakt met gelpacks en de temperatuur was helemaal prima.

Ik heb de ham eerst 4 dagen in de Allbrine color gezet van Grategoods. Eerst had ik de ham aan alle kanten geinjecteerd met de brine. In totaal had ik 5 liter brine gemaakt waarvan ik denk ik wel zo'n 1,5 liter heb geinjecteerd. Elke 3 cm ongeveer. Wel liep het er aan alle kanten weer uit, maar ik denk dat er zeker zo'n 0,75 liter in de ham is blijven zitten. Daarna in mijn sousvide bak met een bord er bovenop zodat de ham onder bleef.

Notities voor mij zelf: koop een degelijke marinadespuit, en niet de meest goedkope op internet. Die lekt aan alle kanten.....

Na 4 dagen heb ik de ham 24 uur op een rekje laten drogen in de koelkast.
En nog een notitie voor mijzelf: wees blij dat het buiten koud was zodat een deel van de spullen uit de koelkast in de schuur konden staan. 4,5 kilo is best een grote ham....

Vervolgens op de BBQ om zo'n 2 uurtjes te roken op 110C met appelhout.

Bij een temperatuur van 56C ben ik begonnen met het aanbrengen van de glaze elke 20 minuten tot een temperatuur van 70C. Ja, dat is wellicht wat hoger dan voorgeschreven, maar mijn thermometer was niet lang genoeg om tot het midden te komen van het vlees.

De ham was mooi roze gekleurd (wellicht niet goed te zien door mijn foto technieken) en zeer sappig. Niet te zout, precies goed.
Al met al goed geslaagd en bijna vergeten een foto te maken van het bord

Authentiek Venezolaans kerstgerecht: Hallaca, hambrood, kipsalade en de kerstham.

 

[Sander72]

Mooi gelukt Chef! Lekker geïmproviseerd!

Koelkast te vol? Tja, als je zelfs Maggi bewaart waar een biertje kan staan...

 

[MacMarty89]

Ziet er top uit zo.

 

[Cherrywood]

Mooi gelukt Chef! Lekker geïmproviseerd!

Koelkast te vol? Tja, als je zelfs Maggi bewaart waar een biertje kan staan...

Ik zeg niets.....

 

[butscherstef]

Ik heb de ham eerst 4 dagen in de Allbrine color gezet van Grategoods. Eerst had ik de ham aan alle kanten geinjecteerd met de brine. In totaal had ik 5 liter brine gemaakt waarvan ik denk ik wel zo'n 1,5 liter heb geinjecteerd. Elke 3 cm ongeveer. Wel liep het er aan alle kanten weer uit, maar ik denk dat er zeker zo'n 0,75 liter in de ham is blijven zitten. Daarna in mijn sousvide bak met een bord er bovenop zodat de ham onder bleef.

Notities voor mij zelf: koop een degelijke marinadespuit, en niet de meest goedkope op internet. Die lekt aan alle kanten.....

Mooi gelukt hoor dat de pekel er terug uitloopt is volledig normaal als je pekel injecteert zwelt het stuk een beetje zo kan men ook beter controleren of er voldoende pekel is geïnjecteerd en met een handmatige spuit is dat niet zo makkelijk

 

[Peter64]

Mooi werk