BasBQ
Beef en Steak

Zout, Roze zout, bindmiddelen enz

meinonA

Kooltjesharker
Berichten
202
Hallo allemaal,

Misschien dat jullie wel een artikel kunnen vinden. (Nederlands of Engels)
Op internet wordt ik niet veel wijzer van het volgende: Wanneer gebruik je zout, roze zout of pekel en bindmiddelen bij het maken van braadworst?

Het ene recept gebruikt het alle 3, het andere recept alleen keukenzout.
Ik zie tegenwoordig dat er als bindmiddel een "carrot binder" gebruikt kan worden.
Als ik erop google krijg ik pijlwortel of arrowroot als resultaat.
En als ik bij Van Beekum kijk, verkopen hun wortelgranulaat. Is dit hetzelfde?
Kan iemand mij een link sturen wat het goeie product is die ik voor het binden van worst kan gebruiken?
Want volgens mij is wortelgranulaat en Arrowroot niet hetzelfde. Althans, zo ziet het er niet uit.

Alvast bedankt voor jullie ideeën hierover.
 

Alex1975

Pitmaster
 
 
Berichten
659
Zout gebruik jein verse worst
Roze zout of colorozo in alle producten die eerst gekookt worden of droog zouten ,roken roze en colorozo zout bestaan uit 99,9 procent uit keukenzout en 0,01 procent uit natrium nitriet en dat nitriet wordt in vlees nitraat en nitraat zorgt voor de roze kleur
Pekel is roze of colorozo opgelost in vocht het zij water wijn
Hoop dat je er wijs uit wordt
 

Alex1975

Pitmaster
 
 
Berichten
659
Als jij niet over de 15 procent vocht gaat en een juiste vlees vet verhouding hebt heb je geen bindmiddel nodig het nadeel van bindmiddel is als je teveel gebruikt krijg je een melige smaak
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Arrowroot staat gewoon bij de toko en zelfs Appie heeft het tegenwoordig: https://www.ah.nl/producten/product/wi227679/smaakt-arrowroot-poeder
Pink salt is een nitrietzout dat ze in de VS gebruiken. Het bevat 6% nitriet. Die hoeveelheid mag hier in Nederland niet worden verkocht. Wij hebben colorozozout, dat heeft 0,6% nitriet. Als je hier bovenaan de pagina kijkt dan zie je een link naar "colorozo berekenen" in het menu. En in het charcuterie gedeelt ekun je een hoop lezen over pink salt en colorozo.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.483
Zout gebruik jein verse worst
Roze zout of colorozo in alle producten die eerst gekookt worden of droog zouten ,roken roze en colorozo zout bestaan uit 99,9 procent uit keukenzout en 0,01 procent uit natrium nitriet en dat nitriet wordt in vlees nitraat en nitraat zorgt voor de roze kleur
Pekel is roze of colorozo opgelost in vocht het zij water wijn
Hoop dat je er wijs uit wordt
Niet helemaal correct.
Ook Colorozo wordt in verse worst gebruikt.
Kijk uit met de naam roze zout, zo wordt himmalayazout ook genoemd, en dat bevat geen nitriet. Die naamsverwarring komt door de letterlijke vertaling van pink salt uit het engels, pink salt bevat wel nitriet alleen 10x zoveel dan Colorozo. Nitrietzout 0,6% is de gebruikelijke naam voor Colorozo. Pink salt (6%nitriet) mag in EU niet worden verkocht.
Nitriet wordt niet omgezet in nitraat. Het is andersom. Nitriet bindt zich aan ijzer in de myoglobine in het vlees waardoor de rode kleur van het vlees ontstaat.
Nitraat wordt overigens naast nitriet gebruikt in lange pekelprocessen zoals droge worst het vormt een buffer voor de afname van het nitriet,
Want het nitriet (NO2) bindt zich aan de ijzeratomen in het myoglobine en wordt afgebroken tot Stikstof oxide( NO) daardoor verlaagt het nitrietgehalte in de pekel.
Na verloop van tijd breekt Nitraat (NO3) af tot nitriet waardoor de pekel langer op een bepaalt nitrietgehalte blijft (bescherming tegen botulisme)
 

meinonA

Kooltjesharker
Berichten
202
Ik ga even verder neuzen op dit forum.
@noskos als ze het in het Engels over een carrot binder hebben, is dit dan hetzelfde als Arrowroot?
Heb je een link van wat ik kan gebruiken als bindmiddel voor worst met deze basis?
Alvast bedankt.

Na dat ik het gedeelte over zout heb gelezen op dit forum kom ik daar misschien wel op terug.
Bedankt in elk geval.

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Carrot binder en Arrowroot zijn twee verschillende dingen.

An alternative to soy protein and dry milk powder, C-Bind is a naturally occuring binder created from concentrated carrot fiber. It increases water retention and delivers a juicier product, even if the meat is heat treated to higher than average temperatures. It does not effect the final taste of the product and works exceptionally well. Another addition to many of the various binders now available through The Sausage Maker, Inc.​

Ik kende het niet, maar het is uit vezels van wortels gemaakt. Het houdt water vast en zorgt voor een sappiger resultaat volgens The Sausage Maker.

Ik zou me er niet te druk om maken en een ander bindmiddel gebruiken. Vroegah gingen er ook geen peentjes in 😜
 

meinonA

Kooltjesharker
Berichten
202
nee, snap ik. Ik was alleen benieuwd hoe dit in Nederland verkocht wordt. Maar ik kan het niet vinden.
 

meinonA

Kooltjesharker
Berichten
202
Als je goed en lang genoeg mengt heb je geen bindmiddel nodig bij braadworst.
Wil je zeker zijn van een goede binding kun je ook aardappelzetmeel, magere melkpoeder of fosfaat gebruiken
En stel nou dat je per ongeluk braadworst hebt gemaakt en in een recept de hoeveelheid keukenzout en colorozout hebt omgedraaid?
Zou je dat alleen serveren aan iemand met een goeie gezondheid, maakt het niet uit of liever helemaal niet serveren?

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 
Bovenaan Onderaan