- Berichten
- 275
Ik zag 'm al een paar keer op Instagram en hier op het forum voorbij komen: de Beef Hammer. Een enorm gevaarte en dat ding wilde ik daarom snel gaan maken. En zo geschiedde.
Ik heb een Beef Hammer van 4,7 kilo gebruikt. Een avond van tevoren de vliezen eraf gesneden en in de Sweet Heat Rub van T-Rex gezet. Opgebonden met slagerstouw om het vlees tijdens de bereiding rond het bot te houden.
De volgende ochtend heb ik de kamado aangestoken voor een indirecte sessie rond de 110 graden. Je doet er trouwens goed aan om al wat eerder na te denken over de opstelling van je kamado, want op mijn Kamado Joe Classic III paste deze vriend maar net.
Paar chucks hickory op de kolen en lekker laten roken. Na een uurtje of vier was de kerntemperatuur rond de 60 graden. Een mooi moment om 'm in te smeren. Hier heb ik de Black Pepper Sauce van SausGuru voor gebruikt.
Ongeveer een uur later, tegen de 70 graden kerntemperatuur, heb ik de Beef Hammer ingepakt met aluminiumfolie. Bij 92 graden heb ik rondom geprikt en voelde het vlees zacht aan. Daarop heb ik 'm van de kamado gehaald, de folie iets losgehaald en even laten rusten met dit als resultaat:
Nu komt het... Ik heb het vlees van het bot gehaald, dat ging makkelijk want het vlees was erg zacht. Maar ik vond het toch veel te taai en wat te droog. Het was in ieder geval niet wat ik lekker vind. Het merg kreeg ik bovendien nauwelijks uit het bot. Na zo'n negen uur barbecueën viel dit dus tegen. Ik heb er niet eens meer aan gedacht om een foto te maken. Lag het aan mijn bereiding? Ja, wellicht. Maar het is natuurlijk ook niet voor niets dat ze schenkels vooral in de soep gebruiken.
Al snel kwam ik op plan b: Beef Hammer Bitterballen! Ik had nog zo'n 600-700 gram vlees over en in de kast vond ik onderstaande ingrediënten:
800 ml runderbouillon
125 gram bloem
125 gram boter
4 blaadjes gelatine
2 lepels Beef Bark Rub van SausGuru
1 theelepel Smokey Tabasco
100 gram panko (broodkruim)
100 gram paneermeel
4 eieren (alleen het eiwit)
Ik heb het vlees korte tijd laten stoven in 300 ml bouillon, tot het helemaal uit elkaar viel. Even met de beer claws aan de gang en van die hele Beef Hammer is nauwelijks meer wat over. Ondertussen ook de gelatineblaadjes laten weken in water.
Pannetje van het stoven omgespoeld. Boter verwarmd tot het ging bruisen, bloem erbij en goed gemengd. Overige 500 ml bouillon en gelatine erbij en opnieuw goed mengen met een garde tot er een ragout ontstaat. Dit kan even duren, dus geef niet te snel op. Nu kan de pulled beef erbij.
Ik heb de ragout op smaak gebracht met de Beef Bark van SausGuru. Een heerlijke stevige rub, onder meer met nootmuskaat.
Ook heb ik er wat Smokey Tabasco bij gedaan voor wat extra pit.
De warme ragout heb vervolgens in een bak uitgesmeerd en in de koelkast gezet zodat het kan opstijven. Een grote bak heeft als voordeel dat het oppervlakte groter is en het mengsel dus sneller koelt. Heb je wel geduld, kun je vast ook de hele pan laten afkoelen.
Na het afkoelen konden we met de balletjes aan de slag. Ik heb eerst drie schaaltjes gepakt: een met paneermeel, een met panko en een met het eiwit. Let niet op de schaaltjes zelf, vanwege een naderende verhuizing moet ik het doen met het servies van m'n schoonouders, het onze staat in dozen in de opslag.
En toen was het tijd om te rollen! Een balletje van zo'n 30 gram vlees draaien, door de paneermeel halen, dan in het eiwit dompelen en dan door het panko heen.
Het werden ruim veertig ballen, dus een deel is meteen de vriezer in gegaan. Voor het andere deel was toen het moment daar, de frituur in! Ik heb ze een minuut of 3 tot 5 gebakken, tot de kleur mooi bruin was geworden.
En ja, met dit resultaat is de Beef Hammer toch een heel groot succes geworden. Zulke lekkere bitterballen hebben mijn vriendin, haar ouders en ik nog nooit gegeten!
Ik heb een Beef Hammer van 4,7 kilo gebruikt. Een avond van tevoren de vliezen eraf gesneden en in de Sweet Heat Rub van T-Rex gezet. Opgebonden met slagerstouw om het vlees tijdens de bereiding rond het bot te houden.
De volgende ochtend heb ik de kamado aangestoken voor een indirecte sessie rond de 110 graden. Je doet er trouwens goed aan om al wat eerder na te denken over de opstelling van je kamado, want op mijn Kamado Joe Classic III paste deze vriend maar net.
Paar chucks hickory op de kolen en lekker laten roken. Na een uurtje of vier was de kerntemperatuur rond de 60 graden. Een mooi moment om 'm in te smeren. Hier heb ik de Black Pepper Sauce van SausGuru voor gebruikt.
Ongeveer een uur later, tegen de 70 graden kerntemperatuur, heb ik de Beef Hammer ingepakt met aluminiumfolie. Bij 92 graden heb ik rondom geprikt en voelde het vlees zacht aan. Daarop heb ik 'm van de kamado gehaald, de folie iets losgehaald en even laten rusten met dit als resultaat:
Nu komt het... Ik heb het vlees van het bot gehaald, dat ging makkelijk want het vlees was erg zacht. Maar ik vond het toch veel te taai en wat te droog. Het was in ieder geval niet wat ik lekker vind. Het merg kreeg ik bovendien nauwelijks uit het bot. Na zo'n negen uur barbecueën viel dit dus tegen. Ik heb er niet eens meer aan gedacht om een foto te maken. Lag het aan mijn bereiding? Ja, wellicht. Maar het is natuurlijk ook niet voor niets dat ze schenkels vooral in de soep gebruiken.
Al snel kwam ik op plan b: Beef Hammer Bitterballen! Ik had nog zo'n 600-700 gram vlees over en in de kast vond ik onderstaande ingrediënten:
800 ml runderbouillon
125 gram bloem
125 gram boter
4 blaadjes gelatine
2 lepels Beef Bark Rub van SausGuru
1 theelepel Smokey Tabasco
100 gram panko (broodkruim)
100 gram paneermeel
4 eieren (alleen het eiwit)
Ik heb het vlees korte tijd laten stoven in 300 ml bouillon, tot het helemaal uit elkaar viel. Even met de beer claws aan de gang en van die hele Beef Hammer is nauwelijks meer wat over. Ondertussen ook de gelatineblaadjes laten weken in water.
Pannetje van het stoven omgespoeld. Boter verwarmd tot het ging bruisen, bloem erbij en goed gemengd. Overige 500 ml bouillon en gelatine erbij en opnieuw goed mengen met een garde tot er een ragout ontstaat. Dit kan even duren, dus geef niet te snel op. Nu kan de pulled beef erbij.
Ik heb de ragout op smaak gebracht met de Beef Bark van SausGuru. Een heerlijke stevige rub, onder meer met nootmuskaat.
Ook heb ik er wat Smokey Tabasco bij gedaan voor wat extra pit.
De warme ragout heb vervolgens in een bak uitgesmeerd en in de koelkast gezet zodat het kan opstijven. Een grote bak heeft als voordeel dat het oppervlakte groter is en het mengsel dus sneller koelt. Heb je wel geduld, kun je vast ook de hele pan laten afkoelen.
Na het afkoelen konden we met de balletjes aan de slag. Ik heb eerst drie schaaltjes gepakt: een met paneermeel, een met panko en een met het eiwit. Let niet op de schaaltjes zelf, vanwege een naderende verhuizing moet ik het doen met het servies van m'n schoonouders, het onze staat in dozen in de opslag.

En toen was het tijd om te rollen! Een balletje van zo'n 30 gram vlees draaien, door de paneermeel halen, dan in het eiwit dompelen en dan door het panko heen.
Het werden ruim veertig ballen, dus een deel is meteen de vriezer in gegaan. Voor het andere deel was toen het moment daar, de frituur in! Ik heb ze een minuut of 3 tot 5 gebakken, tot de kleur mooi bruin was geworden.
En ja, met dit resultaat is de Beef Hammer toch een heel groot succes geworden. Zulke lekkere bitterballen hebben mijn vriendin, haar ouders en ik nog nooit gegeten!