Beef en Steak

Vraagjes over diverse gerechten voor semi grote groep eters

  • Onderwerp starter Onderwerp starter SteGe
  • Startdatum Startdatum
S

SteGe

Tondelzoeker
Berichten
11
Hoi allemaal,

Heb wat vragen over een winterbbq met vrienden. Gaat over ongeveer 10 man/vrouw.

Vooralsnog bestaat het menu uit: spareribs volgens het recept van Jord/Noskos, Pulled pork van procureur volgens recept van Noskos en sticky chicken legs volgens eigen recept (combi van honing, soja en Chili saus).

Daarnaast (eigengemaakte) coleslaw, stokbrood en gekruide potato wedges. En na huisgemaakte cheesecake.

Nu heb ik over de drie vleesgerechten de volgende vragen:

Vraag 1: is het handig om de Pulled pork een dag van te voren maken? Gaat om een procureur van 1,5 kg. En dan volgende dag opwarmen op de q in een ovenschaal? Geeft mij wel rust aangezien dit de eerste keer PP is en ik geen zin heb om iedereen te laten wachten.

Vraag 2: eigenlijk geen vraag, spareribs gewoon op de dag zelf toch? Aangezien er meerdere gerechten en wat side dishes zijn: is een halve streng per persoon genoeg? Ze zijn redelijk dik bevleesd.

Vraag 3: De chicken legs wil ik op een aparte bbq maken vanwege de temperatuur, maar zit met een rare kronkel in m'n hoofd: eerst sous-vide garen en dan direct grillen op de bbq. Scheelt aandacht verdelen en geen nog niet helemaal gare kip op het bord. Maar op welke temperatuur dan sous-vide?

Super bedankt voor jullie hulp en tips!

sent by tapatalk

 
Pulled pork kan prima eerder gemaakt worden, kan met ribbels ook trouwens. Bij 3-2-1 de 3 en 2 vooraf, op de dag zelf de 1. Beetje afhankelijk van het gewicht en grootte van de streng (en de eetlust van de visite) zou een halve per persoon prima kunnen zijn.
Voorgaren van kip kan prima sous vide. Temperatuur ligt er aan hoe lang je ze op de temperatuur wil houden (en hoe veilig het moet zijn).
Uitgebreid over kerntemperaturen: http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
Kort gezeg: 74 graden

Veel plezier alvast!
 
Zoals Silverfox al aangeeft is het handig om de PP een dag van tevoren te maken (of nog eerder, je kunt het ook goed invriezen)


De ribben zou je een dag eerder ook 3-2 kunnen doen en op de dag zelf het laatste uurtje. (Omdat je aangeeft dat ze dik bevleest zijn.)

 
Ik ben die 'andere' fox trouwens
 
Welke Q's heb je tot je beschikking?

Vanaf mijn trouwe Note-3.

 
Hey stefan

Ik zou zelf je pulled pork de dag zelf maken als je plek hebt naast je ribben.. 1.5 kg zal een uurtje of 5 tot 6 moeten denk.. wel in gepakt anders ga je het niet halen..

En je ribben doe je 3-2-1? Dus kom je ok op 6 uur... en als je de ribben de dag er voor wilt doen doe je alleen 3-2 of 2.5-2 methode.. en de dag zelf 1 uurtje op warmen en af lakken..

Ik ben maar een thuis bbqertje.. dus hoop dat er nog mensen met meer ervaring en kennis.. maar ik zou het zo doen..

Ja en die kip als je je kronkel gerust wil stellen kook je ze toch eerst.. aan de andere kant als je een igrill of iets dergelijks hebt.. is gaar gaar

Succes

Mvg Tom


Verstuurd vanaf mijn SM-G925F met Tapatalk
 
Als je geen stress wilt hebben kan je PP en ribs de dag van te voren maken als al aangegeven. Je kippen poten zou ik eerst indirect doen op de bbq en dan op het laatst even afgrillen.
 
1) als je de mogelijkheid hebt dan zou ik de PP zelfs meer dan een dag van te voren maken. Je hebt al voorbereidingen genoeg de dag er voor en op de dag zelf, dat je je het zelf zo makkelijk mogelijk moet proberen te maken. Als je de procureur (want die gebruik je neem ik aan) ruim van te voren helemaal klaar maakt, dan heb je twee mogelijkheden. a) Je pulled het vlees en vacumeert het en het gaat dan de koeling of vriezer in (afhankelijk hoe ver van te voren je het natuurlijk klaar maakt). Het vlees dan op de dag zelf in een schaal met een scheutje appelsap of coca cola op de Q opwarmen. b) je vacumeert en koelt heel de procureur en warmt de hele procureur gewikkeld in alufolie op de dag zelf op. Trek hier dan zeker minimaal een uur voor uit. Je kan dan het vlees voor de ogen van je gasten pullen en dat is iets wat men over het algemeen leuk en interessant vindt om te zien.

2) zoals anderen al vermelden heb je hier meerdere mogelijkheden voor; een extra optie is om de 3-2 in de ochtend te doen en de laatste 1 vlak voor het eten. Let er wel op dat 3-2-1 over het algemeen voor buikribben wordt aangehouden en niet babybacks. Met babybacks 3-2-1 aanhouden betekent zo goed als zeker fall-of-the-bone en is dus overgaar (tenzij je dit wilt natuurlijk).

3) kip niet sous vide doen maar gewoon eerst indirect op de Q en op het laatste even afgrillen. Je wilt hier toch een aparte Q voor gebruiken, dus dat kan dan makkelijk.
 
Hallo allemaal,

Dank jullie wel voor de snelle antwoorden.  Duidelijk is al wel dat de PP een dag (of langer) van te voren gemaakt gaat worden. Ga hem denk ik in zijn geheel vacumeren en koelen. Dat pullen lijkt me inderdaad wel erg leuk om te doen bij/met de gasten, en als ik ook al de spareribs van te voren (deels) gemaakt heb zal dat qua planning gewoon moeten kunnen.

De ribs zijn inderdaad baby ribs. Zal dus eerder 3-1-1 of 2-2-1 worden. Nog niet helemaal uit wat het beste is (vorige keer 3-1-1 gedaan met semi gelijkende ribs).

De kip zal dus gewoon indirect op een kleinere q gemaakt worden (heb mijn Weber MT 57 GBS en een merkloze 45cm kogel q tot mijn beschikking).
 
Succes alvast, we zijn uiteraard benieuwd naar de resultaten :)
 
Ik zou ook een grotere procureur nemen voor een beter resultaat. Restjes zijn niet erg.
En een half rack dikvevleesde ribben is heel ruim. Zeker met de rest er nog bij. 2-3 ribs per persoon lijkt me beter in de richting komen.
 
Tot welke kerntemoeratuur warmen jullie de procureur op? Er van uitgaande dat hij de dag ervoor de 88 graden heeft aangetikt 


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Ik pull na de rustperiode en warm  dus pulled pork.
 
Hoeveel broodjes haal je ongeveer per kg procureur? Anders haal ik even een grotere en laat ik deze voor een andere sessie liggen (of ik probeer het een keer zelf uit voor de tijd).

sent by tapatalk

 
Ik had de laatste keer (zonder inpakken of injecteren) 41% gewichtsverlies
 
Aha ok?. Dus als ik voor min. 10 broodjes ga dan heb ik minimaal 1400 gram nodig (hou liever over). Mss toch maar even langs de sligro voor nieuw stuk. Wat over is gaat dan de vriezer in.

sent by tapatalk

 
Stefan Gerrits zei:
Aha ok?. Dus als ik voor min. 10 broodjes ga dan heb ik minimaal 1400 gram nodig (hou liever over). Mss toch maar even langs de sligro voor nieuw stuk. Wat over is gaat dan de vriezer in.

sent by tapatalk
Klik om te vergroten...
Ik zelf maak om wel eens 2 of 3 stukken van ongeveer 1 kg tot 1250gram.. dan is de bereiding niet zo lang...

Verstuurd vanaf mijn SM-G925F met Tapatalk

 
Mijn voorkeur gaat naar de groter stukken. Duren inderdaad ietsje langer, maar verliezen minder vocht.

Vanaf mijn trouwe Note-3.

 
Bij een kilo prijs van onder de 4?/kg mag ik hier echter niet klagen.

Vanaf mijn trouwe Note-3.

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan