Beef en Steak

zon gefermenteerde komkommers/augurken

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Miki
  • Startdatum Startdatum
M

Miki

Stoker
Berichten
268
In navolging van het zuur dat ik meestal maak en ook hier heb geplaatst ( http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/zuur/ ).

Afgelopen zaterdag was in Rotterdam de maandelijkse oogstmarkt en Janneke Klootwijk had daar allerlei verschillende soorten komkommers
uitgestald, zie ook op hun facebook: https://nl-nl.facebook.com/KlootwijkAgf?hc_location=timeline

Dus heb ik nu geprobeerd om zon gefermenteerde komkommers te maken. In ??n liter water laat je 20 gram zout oplossen. Voor de smaak
onderaan de pot dille, knoflook en peperkorrels. Twee stukken geroosterde sneedjes brood (rogge). Je doet het in een pot en plaatst
het in de zon en na drie dagen heb je dus gefermenteerde komkommers.

2lihpu1.jpg


Na een dag in de zon zijn de eerste bubbels zichtbaar

14mgc8w.jpg
 
richard0501 zei:
ok, en wat gaan we hier verder mee doen? :-/
Klik om te vergroten...

Opeten? Ikzegietsraars =))
 
opeten inderdaad; mocht je weleens in een New Yorkse deli zijn geweest of in Oost-europa dan kom je deze
in verschillende varianten tegen. Je eet het dus als zuur, voornamelijk erg lekker bij vlees: pekelvlees of brisket, maar
ook met broodjes.

In Hongarije wordt het "kov?szos uborka" genoemd, en in de zomer zetten heel veel mensen de potten op het balkon of
in de tuin.

zie bijvoorbeeld: http://kosherfood.about.com/od/sidedishes/r/pickles.htm
 
Interessant!! :-?
 
En is er gevaar voor botulisme?
 
en Mosseltje Ik heb nog het ??n en ander nagezocht. Het beste, en meest betrouwbaar overkomend artikel, dat ik heb gevonden is een artikel in "Food safety news", waarin microbioloog Breidt jr, in gaat op het onderwerp fermentatie. De informatie die ik hier weergeef is met name gebaseerd op dit fascinerend artikel: http://www.foodsafetynews.com/2014/...at-home-follow-food-safety-abcs/#.U-MzVaP1gmY

Het idee is lacto-fermentatie, wat eigenlijk zoveel betekent als het kweken van de "goede bacterie" Lactobacillus. Fermentatie is een ander proces dan zuur (pickling tegenover fermenting). Het grote verschil is dat bij fermentatie er geen azijn wordt toegevoegd. Het zout in combinatie van de groente helpt het ontstaan van melkzuur. Het is eigenlijk een vergelijkbaar proces met bijvoorbeeld Kimchi (Koreaans gefermenteerde producten zoals kool), en zuurkool. Fermentatie is volgens microbioloog Breidt jr. veiliger dan inpotten, mits natuurlijk het allemaal gebeurt in een hygienische omgeving . De reden is dat het melkzuur juist kwaadaardige bacteri?n tegengaat. Botulisme gedijt bij een lage zuurgraad en lage zuurstofgehalte. Het natuurlijk ontstane melkzuur brengt de zuurgraad juist naar een veilig niveau en melkzuur is juist een concurrent voor allerlei kwaadaardige bacteri?n.

De zon heeft waarschijnlijk de functie om het produceren van melkzuur oftewel de fermentatie te versnellen. Maar ik heb ook nog andere bron gevonden die stelt dat het zonlicht ook het ontstaan van schadelijke schimmels en gisten tegengaat. Dit schijnt dan ook de reden te zijn dat commercieel geproduceerde producten ook buiten worden opgeslagen:

"Cucumber pickle factories usually ferment cucumbers in large outdoor vats of salt brine. Surprisingly, these vats have no cover, and are wide open to falling bird droppings, insects, and other airborne objects. But according to Jim Cook, a food scientist with the Minnesota-based pickle manufacturer Gedney, tanks are left open for an important reason: The sun?s ultraviolet and infrared rays prevent yeast and mold growth on the brine surface?potentially a much more serious problem than bird droppings. In fact, Cook recommends that home picklers leave their fermenting pickles in the sun to prevent the spread of these microorganisms."

Bron: http://www.exploratorium.edu/cooking/pickles/history.html

Uiteraard is alles op eigen risico, en mocht dit mijn laatste post zijn dan verzoek ik Bert en Mosseltje contact op te nemen met Breidt Jr. en hem heel diep in zijn ogen te kijken.
 
De ph waarde moet 4,6 of lager zijn. Ik denk dat ik morgen een stukje ga proberen.

Bedankt voor de scan, ik zal letten op de indicatoren. Ik heb die overigens nooit gezien bij fermentatie, ook
niet bij gewone zuur. Gelukkig maar.
 
Ze zijn klaar en ze zijn heerlijk. Vrijdag waren ze nog niet klaar, dus heb ik ze nog tot vandaag laten liggen. Vandaag waren
ze mooi transparant en ook zuur en zout genoeg. De knoflook en de dille proef je ook.

Afgelopen zaterdag hebben we een uitstekende hamburger gegeten bij een geweldige zaak in Rotterdam genaamd Hamburg (http://www.restauranthamburg.nl/), ze hebben daar een pork vs cow burger met bacon en pulled pork. Erg lekker, het enige dat we misten was een "full sour dill pickle", maar nu heb ik ze dus zelf, de buikspek ligt ook al in de pekel, dus volgende week wordt het tijd voor allerlei moois.


Zie de verschillende soorten gefermenteerde komkommers op  het bord en twee verschillende rauwe soorten op de achtergrond.

2h4ao2t.jpg


2rzpfdc.jpg

 
Dank je Bidle; het was ook erg leuk om te maken. En ja, ... volgende week. Ik begin nu al te denken misschien
moet ik nog iets leuks doen volgende week. Het wordt of pulled pork of verse worst. Maar ik heb ook nog
een heksenketel die ik wil uitproberen en twee kabeljauwkoppen in de vriezer. Dilemma's ... dilemma's.

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan