Voor het eerst koud gerookte zalm

[Caspar]

Een paar weken terug een cols smoke generator gekocht van Point virgule. En dit weekend het eerste experiment. Zalm en knoflook.

Eerst de zalm in een droge pekel gezet van zout, basterdsuiker, gekneusde peper en jeneverbessen.

Dat zag er best onappetijtelijk uit. Met name na een uur of tien, toen al het vocht er uit kwam zetten.

Nu in de rook gezet.
Wel heel goed de temp in de gaten houden, maar voorlopig is het weer slecht genoeg .

Ben benieuwd of hij blijft smeulen.

 

[Caspar]

Hoe zet ik mijn schuiven eigenlijk?  Ik gebruik een OTP. ik heb onder half open en boven net niet dicht.

 

[Mac]

Hoe zet ik mijn schuiven eigenlijk?

Onder open, zodat er zuurstof in kan komen, en boven op een heel klein kiertje, zodat er een heel klein beetje een luchtstroming kan plaatsvinden (hierdoor blijft de rook redelijk lang hangen, maar verstikt het niet).
Precies dus zoals je het gedaan hebt.

Mac

 

[Mike v R]

Lekker.

 

[Marieken]

gerookte knoflook, die moet ik ook nog eens maken...

vind je het (ondanks het hondenweer ; ) niet te warm buiten voor de zalm? je hebt hem overdag aangezet zo te zien toch, of rook je 's nachts?

 

[Maccie]

Het ziet er zeker lekker uit.

 

[Caspar]

gerookte knoflook, die moet ik ook nog eens maken...

vind je het (ondanks het hondenweer ; ) niet te warm buiten voor de zalm? je hebt hem overdag aangezet zo te zien toch, of rook je 's nachts?

De temp kwam niet boven de 25 graden. Dus ik dacht dat het kon. Maar ik wilde het overdag doen om goed te kunnen zien hoe het zou gaan.

 

[Ceriel]

De temp kwam niet boven de 25 graden. Dus ik dacht dat het kon. Maar ik wilde het overdag doen om goed te kunnen zien hoe het zou gaan.

:-O lijkt me niet echt voedselveilig, rauwe vis 12 uur bij 25graden.....
Bij mij blijft de CSG bij temperaturen >10 in de kast

 

[Lowietje72]

Wat Ceriel al zegt.

 

[Danny77]

Lekker.

 

[wippo76]

De temp kwam niet boven de 25 graden. Dus ik dacht dat het kon. Maar ik wilde het overdag doen om goed te kunnen zien hoe het zou gaan.

:-O lijkt me niet echt voedselveilig, rauwe vis 12 uur bij 25graden.....
Bij mij blijft de CSG bij temperaturen >10 in de kast

De vis is dus niet rauw
Heeft uren in de pekel gelegen
Dit kun je heel lang bewaren
Ook leeft er weinig meer na uren rook
De temp rond de 20 is prima maar ik geef toe boven de 25 is niet aan te raden
Ik doe dit heel vaak
Erg lekker

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

 

[Marieken]

als je je zorgen maakt over de temperatuur kun je tijdens het koud roken de vis ook extra koelen met ijs of koelpacks.

zelf vind ik 20 of 25 graden ook wat te warm, tot nu toe rook ik zalm 's nachts en inderdaad niet in de zomer, dus bij een graad of 10. maar ik geef toe, dat is ook een beetje halfbakken compromis, als je heel strikt bent zou je zalm roken bij koelkasttemperatuur en altijd vooraf invriezen tegen de parasieten. Je leest veel de 'offici?le' aanwijzing dat alles onder de 4 graden moet blijven (of goed verhit natuurlijk), en je ziet ook vaak de range 10-40 graden als het gebied waarin de bacteriegroei wel heel erg snel gaat.

ik geloof zeker dat de pekel en de rook enorm helpen tegen bederf.
het blijft toch een beetje iedereen zijn eigen interpretatie van wat nog voedselveilig is en wat niet uiteindelijk denk ik.

 

[DanBras]

:-O lijkt me niet echt voedselveilig, rauwe vis 12 uur bij 25graden.....
Bij mij blijft de CSG bij temperaturen >10 in de kast

Hoewel ik eerlijk gezegd zelf ook bij temperaturen rond de 10 graden de zalm koud rook, is 25 graden nog net acceptabel.
Zoals ook al terecht opgemerkt is de vis eerst gepekeld (onttrekt vocht dus een bron voor bacteriegroei) en wordt daarna gerookt (bacterie dodend). Zelfs de legendarische Smokey John geeft aan dat het koud roken tot 25 graden is. En zo zijn er meer bronnen die 25 graden als maximum noemen en een enkele zelfs 28 graden.

https://smokeyjohn.nl/koud-roken

Wel een extra kanttekening: de zalm is wel degelijk rauw ook na pekelen. Wanneer je een pekel zou gebruiken met een (citroen)zuur dan kan de zalm wel garen maar door droog pekelen met deze ingredi?nten blijft de zalm gewoon rauw. Volgende keer zou ik het roken toch in de nacht doen, want dan zijn de temperaturen lager en weet je zeker dat deze niet boven de 25 graden uit zal komen (althans, in NL is dat vrij zeldzaam  )

 

[Frits]

Vind het zelf ook wat veiliger als de omgevingstemperatuur lager is, maar ervaringsdeskundigen zeggen dat 25C ook kan.

Wil je toch lager zitten in temperatuur leg er dan een bak met ijsklontjes naast.