Worst maken en drogen koelkast

[Sjaak65]

Ik woon sinds een paar jaar in Thailand en werd door een vriend op het idee gebracht om zelf worst te maken.

Nu kunnen we hier gelukkig veel kopen, van goed varkensvlees (schouder) tot zelfs alleen maar de huid.

Maal machine gekocht, varkensmarkt via China, en via internet wat gegoogled.

Huid klein gesneden, kruiden gemengd met vlees en afgevuld in de darm.
Allemaal geen probleem MAAR het drogen vormt wel een probleem. Het is hier altijd warm, meer als 26gr.
Nu dachten we, gebruiken we de koelkast icm een digitale regelbare temperatuur meter. Gezet op 14-15gr.

Maar heb een aantal problemen en wie weet kunnen jullie mij adviseren.

Vullen met machine, krijg vaak lucht kamers in de Worsten. Hoe op te lossen.

De huid van de worst, droogt te snel, waardoor de worst hard wordt, maar nog niet hard genoeg binnen in.

Graag advies of ideeën

 

[Ghost]

In een koelkast gaat de luchtvochtigheid snel omlaag.
Daardoor dat de worst niet gelijkmatig droogt.
Zoek eens op vlees droogkast en op vlees rijping kast.
Zowel hier op forum als internet algemeen.
Velen maken zelf hun kast met extra ventilatie en lucht bevochtiger.

 

[Sjaak65]

Bert, dank voor je uitgebreide uitleg.

Bakje, doekje is snel en makkelijk te realiseren.
▪︎ Temperatuur meter heb ik via de lokale Alie express, zie foto.
▪︎ De hygrostaat moet ik ff Google.
▪︎ De deur elke dag even open doen is geen probleem.
▪︎ pc ventilator kan ik aanschaffen.

Wat het vullen betreft, had al het vermoeden dat het aan de maler lag. Had al een spuit gekocht, maar de afdichtring laat teveel er tussen uit lopen, dus werkt niet fijn. De kan ik ern handmatige pers kopen, kleine 90 euro, maar wil eerst de case harding onder controle hebben.

Het vet snij ik in kleine blokjes. Stop het een uur van te voren in de diepvries en haal er steeds 2 stukken uit om klein te snijden. Doe ik dit niet, dan smelt het al.
Als ik de varkensschouder ga malen, kneed ik het in blokjes gesneden spek door het mengsel. Dus ik maal het spek niet. Wel meer werk maar anders krijg ik idd smeersel en dat werkt niet fijn.

Hou je op de hoogte bij mijn volgde batch

 

[Sjaak65]

Stijn, deze Worsten prikker zijn hier niet te koop, althans nog niet gezien. Nu prik met een grote bbq pin, gaatjes in.

 

[Sjaak65]

Bert, vraagje, aangezien jij volgens mij de expert bent.

Kan het zijn, naast het vullen met machine, en nu luchtbellen krijg, dat het misschien ook komt, omdat ik misschien teveel start cultuur gebruik icm glucose.

Hier maak ik gebruik van bijgaande start cultuur, ze schrijven 1 capsule per 500gr en daarnaast gebruik toch minimaal 40gr glucose.
Vriend gaf aan, dat dit een soort gisting geeft maw ook luchtbellen.
Hij adviseerde om het vlees, etc 1 dag van te voren te mengen, in de koelkast laten staan en na 1 dag de darmen ermee vullen.

Of is dit een verkeerde gedachte?

 

[Sjaak65]

Bert, heb een ventilator (€2,70) gekocht, zie foto. Deze is 12 bij 12cm. Nu is mijn vraag, moet deze constant draaien of kan ik hem op een timer zetten, of op de temperatuur meter, zodat hij aan gaat als de koelkast ook aan gaat.
De hygrostaat (€3,90)gaat ook nog komen en een kleine luchtbevochtiger (€0,90), zie foto

 

[Sjaak65]

Hoi Bert, ik heb nu een fan, kopje zout water en een bevochtiger in de koelkast.
Fan en bevochtiger gaan 2x pd een uurtje aan. Alleen weet ik niet of het werkt met de bevochtiger cq timer. Volgens mij moet ik hem handmatig aanzetten. Daarom kopje zout water erbij.

De digitale vochtigheidsmeter, die laat wat langer op zich wachten.

 

[Sjaak65]

3 weken geleden proberen salami te maken met het recept van worstmaken.nl
Heb je Ansjovis weg gelaten. Voor de chilis heb ik 4 droge pepers gebruikt.

De eerste week heb ik de vocht meter gezet op 65-73,5 en de 2e week veranderd naar 58-65.

1e week hebben de 3 Worsten, gemiddeld 20% gewicht verloren, de 2e week maar 8/9%.
Na 2 1/2 week, 1 worst aangesneden, had meer dan 27% verloren, maar vond de worst er nog rauw uit zien. T zag er niet uitnodigd uit om te eten. Daarom de worsten nog maar laten hangen en nu na 3 weken, nog niet echt droog.

Vochtmeter staat nog steeds op 58-65, temperatuur meter op 18. De pc Fan, slaat elke 5 uur aan, en draait dan 20 minuten.

Zal over 2 weken een update geven

 

[Dirk79]

iemand enig idee hoe de ph waarde van de droge worst te meten zonder gelijk dik te moeten investeren in een hanna instruments ph meter?

veel worst en charcuterie makers onder ons hebben een koelkast omgebouwd tot semi professionele droog/rijpingskast, ik zie mezelf niet een dergelijk iets maken,echter kreeg ik van de heer van Trigt te horen dat je ze gewoon op de lucht kunt drogen zorgen voor de juiste temperatuur en een licht briesje iemand tips en ideeen ik wil me hier komende donkere maanden ook wel eens mee bezig houden in eerste instantie zien of ik een lekkere peper variant en de groninger variant voor elkaar krijg. alvast bedankt