Warm gerookte zalm van de Big Green Egg

[Pieter]

Eerdaags is het zover. Er gaat een verse zalm in moten op de Big Green Egg!!! 

Zie op de oude foto hieronder in wat voor een soort moten ik dit denk te gaan doen:

Bovenstaande foto is van juli 2015. De zalm is toen gerookt in een Barbecook smoker.
Eerdaags ga ik dit zoals gezegd op de Big Green Egg Large doen.

:-S Zal ik de vis plat op de huid neerleggen, of kan het ook op zijn kant in het IKEA pannendeksel rekje?

Ik voorzie wat problemen nu ik warm ga roken op de Big Green Egg. Ik zal voor deze low and slow rooksessie de platesetter moeten gebruiken. Als de platesetter in de BGE ligt, kan ik eigenlijk geen rookmot meer toevoegen. Pitmaster X heeft hier een oplossing voor gevonden. Hij gebruikt een aluminium extrusieprofiel (buis) met veel gaatjes en ribbels om daarin een vuurtje te laten smeulen. Zo blijft het vuur mooi klein en bovendien vult hij de buis met hout (voor de rook), evt. wat mot in alufolie, en koude kooltjes voor de vertraging. Bovenop de buis met hout en koude kooltjes legt hij een paar hete kooltjes. Zie dit filmpje:

https://www.youtube.com/watch?v=U9S1nTri1o8


:-S Best een goed idee, maar is dit de enige manier? Zou het ook niet op een klein houtskool vuurtje kunnen waar wat chunks tussen liggen? Of wordt dan de temperatuur te hoog?

Tijdens het roken wil ik graag een max. temperatuur van 80 graden in de BGE bereiken voor het eerste half uur. Later zelfs 1,5 uur lang slechts 60 graden.

Ik denk eerst een dry run uit te voeren zonder zalm. Dan verpruts ik dat mooie visje niet.

Ik overweeg ook om een buis te gaan lassen waarmee ik een soort glijbaan maak van direct onder mijn rooster tot vlak boven de buis waar mijn vuurtje in brand. Dan kan ik direct in het vuurtje extra rookmot toevoegen.

:-S Heeft iemand tips? Ik ga pas 16 oktober roken, dus ik kan nog eventjes oefenen. De dry run voer ik wellicht van het weekend al uit. Ik zal jullie op de hoogte houden. Ik heb gezocht op het forum naar soortgelijke rooksessies. Jammer genoeg niet kunnen vinden, maar jullie hebben dit vast eerder gedaan? 

 

[Lowietje72]

Gewoon op de huid neerleggen. Vis is niet stevig genoeg om in het ribrek te zetten. Rook je forel of een andere hele rondvis dan kan je die op de rug in het rek leggen.

 

[Mosseltje]

Rookmot??
Dat gebruik je toch alleen maar bij het koud roken?

Een BGE moet je voeren met chunks.
Lekkere vuist grote brokken hout.
Bijvoeren is dan ook echt niet meer nodig.

 

[BertM]

Rookmot??
Dat gebruik je toch alleen maar bij het koud roken?

Een BGE moet je voeren met chunks.
Lekkere vuist grote brokken hout.
Bijvoeren is dan ook echt niet meer nodig.

Waarom niet? Is zo een kleipot dan zo bijzonder?
Rookmot is voor vis goed te gebruiken, even in wat aluminiumfolie met gaatjes.
Met chunks zoals je dat noemt is je vis allang opgelost voor er rookvanaf komt.

 

[Pieter]

Alvast even een kleine test gedaan. Hiervoor heb ik eerst een vuurkokertje van gaas gemaak om een klein compact vuurtje te kunnen maken. Niet zo'n mooie uitvoering als van PitmasterX, maar wel functioneel  :|.

Eerst even onder hoge temperatuur het zink eraf gebrand (buiten de BGE) zodat ik dat straks niet op mijn vis krijg. Daarna in de BGE een klein vuurtje geprobeerd te maken. Ik denk dat dat wel lukt. De temperatuur bleef nog iets te hoog, maar zal toch rond  de 60-80 graden te houden moeten zijn. Hoe doen jullie dat?  :-S

Zien jullie die straaltjes langs mijn vuurring?  :blush:
Hoe krijg ik dat nou weer schoon?  :-O

 

[The Name is Neo]

Bij Ikea verkopen ze RVS lepel houders. deze zijn ideaal voor dit soort gerechten zo hou je het vuur mooi compact!

 

[Pieter]

Goeie tip Leo. Ik rijd er direct even langs.

 

[Ridevi71]

Succes

 

[Jorte]

Pieter, hoe is je experiment afgelopen?
Ben ook wel benieuwd naar je oplossing om de temp laag te houden.

 

[Pieter]

De eigenlijke sessie is vrijdag 16 oktober a.s. Dus nog even afwachtten. Ik kan al wel vast melden dat ik een RVS IKEA lepelhouder gekocht heb zoals door The Name is Neo geadviseerd werd. Dit ziet er wat beter uit dan die rol kippengaas die ik dacht te gaan gebruiken. Ook heb ik afgelopen weekend een dry-run gedaan. Ik kon toen de temperatuur goed onder controle houden.

Ik ben afgestapt van het principe van Pitmaster X om de gehele lepelhouder te vullen met berkenhouten chunks. Pitmaster X stak dit vervolgens aan de bovenzijde aan door er een gloeiend houtskooltje op te leggen. Dit doe ik zelf niet.

Ik maak eerst een beukenhout vuurtje onderin de lepelhouder. Dit doe ik met slechts 2 of 3 houtjes. Op de bodem ontstaat na een kwartiertje branden een laagje as. Daar gooi ik weer 2 a 3 kleine houtjes op en plaats dan de plate setter en het rooster. De luchtschuif zet ik nu op 1 cm en de margrietschijf op open.  De temperatuur gaat nu naar ca. 80 graden en het vuurtje rookt als een wilde. De temperatuur blijft zeker 15-20 minuten op 80 graden. Lang genoeg om vrijdag de zalm te garen lijkt me. Daarna open ik het ei, wapper wat koude lucht naar binnen en sluit nu de luchtregelschuif tot een halve cm. Nu wordt het ei 60 graden en rookt nog steeds. Om deze 60 graden nog 1,5 uur (om in totaal te komen tot 30 min garing, 1.5 uur roken) te behouden het volgende:

De platesetter zet ik vrijdag niet in de uitsparingen van de firering, maar op de firering. Hij staat dan ca. 3cm hoger dan normaal. Momenteel ben ik een RVS koker van 60x40x250mm aan het voorbereiden waarvan ik een zijde onder 45 graden afslijp. Het plan is om deze RVS koker met een haakje van ijzerdraad een het RVS rooster te hangen. Door de koker kan ik nu extra houtjes en rookmot toevoegen.

Tijdens de dry-run viel de leperhouder om door het gewicht van de RVS koker. Deze licht namelijk schuin in de lepelhouder en trekt hem om. De lepelhouder zet ik daarom met een M6 boutje, een moer en twee flinke vlakke sluitringen losjes vast aan de bodem van de BGE (aan het keramische rooster). Hier maak ik vrijdag nog wel even een foto van.

Op de RVS koker na is alles gemakkelijk zelf te kopen/maken. De RVS koker wordt door een vriend van mij gemaakt. De plaatselijke ijzerboer wil jullie hierbij vast wel helpen.

Ik laat vrijdag weten hoe goed dit werkt.

 

[Pieter]

Ga jij ook een soortgelijke actie uitvoeren Jorte? Of ben je je nog aan 't ori?nteren?

 

[Titaan]

De dag voordat ik zalm warm ga roken in mijn BGE large vul ik mijn zelf gemaakt bakje, van RVS vliegengaas, met eiken schaafsel/zaagsel (van een houthandel hier in de buurt, kost bijna niets) dan doe ik het dekseltje erop en bind het dicht met een stukje RVS draad. Dit bakje dompel ik onder in een emmer water.




Op de rookdag zelf leg ik s'ochtends de zalmmoot in een schaal in de koelkast onder een laagje basterd suiker gemengd met zeezout.
Na een uurtje of vier spoel ik hem af en dep de moot droog en dan gaat hij terug in de koelkast om te drogen.

Op het eind van de middag haal ik mijn bakje uit de emmer water en laat het uitlekken.
Dan steek ik mijn BGE aan op ??n of twee plaatsen (normale houtskool hoeveelheid) en dan laat ik het geheel opwarmen tot ca 110 graden.
Dan leg ik mijn bakje met schaafsel op de brandende kolen, dan plaats ik de platesetter met de pootjes omhoog.
Daar gaat het RVS rooster op en daar leg ik mijn zalmmoot, met wat zeezout, op een cederhouten plankje bovenop.

De temperatuur houd ik op ca 110 graden tot dat de moot een kerntemperatuur heeft van 55-60 graden.
Dit duurt ongeveer 30-40 min. Gedurende deze tijd blijft mijn bakje smeulen/roken.

Dit heb ik al een aantal keer gedaan met steeds hetzelfde mooie resultaat.

 

[Pieter]

Leuke manier om zalm te roken, Titaan. Mooi verslag, en een handig bakje heb je gemaakt. Wellicht dat ik ook eens op jou manier zalm ga roken. Afgelopen vrijdag was mijn lang beloofde zalm rooksessie. 't Was een top avond. Zo goed dat ik gisteren wat tijd nodig had om bij te komen van al die lekkere biertjes Ik zal er zo een verslag van schrijven... (van het zalm roken dan  ).

 

[Pieter]

Vrijdag was het zover. 's Middags de zalm opgehaald bij de visafslag in Spakenburg. Het was weer een joekel.
Thuis aangekomen heb ik de vis afgespoeld en gefileerd. Daarna de filets in forse moten gesneden.

Ik vraag de visboer om een vette grote en verse zalm. De zalm is vers als hij niet naar vis ruikt. Het slijm moet helder zijn. Niet melkachtig. De ogen moeten bol zijn. Niet ingevallen. De kieuwen van een verse zalm zijn glanzend, mooi gekleurd en slijmvrij. Hoe ouder de vis, hoe geliger de kieuwen worden, hoe meer de plaatjes ervan gaan samenkleven, hoe meer slijm en hoe melkachtiger dit er gaat uitzien.

Op youtube kun je zien hoe je zalm moet fileren. Kijk uit voor je vingers!

De moten passen beter op de BGE en bovendien is de zalm dan beter te hanteren.

Ik doe de zalm in de droge pekel. Dit is een 1:1 mengel van witte basterd suiker en grof zeezout. Je kunt hier ook peper of dille doorheen doen. Dat doe ik zelf niet, want het meeste spoel je er straks weer af.

Tijdens het fileren snijdt ik de buikjes van de filets af. Dit om van de graten af te komen. De graten snijdt ik vervolgens van de buikjes en de buikjes pekel ik ook in de droge pekel. De buikjes rook ik straks ook mee. De buikjes zijn lekker vet en eerder klaar dan de rest van de zalm. Ik leg de buikjes wel aan de rand van het rooster zodat ze iets sneller warm worden. Ze zijn heerlijk! Wij dronken er bier bij!

De graten ontdoe ik met een lepel van zalmsnippers. De graten kook ik met een uitje. De zalm-bouillon zeef ik en voeg daarna de verse zalmsnippers toe. Dille, peper, zout en wat groente erbij en je hebt een heerlijke soep.

De gepekelde zalm zet ik 4 uur in de koelkast. Mooi even tijd om de BGE voor te bereiden. De BGE maak ik schoon met een stoffer.

Nu het beukenhout kloven.

Gekloofd beukenhout en een zak beukenmot.

De lepelhouder van Ikea (bedank voor de tip) schroef ik losjes vast op de vuurplaat van de BGE. Losjes omdat ik niet wil dat door uitzetting het keramiek breekt.

De vuurplaat zet ik met lepelhouder en al terug in de BGE. Toen was het tijd (na ca. 4 uur) om de zalm en de buikjes goed af te spoelen met koud water. Daarna heb ik de zalm met een theedoek gedroogd en weer in de koelkast gezet. De zalm dek ik nu niet of, en laat ik in de koelkast verder drogen. Hiervoor gebruik ik een nieuwe 12v ventilator uit een computer op een 9v batterij.

Vriend Gert heeft een RVS koker van 50x50 voor me gemaakt. Hij is 250mm lang en aan een zijde schuin (45 graden) afgezaagd. De koker mag ook 60x40 zijn. We hebben gaatjes (rond 3mm) in de koker geboord om de koker met ijzerdraad vast te kunnen zetten aan het RVS rooster.

Hier zie je het toevoegkanaal in de BGE. Hij ligt schuin in de lepelhouder. Tijdens het roken kunnen we beukenhout en mot toevoegen aan het smeulende beukenhouten vuurtje. Op deze foto is de plate setter weggelaten. Tijdens het roken doen we die er natuurlijk tussen. We zetten hem met de pootjes naar beneden en op de vuurbox. Niet in de uitsparingen anders past de koker niet.

In de lepelhouder hebben we een klein vuurtje gestookt van beukenhoutjes. Zodra je een laagje as hebt, kan de plate setter erop en vervolgens het rooster en de zalm. Ik heb de BGE thermometer op 150 graden gehad. De Ikea thermometer op het rooster stond toen op 80 graden. Dit hebben we 20 minuten vol gehouden. Daarna 1,5 uur afgerookt op 60 graden. We hebben veel houtjes toegevoegd. Rookmot is eigenlijk niet nodig. De schuif beneden stond op 1 a 2 cm na dicht. De rookmot met kruiden ruikt wel erg lekker, maar de beukenhouten houtjes roken al voldoende zodra je de BGE wat tempert met de luchtregelschuif.

Het roken zelf is niet op de foto gekomen. We waren ineens te druk met de biertjes en het proeven van de zalm buikjes. Ze waren heerlijk. Dit is er over van de biertjes.

Onderstaande foto van het eindresultaat is gisteren gemaakt toen we de restjes opmaakte.

Honing-Mosterd-Dille sausje:
2 EL Honing
1 EL Olijf olie van eerste persing
1 TL Mosterd
1 takje fijn gehakte Dille
Beetje zout

Het was heerlijk. Echt een aanrader.

 

[Jorte]

Ga jij ook een soortgelijke actie uitvoeren Jorte? Of ben je je nog aan 't ori?nteren?

Dank voor je leuke verslag! Ik denk dat ik ook zo'n bakje ga halen bij de Ikea

 

[noskos]

Denk ik nou zo moeilijk? Houtkool erin, op ??n plek aansteken, blok rookhout erbij, schuiven nagenoeg dicht en gaan. Daar heb je toch helemaal niet van die hulpmiddelen bij nodig? DigiQ is handig, hoeft niet.

 

[Pieter]

Denk ik nou zo moeilijk? Houtkool erin, op ??n plek aansteken, blok rookhout erbij, schuiven nagenoeg dicht en gaan. Daar heb je toch helemaal niet van die hulpmiddelen bij nodig? DigiQ is handig, hoeft niet.

Op zich een prima idee, maar bij mij wordt de zalm dan te heet. Ik kan hem niet 2 uur lang op 80 graden Celsius houden en al helemaal niet op 60 graden. Vandaar de lepelhouder om het vuur daarin klein te houden.

Heb jij andere ervaringen of tips? Kan ik wat anders doen om hem op 60 graden te houden?

 

[Pieter]

Ik denk dat je gelijk hebt Noskos (hoe kan het ook anders).

Afgelopen maandag Rosenkohl Moinkballs gemaakt. IKEA thermometer op het rooster. Platesetter erin met de pootjes omhoog en een grote waterbak met een klein laagje water.

De zalm heb ik gemaakt door de platesetter met de pootjes naar beneden te zetten. Dan bevindt het hitteschild zich hoger boven de kolen waardoor de BBQ snel te heet wordt. Dan heb je vervolgens een IKEA lepelhouder nodig om het vuur klein te houden. Dat lukt vervolgens prima, maar is inderdaad een heel gepruts.

De zalm was overigens heerlijk. Ik zal de volgende zalm eens proberen door de platesetter met de poortjes omhoog te plaatsen. 

De Rosenkohl Moink balls waren overigens heerlijk. Wellicht dat ik hier in de loop van de dag nog een verslag van schrijf.