varkensbuik vakantiekiekjes

[Marieken]

vorige week was ik met een paar vrienden een week naar de Champagne. In de riante tuin een weber genesis gasbarbecue. Jaja, het is altijd behelpen op vakantie. Gelukkig had ik rookhout en thermometers mee, en een sous vide apparaat, dus het viel allemaal toch wel mee.

geinspireerd op het serious eats porchetta recept dat ik nog wilde uitproberen, heb ik een groot stuk varkensbuik met ribben en zwoerd gekocht en in twee helften gesneden. Beide stukken heb ik volgens het recept met zout en bakpoeder ingewreven en zo in de koeling laten drogen. De ene helft heb ik in de sous vide gegaard (36 uur) en daarna gefrituurd. Ik was in mijn nopjes, want het zwoerd was helemaal perfect.

overal crispy en krokant, en niet verwonderlijk dat het schoon op ging!
Het vlees zelf was lekker, mals en sappig, geen blubberig vet meer te bekennen. Toch vind ik vlees tot een hogere kern (draadjesvlees) zelf lekkerder.

Enter de tweede helft, deze heb ik met rookhout low en slow op de weber gelegd (110 graden). Toen het stuk klaar was heb ik de temp nog even opgestookt om het zwoerd goed te krijgen.

Ook goddelijk! en zo mogelijk nog lekkerder zwoerd. wederom schoon op gegaan. ik had er wat gegrilde nectarines bij gedaan.

Weer een horde genomen dus, voortaan ga ik het zwoerd altijd op deze manier klussen. De queeste naar perfect zwoerd is wat mij betreft voorbij!

we hadden ook nog ergens een verjaardag te vieren, vandaar deze witte chocolade frambozen cheesecake. dat was nog het lastigste onderdeel want de thermostaat van de oven in het huisje is dol en de oven verwarmt continu. helaas lagen er op dat moment ribben op de bbq te roken anders had ik de cheesecake mooi op de bbq gemaakt. Nu was het een minuut de oven aan, kwartier uit, minuut aan, kwartier uit, tot de kern van de cheesecake 65 haalt (waar die thermometers al niet goed voor zijn...

ik heb ook nog een warm gerookte zalm geserveerd, ook van de gasbbq door rookhout in aluminiumfolie te gebruiken. Ook die was top, heerlijk mooi zacht en roze (kern 45 graden) en subtiele rooksmaak. helaas geen foto's van genomen...

 

[Leo]

dat is genieten geweest, prachtig hoor

 

[Frits]

Had graag mee gegeten

 

[Ridevi71]

Daar kunnen die Fransen nog wat van leren! Ziet er allemaal lekker uit.

 

[Jorte]

Wat leuk dat je dat recept uit ser eats hebt gedaan, staat bij mij ook op het lijstje van nog te maken sous vide recepten.
Vraagje, waren er -naast het zwoerd- verder nog duidelijke verschillen?

 

[Marieken]

Daar kunnen die Fransen nog wat van leren! Ziet er allemaal lekker uit.

van mij hoeven ze niks te leren hoor, laat ze maar lekker champagne brouwen en rilettes en pate en croute maken. en goede croissantjes. en mooie charcuterie. en chablis. en onglet en bavette grillen. met cafe de paris botertjes erbij.

allleen spareribs kopen bij een franse slager, daar valt het nodige wat aan de dienstverlening te verbeteren... 

 

[Marieken]

Wat leuk dat je dat recept uit ser eats hebt gedaan, staat bij mij ook op het lijstje van nog te maken sous vide recepten.
Vraagje, waren er -naast het zwoerd- verder nog duidelijke verschillen?

allereerst, de sous vide had het zeker 36 uur goed gehouden, toen ik het frituurvet ging vervarmen was het nog oke, maar toen ik het eruit ging halen was de zak lek. dat kan de resultaten in het laatste (38ste?) uurtje natuurlijk nog beinvloed hebben.

de structuur is echt wel anders, omdat je een lagere temperatuur gebruikt. ik had het low en slow op de bbq helemaal doorgegaard als pulled pork. uit de sous vide is het vlees sappiger. het leek erg op hoe ik normaal varkensbuik maak, een hele nacht tot 24h in de oven op 70 graden in appelsap/calvados.

zelf vond ik het sous vide vlees heel lekker, maar zeker niet beter dan de andere manieren. dus ik zal het niet snel nog een keer maken. als je het droog op de bbq bereidt heb je beter zwoerd en kun je roken, en als je het een nacht in de oven in de pan doet heb je een veel betere jus/saus. Dat vind ik beide voordelen ten opzichte van de sous vide manier.

de sous vide gebruik ik heel vaak voor perfecte longhaas. en beef short ribs wil ik binnenkort eens maken, en kipfilet. voor porchetta is het misschien een beetje overdreven. ahum, voor zover sous vide koken ooit iets anders dan zwaar overdreven zou kunnen zijn. 

 

[Rene]

Lekkere vakantie zo te zien

 

[Ridevi71]

Daar kunnen die Fransen nog wat van leren! Ziet er allemaal lekker uit.

van mij hoeven ze niks te leren hoor, laat ze maar lekker champagne brouwen en rilettes en pate en croute maken. en goede croissantjes. en mooie charcuterie. en chablis. en onglet en bavette grillen. met cafe de paris botertjes erbij.

allleen spareribs kopen bij een franse slager, daar valt het nodige wat aan de dienstverlening te verbeteren... 

+1

 

[El Fumarole]

Een sous-vide apparaat: never leave home without it! Hahaha, ik vind 't mooi.
Ziet er heerlijk uit allemaal hoor.  Ik gooi de zwoerd ook altijd een nachtje van tevoren in de zout/carbonaat voor dit soort dingen. Werkt puik!

 

[Lowietje72]

Mooie kiekjes, uit een net zo mooi deel van Frankrijk. En overal champagne bij gedronken?

 

[DMM]

allleen spareribs kopen bij een franse slager, daar valt het nodige wat aan de dienstverlening te verbeteren... 

Nou, de Fransen mogen wat dat betreft over de hele linie daaraan wel wat verbeteren

ontopic: Ziet er super uit !

 

[Jorte]

Dank voor info!
(en de Anova is gewoon heerlijk speelgoed, blij dat ik hem heb, maar ik gebruik hem ook niet elke week, ik bbq een stuk vaker  )

 

[Mike v R]

Lekkerrrr.

 

[Marieken]

Mooie kiekjes, uit een net zo mooi deel van Frankrijk. En overal champagne bij gedronken?

neuh er is ook zeker lokale witte en rode wijn geconsumeerd en er is door een enkeling af en toe uitgeweken naar leffe dacht ik zelfs. 

bij de lunch met het varken met nectarines had onze sommelier een appelcider opengetrokken als ik het me goed herinner.

over drank gesproken, calvados-cocktailsaus is ook een prima oplossing voor als er geen whisky voorhanden is. en ook voor de calvados (als in geen bourbon) bbq saus doet ie het goed.

 

[Markv]

Ziet er heerlijk uit!
Brengt me ook wel weer op idee?n om weer is een lekker spekkie op de Q te maken.