BasBQ
Beef en Steak

Wildzwijn (wintercursus Reitse 2010)

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
15.514
wwc6-500x375.jpg


Foto door noskos.

Dit is ??n van de recepten van de winter bbq cursus bij Reitse Spanninga 2010, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Indirect bereide wild zwijn filet met direct gegrilde wildzwijn spiesje
boschampignon saus, Schorseneren a la creme en Duchesse puree aardappelen.

Ingredi?nten uitgaande van 8 personen:

- ? liter wildjus:
- 350 gram boschampignons
- 1 borrelglaasje cognac
- ? gesnipperd uitje
- Wildzwijn haas (ongeveer 1600 gram)
- 8 Sat? stokjes
- 500 gram puree
- 3 eieren
- 2 dl room
- 50 gram geraspte kaas
- 1 kg schorseneren
- Aluminium vlaai schaaltjes voor de Duchesse aardappel

Werkwijze:

- Was de schorseneren en schil ze rondom
- Snij de schorseneren in stukjes van 10 cm en kook ze beetgar
- Bewaar de schorseneren onder eigen kookvocht in de koelkast
- Maak van 300 gram aardappels puree en vermeng de puree met 3 eieren. Maak de puree op smaak met zout en peper
- Spuit op de aluminium schaaltjes rozetten aardappelpuree, strijk ze met eigeel en bestrooi ze met geraspte kaas.
- Maak de saus: Fruit een uitje aan voeg de champignons toe en blus de boschampignons af met weinig cognac. Voeg de jus toe en laat het zachtjes inkoken.
- Gril het gehele stuk vlees volgens de directe methode 50/50 (pagina 12 en 13) Zorg er voor dat het vlees nog goed rood blijft (veel 'wang'),zacht dus! Zet het vleesop de indirecte wijze weg op de BBQ
- Gril de sate stokjes kort en houd ze warm in folie
- Kook de schorseneren in de room verder gaar en doe er op het laatste moment nootmuskaat bij. Een heerlijke groente a la creme!
- Zet de aardappelrozetten op de indirecte wijze op de BBQ of in de oven...

Direct grillen van wild zwijn:

Voeg zout altijd pas na het directe grillen toe.
Zout ontrekt namelijk vocht aan een gerecht waardoor het droog en taai wordt. Bovendien krijgt het dan ook geen mooi korstje omdat het vlees nog natter wordt.
Zorg ervoor dat de grill heet is, Steek de briketten een halfuur van tevoren aan in de starter of laat de gas BBQ ten minste 10 minuten voorverwarmen. Bestrijk het te grillen vlees vooraf met kruidenolie ( zie pagina 4 Man achter de BBQ) dan droogt het minder snel uit. Bestrijk ook het rooster in de lengte van de gril met de kruidenolie. Gebruik niet te veel anders spat de olie op de briketten of de flavorisers en krijg je vlammen. Dus dubbel invetten met olie: op product en de gril om vastplakken van de gerechten te voorkomen.
Gebruik een tang om het vlees op het rooster te leggen en om tussentijds te keren. Als je met een vork in het vlees prikt lopen de vleessappen uit het vlees en droogt het uit.
Bij het roosteren op de bbq kan het vleesnat dat in de gloeiende houtskool druipt vlam vatten waardoor het vlees verbrandt. Dep vlees dus goed droog en doe er nooit te veel olie op.

Mooi grillen met een ruitje:

Een mooi ruit motief? Doe dan de volgende werkwijze:
- Weinig olie op het vlees
- Diagonaal op de gril leggen (kloksgewijs op 11 uur)
- Begint het vlees aan de kant uit te drogen? Laat het los van de grill? Dan kun je aan op 14:00 uur leggen (niet omdraaaien)
- Wordt het vlees dof aan de bovenkant?
- Omdraaien en daarna de druktest
- Minimaal 10 minuten indirect wegzetten op de BBQ (50/50 methode)


Druktest:

Wanneer is het vlees klaar?
Een handige tip om te weten wanneer het vlees goed is.
Wil je rood vlees van binnen, medium of doorgebakken?
Leg de duim van je linkerhand op de wijsvinger zodat je het ok? teken krijgt. Druk met de rechterhand in de muis van je linkerhand. Je voelt soepel vlees, dit is rood oftewel rare
Breng de middelvinger naar de duim en je voelt meer spanning in de muis van je hand: dit is ros? vlees oftewel medium. Breng je pink naar de duim en je voelt nog meer spanning in de muis van je hand. Dit is doorgebakken oftewel well-done.
Erg belangrijk is om het vlees na het grillproces te laten rusten op indirecte wijze of in aluminiumfolie. Minimaal 10 a 15 minuten.

Afmaken van het hoofdgerecht:

Neem warme borden, leg de schorseneren in het midden van het bord, daarop de wild zwijn sat? en haas en afmaken met boschampignon saus. Garneren de lichtbruin gegratineerde Duchesse aardappel.

Wijnadvies:
Rhone wijnen bijvoorbeeld: Chateau Neuf du Pape.

Lekker ite!!!
 
Bovenaan Onderaan