Beef en Steak

We kunnen weer ontbijten

Josser
 

Josser

Stoker
Berichten
272
Het beleg begin wat te minderen (als zal mijn vrouw zeggen dat ik gewoon een excuus zocht), dus tijd om nog wat experimentjes uit te voeren. Ik maak het meeste al op 2 verschillende manieren omdat mijn vrouw graag zoet eet en ik dat echt niet lekker vind bij warm eten (en al zeker niet op vlees). Ik wou ook eens weten hoeveel verschil er nu juist zit in smaak tussen een standaard varken en een merk varken. Het is eentje van Duroc ras geworden.

Na een weekje in vacuum pekelen mogen ze de bbq in. Deze keer niet laten drogen.

Bij die rechts onder is het werk van het nitriet mooi te zien.
IMG_20210217_164939.jpg


Geen experiment zonder naslagwerk
IMG_20210217_164952.jpg


Tandenstokers er in om alles uit elkaar te kunnen houden
IMG_20210217_170009.jpg


Past niet 😬

IMG_20210217_170740.jpg


Gelukkig hadden we juist een rekje gekocht in de Ikea. Nadeel is wel dat de bovenste zullen lekken op de onderste. Dus zoet en hartig bij elkaar gehouden.

IMG_20210217_201947.jpg


Heel het huis ruikt weer heerlijk naar rook en spek
IMG_20210217_202452.jpg


Na het snijden:
IMG_20210217_214322.jpg


De echte test moet nog komen als we gaan proeven, maar wat mijn bevindingen al zijn.
- duroc was precies uniformer mbt vlees en vetverhouding (n = 1,dus zegt nog niets)
- duroc liet zich gemakkelijker snijden en leek sappiger
- het stuk met de ajuin ligt me qua geur en smaak iets minder. In de toekomst hiervan of minder of gewoon weg laten
 
Laatst bewerkt:
Josser zei:
Ze waren tussen de 64 en de 67 graden
Klik om te vergroten...
Oke ben benieuwd hoe de smaak gaat bevallen.
Heb zelf als ik bacon maak het idee dat het vlees dan toch net wat te taai is om geschikt te zijn voor op de boterham? Maar mocht de proef slagen dan ga ik toch ook eens aan de slag.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk
 
tensefountain1 zei:
Oke ben benieuwd hoe de smaak gaat bevallen.
Heb zelf als ik bacon maak het idee dat het vlees dan toch net wat te taai is om geschikt te zijn voor op de boterham? Maar mocht de proef slagen dan ga ik toch ook eens aan de slag.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk
Klik om te vergroten...
Let wel. Met te garen tot deze temp, kan je het spek niet zo gebruiken. Dit wordt nog gebakken. Is dat ook hoe jij het doet? Of laat jij garen tot boven de 75 graden?
 
Bacon bak ik idd nog.
Ik dacht dat jij het echt zo op de boterham ging doen zoals katenspek van de super bijv. ? Dan zou ik zelf wel voor een kerntemperatuur gaan van 71 graden minstens inderdaad.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk
 
Leuk experiment! Zoals je zegt n=1 dus zegt nog niet alles, mijn slager heeft namelijk zijn varkens altijd van dezelfde boer, hetzelfde ras en toch is het soms qua marmering net zo mooi als iberico en soms helemaal geen marmering.
 
Wij als mensen zijn er dan ook in alle maten en gewichten.

Wat me de laatste tijd nogal opvalt is dat al het varkensvlees dat ik koop meer (intramusculair) vet heeft (spierring, spek,...). Ik zou hier voorzichtig al uit halen dat het seizoen mogelijks ook effect heeft. Op zich zou dat niet raar zijn, gezien de dieren voor de winter wel eens wat meer vet zouden kunnen aanmaken.
 
Josser zei:
Wij als mensen zijn er dan ook in alle maten en gewichten.

Wat me de laatste tijd nogal opvalt is dat al het varkensvlees dat ik koop meer (intramusculair) vet heeft (spierring, spek,...). Ik zou hier voorzichtig al uit halen dat het seizoen mogelijks ook effect heeft. Op zich zou dat niet raar zijn, gezien de dieren voor de winter wel eens wat meer vet zouden kunnen aanmaken.
Klik om te vergroten...
Mijn vader werkt in de varkenshouderij en ik weet dat daar de laatste tijd varkens vaak zwaarder weggaan als normaal doordat veel grote slachterijen problemen hebben ivm corona. Mogelijk heeft dat er mee te maken.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk
 
Nou het is een combinatie van allerlei factoren. De varkens mogen eigenlijk niet boven een bepaald gewicht komen dus probeert men hierop de voeding aan te passen. Hierdoor veranderd dus ook de ontwikkeling van het vlees zelf.

Te weinig voeren gaan ze trouwens elkaar weer opeten dus dat kan ook niet. Dus er wordt vooral gespeeld met het type brok voor zover ik begrepen heb.

Alle medewerkers laten elk jaar zelf een varken slachten en deze worden ook appart opgefokt waardoor je toch wat ander vlees krijgt.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk
 
Josser zei:
Wij als mensen zijn er dan ook in alle maten en gewichten.

Wat me de laatste tijd nogal opvalt is dat al het varkensvlees dat ik koop meer (intramusculair) vet heeft (spierring, spek,...). Ik zou hier voorzichtig al uit halen dat het seizoen mogelijks ook effect heeft. Op zich zou dat niet raar zijn, gezien de dieren voor de winter wel eens wat meer vet zouden kunnen aanmaken.
Klik om te vergroten...
ik begrijp ook dat de laatste jaren iets meer vettere rassen worden ingekruisd in het ras. Consument begint zich bewust te worden van wat vet betekend voor smaak en gezondheid. Nu is het landvarken nog steeds redelijk mager hoor.
Nu wordt intramusculair vet pas op het laatst aangemaakt, dus als de varkens wat ouder zijn (tenminste zo werkt het bij koeien dus zal varkens ook wel zijn). Dus dat lijkt wel overeen te komen met wat @tensefountain1 ook aangeeft.

Maar ziet er lekker uit man. Ik krijg er honger van :D
 
Lekker aan het testen gewesten de boekhouding bijgehouden

Je kan weer vooruit

In de 2e opstelling ligt het vlees beter beschermt boven de deflector plate
 
Hoi Josser wat een leuke reportage, erg interessant, zeker ook de reacties.
Begrijp dat je dit handeltje gewoon invriest?, om op later geschikt moment te ontdooien en op te bakken?
En als je doorgaart naar die 75 graden, kan je het direct op je brood leggen dan?

En die IKEA-hack kon ik nog niet, het lijkt op de bordendrager die in mijn kast staat, ik vind m geweldig, ga m uit de kast trekken, zal vrouwlief niet blij mee zijn, hahahahaha 👍 🔥
 
bladerunner zei:
Hoi Josser wat een leuke reportage, erg interessant, zeker ook de reacties.
Begrijp dat je dit handeltje gewoon invriest?, om op later geschikt moment te ontdooien en op te bakken?
En als je doorgaart naar die 75 graden, kan je het direct op je brood leggen dan?

En die IKEA-hack kon ik nog niet, het lijkt op de bordendrager die in mijn kast staat, ik vind m geweldig, ga m uit de kast trekken, zal vrouwlief niet blij mee zijn, hahahahaha 👍 🔥
Klik om te vergroten...
- Na het snijden vacumeer ik het per bruikbare portie (200gr in dit geval) en steek ik het in de vriezer. Dan leg ik het idd uit wanneer we het willen verbruiken en dan bak ik het.
- rond de 75 graden kerntemp zou je het idd zo (direct van de bbq of achteraf uit de frigo) kunnen eten zonder eerst nog eens te bakken
- de Ikea rooster is bewust geen bordendrager or rek (ze hebben er zo een die er exact hetzelfde uit ziet denk ik) . Daarvan weet ik niet of die voedselveilig is en tegen hitte kan. Daarom heb ik deze genomen: https://www.ikea.com/nl/nl/p/lattbakad-bakrooster-20480145/
 
Leuk zo die experimenten en je naslagwerk erbij.
Goed bezig!
 
MAAR HOE SMAAKT HET ???????
zit ik hier de hele repo met alle comments te lezen terwijl het kwijl eruit loopt. Man, wat een heerlijke test is dit!!!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan