BasBQ
Beef en Steak

Verse worst: een Jalape?o-Cheddar variatie

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
Naar aanleiding van dit recept van Piet (http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=12706) ben ik ook eens gaan pielen met dat soort worst. We weten inmiddels allemaal wel hoe lekker die combinatie is. Weet je dat nog niet? Ga ze dan even snel proeven: http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/VV28--home-made.html?_globalsearch=cheddar want die van Eric zijn echt lekker heerlijk.

Maak je ze liever zelf, dan zijn deze ook erg lekker: 

1500 gram varkensvlees (ca 2/3 mager en 1/3 vet, ik gebruik meestal bildeksels (zeer mager) en kinnebakspek (bijna puur vet), omdat dat een fijne structuur oplevert. Je kunt ook varkensfilet mengen met vet buikspek als je dat makkelijker kunt krijgen, zolang het maar zo'n vlees:vet verhouding heeft van 2/3:1/3)
400 gr pittige cheddar (gebruik a.u.b niet die ranzige smeltkaas.... Er is prima cheddar te koop bij de Sligro bijvoorbeeld, maar zelfs AH heeft wel een redelijk bruikbare soort)
Een stuk of 7 jalape?o pepers zonder zaadlijsten.
25 gram zout
3 gram gemalen witte peper
2 gram gemalen venkelzaad
2 gram gemberpoeder
2 gram foeliepoeder
2 gram gedroogde rozemarijn (je raadt het al...ik heb dit ook meegemalen met alle andere kruiden die in de maler moesten....)
2 gram cayennepeper, maar dit hoeft natuurlijk niet als je ze niet te pittig wilt hebben. Je kunt het ook vervangen door chipotle poeder
2 gram gemalen komijn
150 ml koud water, maar gewone pils mag ook. Soms staat het gewoon naast je en ben je te beroerd om koud water te pakken bijvoorbeeld, misschien herken je dat.
3 meter varkensdarm. Dit is vaak verkrijgbaar bij de ambachtelijke slager, maar ook te koop bij de forumsponsor: http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/worstmakerij-kruiden--and--darmen/p-1/

Maal de kruiden en snijdt de kaas is zeer kleine blokjes (3x3 mm, dit is even een werkje, maar als je de kaas meemaalt met het vlees wordt het te fijn, als je mijn maling gebruikt (ca 3 mm plaat). De jalapeno's kun je wel gelijk met het gehakt meemalen, maar als je het liever wat grover in je worst hebt....keuzes keuzes....


En dan komt het: ROOK JE SPEK! Ik had mijn kinnebak een uur of 4 laten roken door de slager, want dat doet hij gewoon voor mij (maar ik betaal zijn huis, zijn auto en zijn vrouw), maar je kunt het ook zelf doen met een coldsmokertje op beukenmot. Dan moet het wel wat langer, een uur of 12.


Ik maal het vlees vervolgens eerst op een grove plaat, voeg dan de kruiden, de pepers en zout toe en draai nogmaals op een fijne plaat (3mm). Daarna gooi ik de kaas erin en meng ik het vlees ca 15 minuten met de bischop in mijn keukenmachine. Met de hand kan natuurlijk ook, maar dan moet je echt wel een half uurtje kneden. Het moet echt een plakkerige bende worden.  Tip: doe eens een worstmaakcursus!


Was de darm, prak 'm om je vulpijp en ram 'm vol met die heerlijke versgeknede worst. En die mag er best zo uitzien:



Daarna komt het moeilijkste gedeelte: om de worst lekker te laten binden, moet ie een nachtje in de koelkast, dus 'and now we wait'.


En dan mag je ze de volgende dag lekker grillen:



En als je dan heel goed kijkt, zie je dit:



Lekker h?, proef je de lente al?  <:p
 

Leo

Forum Meubilair
 
 
 
Berichten
11.373
wouw hee, een watertandend verslag en geweldige foto's
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.245
Heerlijk omschreven Jeroen! Ga deze zeker reproduceren.

Ik denk zelfs dat ze uit de pan nog lekker zijn... :p
 

chckstrk

Pitmaster
 
 
Berichten
506
Omnomnommen lijkt me dat.

Ik zie het vaker gebeuren dat mensen eerst grof malen, dan kruiden en vervolgens fijn malen. Wat is daar het idee achter?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
chckstrk zei:
Omnomnommen lijkt me dat.

Ik zie het vaker gebeuren dat mensen eerst grof malen, dan kruiden en vervolgens fijn malen. Wat is daar het idee achter?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Gaat makkelijker, anders moet je de grote hompen vlees gelijk door kleine gaatjes prakken zeg maar.
Zeker als je geen (semi)profi gehaktmolen hebt met een voorsnijdmes e.d., gaat het op deze manier domweg sneller.
 

El Fumarole

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.122
Ceriel zei:
Heerlijk omschreven Jeroen! Ga deze zeker reproduceren.

Ik denk zelfs dat ze uit de pan nog lekker zijn... :p
Ik had aan slagert 500 gram gerookte kinnebak besteld, gooit ie 's avonds anderhalve kilo bij me naar binnen. Ik ga dus binnenkort ook weer een rondje. En dan iets meer, want ze gaan hard. Je kent het wel :)
 

Ridevi71

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.320
Man, wat ziet dat er geweldig uit. Goed verhaal ook.
Zit hier mijn scherm onder te kwijlen  :p
 

McPeet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.600
Op deze manier mag de lente snel komen. Jouw worst ziet er erg goed uit B-)
 

Nosmo

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.700
Ik heb het idee dat er in het origineel coloroso zout zit. Het viel mij namelijk op dat het vlees nog redelijk rose is, en zo komen de kleuren van kaas en jalapeno ook veel beter tot hun recht.

Bij mijn volgende batch ga ik dit eens even testen. Leuk he zo'n copycat recept!
 

chckstrk

Pitmaster
 
 
Berichten
506
Nosmo zei:
Ik heb het idee dat er in het origineel coloroso zout zit. Het viel mij namelijk op dat het vlees nog redelijk rose is, en zo komen de kleuren van kaas en jalapeno ook veel beter tot hun recht.

Bij mijn volgende batch ga ik dit eens even testen. Leuk he zo'n copycat recept!
Ik gebruik  eigenlijk altijd colorozo. Zal eens zien of ik een foto van m'n vorige batch cheddar jalape?o heb. En anders een goed excuus om er morgen wat op de Q te gooien.
 
Bovenaan Onderaan