Beef en Steak

Vlees laten rusten... of toch niet?

Hallo luitjes,

Tsja... het vaak genoemde laten rusten van vlees nadat het van de BBQ komt. Het staat in vrijwel elk recept en beschrijving over een bereiding. Vari?rend van enkele minuten tot een half uur of langer, afhankelijk van het stuk vlees.
De beschrijvingen van het 'waarom' lezen over het algemeen heel aannemelijk. Doorgaren, het weer goed verspreiden van het sap/vocht door het hele vlees na het bereiden etc. etc.

Ook ik heb dat natuurlijk talloze keren braaf gedaan. Maar heel eerlijk... en dat ligt vast aan mij... ik heb er nooit enig voordeel van kunnen ontdekken. W?l nadelen. Het vlees koelt uiteraard af, wat ik persoonlijk niet lekker vind. Een eventuele korst wordt vaak zacht(er), vind ik ook heel jammer. Deze kans is groter bij het (luchtig) inpakken van vlees. Maar... het zo vaak geroepen sappiger worden van het vlees ervaar ik eigenlijk nooit.  :-S

Dit soort artikelen helpen dan ook niet: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html

I'm lost ha ha ha... ik ben benieuwd naar jullie ervaringen!  :)

Richard.
 
Riestad zei:
Heston is er wel heel duidelijk over.

https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs
Klik om te vergroten...

Ja had ik ook gezien. Ik vind het twijfelachtig wat nou het 'bewijs' is dat je het sap eruit kunt drukken met een vent van meer dan 100KG op de steak... De steak in dat filmpje hebben ze 5 minuten laten rusten. Weliswaar gaat de kerntemperatuur nog wat omhoog maar die warmte komt uit de rest van de steak. Ik vind een steak van deze maat na 5 minuten echt gehoorlijk afgekoeld, ongeacht of the kerntemp nog 4 graden is gestegen.

Het (lange) artikel op Amazingribs pakt onderwerp wat grondiger aan vind ik trouwens. Ze noemen dit filmpje van Blumenthal trouwens ook specifiek.
 
Sja, interresant onderwerp.

Ik denk dat er voor beide strategieen iets te zeggen valt.

Ikzelf laat mijn vlees wel rusten, maar op een warme plaats. Ik zet mijn oven op 50C en laat mijn vlees daar rustig ontspannen. Geeft mij vervolgens ook de tijd om de rest van de garnituren af te werken.
 
Pp laat ik rusten (hoge kern temp), de stukken die ik rare medium rare of medium bereidt laat ik niet expliciet rusten. Me kip van spit / butterflies / beercan laat ik eveneens niet extra rusten.
 
Steak laat ik altijd rusten. heb al veel runs achter de rug en wat mij beteft is reverse sear en rusten de beste methode. (kern 50-52 graden)maar dit blijft persoonlijk.
vwb het afkoelen, ik neem een bord en druppel hier wat water op (ongeveer 4-5 gote druppels) en stop het bord voor 10-30 seconden in de magnetron.
Resultaat, heet bord, steak erop, afdekken met wat folie, 3-5 minuten laten rusten (meer geduld heb ik niet met een goede steak) en geniet van je lekkere niet koude steak
 
Dank voor de reacties en tips tot dusver! Gisteren weer een willekeurige wel-niet vergelijking gedaan.

Samen met mijn zoon mooie stevige 2,5cm schouderkarbonades van Beemsterdlant varken gemaakt. Geen poespas. Alleen een goed zout, mooie zwarte Sarawak peper en wat simpele Italiaanse kruiden, gewoon uit het zakje van de Appie (die zijn stiekem h??l goed!).

Direct over hete houtskool (240-260 graden dome) snel naar een kerntemperatuur van 66-68 graden in het dikste deel. De eerste direct van de grill in 2 stukken gesneden en op het bord, de tweede 4-5 min laten rusten. Er was wat ons betreft geen enkele twijfel wat de lekkerste was, degene direct van de grill. En geen klein verschil ook...

Dit is wat mij betreft overigens geen 'one-size-fits-all' verhaal. Bij grote/dikke/zware braadstukken zoals Picanha e.d. is het rusten logisch(er) vanwege het meer door-garen van grote stukken. Dan doe ik ook een paar minuten rust maar toch nooit meer dan pakweg 5/6 min.

Voor alle BBQ'ers die vlees altijd laten rusten is het best leuk om dat eens niet te doen met wat kleinere/dunnere high & fast stukken van de grill. Na behoorlijk wat vergelijken met rund en varken ben ik er in ieder geval mee gestopt.

Richard.
 
Boldeagle zei:
vwb het afkoelen, ik neem een bord en druppel hier wat water op (ongeveer 4-5 gote druppels) en stop het bord voor 10-30 seconden in de magnetron.
Resultaat, heet bord, steak erop, afdekken met wat folie, 3-5 minuten laten rusten (meer geduld heb ik niet met een goede steak)
Klik om te vergroten...

Die snap ik! Goeie tip!  :)
 
-Danny- zei:
IK vind dus wel dat het sappiger blijft door te rusten.
Klik om te vergroten...

Ik zeg niet dat het niet zo is, maar ik vraag me af of je het in een dubbelblindtest ook merkt.

Ik denk dat een groot deel ook in de beleving zit namelijk.
Als je een kwartier met water in de mond zit te wachten tot je steak is uitgerust, dan m?et ie wel lekker zijn toch?
 
dennis zei:
Ik zeg niet dat het niet zo is, maar ik vraag me af of je het in een dubbelblindtest ook merkt.
Klik om te vergroten...

Eens Dennis. Een blinde test is natuurlijk het best. Ik denk dat het idd ook voor een groot deel beleving is. Maar daarom niet minder waar trouwens.

Vlees wat van de BBQ komt bevat nog een bepaalde hoeveelheid sap/vocht. Dat wordt niet meer tijdens het rusten. Een theorie is dat tijdens het rusten het vocht zich weer gelijkmatig(er) door het vlees verdeeld. Als dat al waar is, vind ik dat op basis van wat ik tot nu toe heb geprobeerd en vergeleken niet pers? een voordeel. Ik ben zelf erg gesteld op een drogere en knapperige buitenkant/korst met een sappige binnenkant dus van mij hoeft het vocht niet terug naar de korst...  :) Maar meer vocht door het rusten wordt het in ieder geval niet.

Tijdens het snijden en eten merk ik ook niet dat er meer vocht uit vlees komt dat niet heeft gerust t.o.v. vlees dat wel heeft gerust. Weird science...  :D
 
ik heb eindelijk eens rustig dat hele artikel doorgelezen (en ook het verhaal aan de zijkant met referenties aan serious eats, heston blumenthal, ergo alle bronnen waarom ik mijn steak altijd laat lusten ; ) en ik ben nu toch ook wel aan het twijfelen.

belangrijk detail is wel dat amazing ribs een groot onderscheid maakt tussen het rusten van een gegrild stuk vlees (steak, gegrilde kip, karbonades etc) en grote stukken vlees die well done zijn en even op temperatuur gehouden worden (pp, brisket, etc).

ik vind het grootste probleem met rusten niet zoveer het afkoelen maar vooral dat de buitenkant minder mooi wordt, dus dat je steak snel wat zachter wordt ipv dat het nog knapperig nasizzlt op je bord zeg maar. ik vraag me eigenlijk af of ik ooit echt het verschil geproefd heb, het is natuurlijk best een hassle om 2 steaks exact op gelijke eindtemperatuur klaar te hebben, 1 net uit de pan en 1 al gerust. al is het maar omdat je er al snel een graad naast zit met hoever je denkt dat de temperatuur nog stijgt tijdens het rusten (ik heb bij het rusten ook vaak de thermometer in het vlees gelaten, omdat ik zocht naar mijn 'perfecte steak temperatuur' : )

dat is eigenlijk het enige dat ik mis in het artikel, ze laten de steak die rust verder doorgaren dan de steak direct van de grill. oftewel ze halen ze bij dezelfde kern van de grill. maar zo hoeft het natuurlijk niet te werken. hoe groter het stuk vlees, des te eerder (koudere kern) trek ik het van de bbq, omdat ik rekening hou met de stijging die nog komt als het van het vuur af is, van 1-2 graden voor een dunne steak tot 5-6 graden voor een grote homp.

sous vide steak laat ik nooit rusten, omdat ik vind dat die wel te snel koud wordt. door de garing op lage temperatuur is het vlees al bijna koud als het klaar is :P
en die gaat echt zo kort in de hete pan voor een korstje (10 seconde per kant of minder?) dat er ook geen temperatuurstijging is na het garen, dus hij begint gelijk af te koelen.

kip laat ik eigenlijk nooit rusten, maar steek mij maar lek, echt geen idee waarom ik dat niet doe.

ik denk dat ik de komende tijd eens wat niet-geruste steaks ga eten. in naam der wetenschap  ;)
 
KamadoJoe zei:
Ik ben benieuwd Marieken!  :)
Klik om te vergroten...

nou, ik heb er net 1 op, een niet geruste entrecote, en hij was top...
?n, ik ben altijd overtuigd dat er meer 'sap' uitloopt als je hem niet laat rusten, maar eigenlijk viel dat me ook alles mee.
maar nu moet ik er wel bij zeggen dat het waarschijnlijk een minuut duurde voor ik een mes gevonden had en een snijplank, dus dat is dan toch alweer stiekum een minuut rust.
 
Ja precies... er verstrijkt altijd enige tijd tussen van het rooster af, opdienen en/of mes & vork pakken etc.

Bij niet rusten is het mij ook nog nooit opgevallen dat de eerste paar stukjes minder zijn dan het resterende stuk vlees > dat dan inmiddels wel heeft gerust... (opdienen en een paar stukjes eten is qua tijd gemakkelijk de 'rustperiode' van vlees).
 
Barbeknoei
 
 
 
 
 

Barbeknoei

Gerijpt
Berichten
2.982
Even eentje uit de oude doos naar boven halen, aangezien de meningen nog al wat verschillen. Aanleiding is het topic over Bambi.

Ik ben er van overtuigd dat ook bij revearse sear bovenstaande klopt en je meer sappen verliest bij niet rusten.
Ook bik de profs zie je het rusten bij revearse sear terug komen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan