Vraagje voor de brisket experts.

[Tentij.s]

Vandaag toevallig een" brisket" op de kop kunnen tikken. Het is eigenlijk alleen de flat met een andersoortig aanhangsel aan vlees.
Nadat ik het stuk van 2.8 kilo verder had getrimd bleef er een redelijk mager stuk over. De vetkap was helaas al verwijderd door de slager in kwestie.
Nu komt het... Aangezien de magere flat aan een kant dunner uitloopt en ook de vetkap mist ben ik bang voor snel uitdrogen. Nu is mijn idee om, laten we het "aanhangsel" noemen ipv te gebruiken in een stoofschotel als surrogaat vetkap te gebruiken.
Wat is jullie idee hierover? Naast het idee als surrogaat vetkap denk ik ook dat de flat uniformer van vorm wordt hierdoor. Nadeel kan zijn dat de bark tussen de twee lagen natuurlijk niet ontwikkeld.
Tips zijn welkom. Hieronder wat foto's van de stukken vlees.

Hieronder de tweede stukken op elkaar zoals ik bedoel

Dank alvast!

Verstuurd vanaf mijn SM-N910F met Tapatalk

 

[Ceriel]

Het "aanhangsel" lijkt mij de point, al is het wel erg mager... Wat is de herkomst van het vlees?
Bij wedstrijden zijn er ook teams (niet de minste  ) die de flat ook helemaal ontdoen van het vet, dus dat is geen probleem, snij nog wel het vlies eraf.
Ik zou dit vlees iig injecteren en na een uurtje of 4 al inpakken om te voorkomen dat het uitdroogt.

Succes, en vergeet geen foto's te maken!

 

[2Bushy]

Het 'aanhangsel' op de foto is niet de point, Ceriel. Dat stuk heet pianostuk en ligt dus bovenop de flat. Het heet zo omdat wanneer de ribben er uit zijn gehaald het stuk op de toetsen van een piano lijkt. Vergelijk het met een uitgebeende varkensbuik. ook zie ik op de foto dat de flat weinig intra musculair vet heeft en dus erg gauw droog wordt. Dus injecteren is zeker een must en snel inpakken in alufolie met eventueel wat runderbouillon.

 

[Tentij.s]

Heren,  dank voor de info!
Het stuk vlees komt bij vd Valk vandaan...uit eigen slacht. Het is dus geen Amerikaanse angus of Australisch rund, maar gewoon een Hollandse koe
Pianostuk klinkt aannemelijk aangezien ik het in der daad vanaf boven de flat heb verwijderd en de afdruk van de uitgebeende ribben nog goed kon zien.
Ik heb de vliezen  helemaal verwijderd, dus heb inmiddels een kale flat met een pianostuk. Injecteren heb ik zojuist gedaan met ongeveer 200ml runderfond met daarin opgelost 50 gram van de beef rub. Goede tip om hem na 4 uurtjes al in te pakken!! Ik zal de 4 uurtjes rijkelijk benutten voor de rook Mag ik dan voor het gemak ook aannemen dat de temperatuur sneller stijgt en hij dus eerder de 90c zal aantikken?
Morgen volgen de foto's voor jullie! Dank!

Verstuurd vanaf mijn SM-N910F met Tapatalk

 

[2Bushy]

Succes! !!! En laat het weten hoe het was!

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[Tentij.s]

Update:
Vanmorgen om 8.30 de WSM aangestoken. Voor het eerst met  ecobrassa aan het werk en een snake ipv de minionmethode. Was even zoeken om hem op temperatuur te krijgen, maar bij een constante 105 heb ik het stuk er op gelegd. Aangezien ik al na 4 uur ga inpakken, twee blokken hickory aan begin van de snake met nog een handje hickory  snippers erbij om snel rook te genereren.
In mijn beleving, en als de brisket mee werkt, wordt het 13.30 inpakken en ik gok dan nog 5 uurtjes erbij dus rond 18.30 zou mooi zijn
Ik hou jullie op de hoogte

 

[SilverFox]

Ben benieuwd!

 

[Tentij.s]

Hij gaat lekker...
Vind dat de kern snel oploopt. In. 2.5 uur op 68c.
Wachten op de 71 of nu al wrappen? Thats the question.

Aangezien de temperatuur zelfs al een graad begon terug te lopen toch maar alvast in de folie gewikkeld met wat wildfond. Liever wat minder bark dan een droge lap!

 

[Tentij.s]

Inmiddels is de temperatuur gestegen naar 85... Vind het erg snel

 

[BuKu78]

Ben geen expert maar ben nu net zo zenuwachtig naar de uitslag als straks bij ajax feyenoord.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[SilverFox]

Die snelheid is wel verklaarbaar door de dikte (erg dun) van de lap vlees.
Straks alleen niet blindstaren op eindtemperatuur maar op zachtheid

 

[Tentij.s]

Nou.... wat zal ik zeggen....
Laat ik het zo zeggen... Het was geen stikkertje waard!
De smaak was op zichzelf prima maar het was zo droog als een hap kaneel. Nadat de 90 graden was bereikt heb ik het een uur laten afkoelen en toen aangesneden. Het pianostuk was nog het lekkerst... de flat was erg droog helaas. Gedurende de dag heb ik de zachtheid gecontroleerd maar zachter als taai werd het toch echt niet. In kleine blokjes gesneden en als snack bij een lekkere pint is er nog aardig wat op gegaan maar het was zeker geen schoonheidsprijs.  De rookring was wel netjes daarentegen. Uiteindelijk nog maar een picanha er op gelegd dat maakte de dag weer goed al was de picanha ook niet een van de beste die ik gemaakt heb.
Het was een " off "  dagje ... volgende keer beter.
Toch heb ik vandaag weer genoten van een heerlijk dagje naast de Q!
Hier het resultaat zoals beloofd...

@BuKu78 ik hoop dat voor jou de uitslag van het voetbal beter was als de uitslag van mijn brisket

 

[2Bushy]

Jammer dat het tegengevallen is. Je hebt gewoon vet nodig  in het vlees, gemarmerd dus. Trek je plan hieruit, dan was het vandaag toch een nuttige dag!

Verstuurd vanaf mijn GT-I9505 met Tapatalk

 

[Ceriel]

Jammer dat het tegengevallen is. Je hebt gewoon vet nodig  in het vlees, gemarmerd dus. Trek je plan hieruit, dan was het vandaag toch een nuttige dag!

+1

De overgebleven brisket is vast nog lekker in ragout, kroketten of door baked beans...

 

[Tentij.s]

Zeker veel van geleerd vandaag!
Ik was al een fan van vet, maar nu nog meer
Met een biertje ernaast was het best nog eetbaar gelukkig... dus met een paar biertjes en 2 vrienden erbij ging het toch snel. Zo snel dat er zelfs te weinig over is voor kroketten of baked  beans

 

[richard0501]

Ik zei dat je er een pan met water onder hebt staan, mijn ervarng is dat je met een waterpan veel sneller op temperatuur bent

 

[Hans]

Ik zei dat je er een pan met water onder hebt staan, mijn ervarng is dat je met een waterpan veel sneller op temperatuur bent

Da,s vreemd, heb je daar wellicht een verklaring voor ???
Ik gebruik ook een flinke bak water o.i.d. onder het rooster maar heb niet de indruk dat het sneller gaat of dat m'n vlees eerder klaar is.

Gr,  Hans.

 

[richard0501]

heb 2 x met een waterpan gewerkt, 2 zelfde ervaring..

 

[Hans]

heb 2 x met een waterpan gewerkt, 2 zelfde ervaring..

Maak je dan gebruik van een ketel of smoker?

 

[Tentij.s]

Als ik varkensschouders maak gebruik ik ook de waterpan en heb er nooit last van... gaat altijd prima.