dit is hoe ik het tegenwoordig doe na een heleboel uitproberen:
zwoerd goed van het vet en vlees snijden en eventueel teveel aan vet er afsnijden/schrapen (aan de onderkant)
zwoerd insnijden (repen of ruitjes, wat je wil), maar probeer er geen gaten in te maken. ik gebruik een scalpel, ja dat klinkt mss heeeeeel raar maar als je er even over nadenkt, dat ding is er speciaal voor gemaakt.
dan inwrijven met zout en baksoda (50/50 %) en onafgedekt laten drogen, bijv 24 uur in de koelkast op een rekje in een braadslede. een dagje langer kan volgens mij geen kwaad.
dan op lage temperatuur voorgaren/drogen, nog steeds op een rekje (bijv in een braadslede). ik maak buikspek in de oven en leg het er dan de laatste 5 uur in de hetelucht oven op 70/80 graden bij. heter zal ook gaan maar dan hoeft het korter neem ik aan.
tenslotte in een hete oven (zo heet mogelijk) bij voorkeur op de heteluchtstand afbakken, het helpt in dit laatste stadium juist weer met het vormen van mooie grote blazen als de lucht in je oven vochtig is, dus eventueel een bakje hete water onderin je oven. frituren in plaats van de hele hete oven kan ook, maar dat vind ik persoonlijk minder lekker dan in de oven gegaard. in beide gevallen blijf erbij, een seconde te lang en het zwoerd brandt aan.
deze methode werkt uiteraard ook met zwoerd dat op het vlees zit, het poft minder op maar wordt mooi krokant en eetbaar.
juist door het beetje vocht dat nog in het zwoerd zit na deze behandeling poft het op, dus helemaal uitdrogen werkt ook weer niet.