Beef en Steak

Wilde gans

Marieken
 
 
 
 

Marieken

Pitmaster
Berichten
949
Niet voor mensen met bezwaar tegen hele dieren: gisteren ben ik voor het eerst een hele gans te lijf gegaan. Met wat tips en truuks van de jager (let op ik doe het 1 keer voor) heb ik zonder het dier te plukken of schoon te maken de borstfilets en poten eruit gesneden.

Manlief was trots, nu nog iets lekkers maken.

DSCN3803.JPG


Ik kan me voorstellen dat de fotoshoot van het uitsnijden van filets niet perse ieder zijn ding is, maar na een kwartiertje gok ik, had ik toch een net pakketje over. De poten heb ik opgezet voor confit, de borst in een droge pekel van suiker met zout. De bedoeling is de borstfilets vanavond warm te roken tot ze rose zijn, ik denk 55-60 graden. Op het net lees ik ook over 72 graden tot rose, maar ik denk dat dit te gaar is. Duif en eend rook ik ook tot 55-60 graden. Mocht het niet genoeg zijn, dan kan ik ze altijd nog verder garen...

Plaatjes volgen!
 
Ben erg benieuwd Marieken  :)
Zou het wat zijn om een gans in zijn geheel te doen  :-?

Mac
 
Mac zei:
Ben erg benieuwd Marieken  :)
Zou het wat zijn om een gans in zijn geheel te doen  :-?

Mac
Klik om te vergroten...

ja het kan in zijn geheel, zoals de oud engelse dickensiaanse kerstgans. net als bij alle andere grote vogels heb je dan het dillemma hoe ver je gaart, de poten moeten verder dan de borst. een gans heeft een relatief grote buikholte dus je kunt ze rijkelijk vullen, wat het garen alleen nog moeilijker maakt.
het plukken en schoonmaken is alleen een behoorlijk groot karwei, vandaar dat ik eerst de poten en filet probeer, daarmee schijn je zo ongeveer 80-90%van het vlees te pakken te hebben, en het scheelt heel veel werk!
 
Ben ook benieuwd!
 
DSCN3830.JPG


dit is wat er van overbleef in elk geval. hij had 1 gebroken pootje dus dat ontbreekt (of ik heb heel lomp gedaan zonder het te merken...)

en voor wie wil weten hoe dat slagveld er dan uitziet in je keuken zo dus
 
Lekker hoor, gans. Je hebt er wel flink werk aan gehad zo te zien, maar het zal best de moeite waard blijken als ik de plannen zo lees.

Ik heb jaren geleden eens een gans bij de Lidl gekocht en die gewoon in de oven gegaard. Die was top. Heerlijk vlees en zalig vet. Helaas heb ik ze daarna nooit meer gezien.

Deze zal nog wel meer smaak hebben, zo vers geschoten.

Gaaf.
 
El Fumarole zei:
Lekker hoor, gans. Je hebt er wel flink werk aan gehad zo te zien, maar het zal best de moeite waard blijken als ik de plannen zo lees.

Ik heb jaren geleden eens een gans bij de Lidl gekocht en die gewoon in de oven gegaard. Die was top. Heerlijk vlees en zalig vet. Helaas heb ik ze daarna nooit meer gezien.

Deze zal nog wel meer smaak hebben, zo vers geschoten.

Gaaf.
Klik om te vergroten...

dat was vast een tamme gans. zo een heb ik er afgelopen winter een keer gemaakt, die kwam gewoon panklaar van mijn poelier. deze heeft nauwelijks vet in vergelijking met de tamme gans.

en ach, werk, dat valt wel mee. de prijs is er dan ook naar als je een heel dier bij de jager koopt.
 
Mooi project, heb wel eens gelezen dat er een verschil zit tussen tamme en wilde gans qua kerntemperaturen
 
leuk project hoor
 
Ganzeborst, en dan lekker gepekeld en daarna gerookt. Heerlijk en eerlijk vlees.
Ik heb ook eens via een jager hele ganzen gehad en samen met schoonzoon in spe de filets uitgesneden. Die van ons waren diep gevroren. Na 2 dagen waren ze nog niet ontdooid. Verenpak werkt als een goeie isolator :).
Anyway, let wel goed op de hagel die er nog in de borststukken kan zitten, ik spreek uit ervaring X(

Ben benieuwd naar je rooksessie en je smaak ervaring.

Succes!
 
ik heb de borst in een droge pekel gezet van basterdsuiker en zout (weet niet meer waar ik dat advies vandaan had) en de bbq op een 100-120 graden laten komen. Zout van de gans afgeveegd en ze op de bbq gegooid met een handje appelhout. Bij ongeveer 60 graden heb ik ze eraf gehaald en daarna hebben ze twee dagen in de koelkast gelegen om een beetje bij te trekken.

Net de eerste aangesneden, ziet er goed uit en de smaak is ook goed! het vlees is wel wat stugger dan gerookte kip of duif, misschien iets te gaar geworden? Of nog wat langer laten rusten... Maar zeker een succesje en we gaan het nu allemaal opeten!  :P
ik zag trouwens dat de borst halverwege een andere draadrichting heeft, zodat een deel niet goed gesneden is... ook een leermomentje.

DSCN3839.JPG


DSCN3838.JPG
 
Mac zei:
Ben erg benieuwd Marieken  :)
Zou het wat zijn om een gans in zijn geheel te doen  :-?

Mac
Klik om te vergroten...
Gewoon op een halve liter dan heb je een BeerCanGoose :D

Sorry kon het niet laten
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan