BasBQ
Beef en Steak

Tournedos.....

B
 
 

Beeros

Kooltjesharker
Berichten
181
Vorige week in Nijmegen wezen eten bij bistro de Bok. En daar heb ik de lekkerste tournedos ooit op. Als bbq liefhebber dacht ik hey dat moet ik toch zelf ook kunnen.
Hier een filmpje van de de tournedos bij de bok.
https://www.youtube.com/watch?v=t13iKpyqMIg

Ik denk dat de tournedos zo rond de 200 gram zijn. Olijfolie, zout en peter.

Maar nu de manier van bereiden.
Ruim  van te voren op kamer temperatuur laten komen
olijfolie, zout en peper.

En dan qua temperatuur?? om en om wisselen tot een kern temperatuur van 55 graden of zo en dan in aluminiumfolie wissel?
Wat moet de temperatuur zijn van de bbq?

vragen, vragen, vragen.... Maar mijn doel is een vergelijkbaar stuk vlees te kunnen bereiden...
 
Ik zie hem met een vork erin prikken. Dat zou ik niet doen.

Het gaat erom om hem binnenin mooi op temperatuur te krijgen. Zelf laat ik het vlees en uurtje op het aanrecht al iets op temperatuur komen.  Dan indirect (niet te warm, 120gr ofzo) op de BBQ de kerntemperatuur naar 40 graden brengen.

Vervolgens kolen lekker opstoken (ik versnel dat met een compressor). Vervolgens vlees afgrillen naar 50 graden.  Inpakken in folie. Kerntemperatuur zal dan nog iets oplopen.

En vooral veel oefenen!

Succes!
 
Inderdaad dat prikken in het vlees zou ik ook niet doen.
Volgens mij krijg je dit lastig op temperatuur indien je alles direct grilled.

Indirect beginnen +1
 
Zoals hierboven.
+1
 
Een kok die een vleesvork in zijn Tournedos prikt kan je niet serieus nemen.
Ook olijfolie is een hele aparte keus.
Vlees wat van de grill komt kan je ook niet afgedekt op een warme plek laten rusten.
Het gevaar met alufolie is dat het vlees door gaat in de garing dus moet je daar qua tijd rekening mee houden.
 
Liefhebber 023 zei:
Een kok die een vleesvork in zijn Tournedos prikt kan je niet serieus nemen.
Ook olijfolie is een hele aparte keus.
Vlees wat van de grill komt kan je ook niet afgedekt op een warme plek laten rusten.
Het gevaar met alufolie is dat het vlees door gaat in de garing dus moet je daar qua tijd rekening mee houden.
Klik om te vergroten...

Dus op een normale weber een directe en indirecte zone maken.
 
@Beeros,


Dat is voor een Todo van 200 gram prima te doen op een directe manier.
Al blijf je met gaarheden afhankelijk van hoogte, temperartuur bbq en vlees temp.
Niet zeker zijn is kernthermometer gebruiken, anders is een stukje vlees van dit formaat prima op gevoel te grillen.
 
Een vleesvork kan best. Je prikt hem toch niet lek? Daarnaast hoor ik mensen ook praten over kernthermometers. Ik neem aan dat die een zelfde verwoestend effect hebben op het vlees als de vork.
Maar misschien kan iemand me uitleggen waarom die vork zo uit den boze is.
 
Met het constant prikken in het vlees lopen de sappen weg.
Een stukje vlees keer je om met een tang of pincet maar nooit met een vork.
Je prikt hem zoals je zelf al heel goed zegt lek en dat heeft een verwoestend effect op vlees.
Dit soort stukken vlees schroei je altijd hard dicht om de sappen vast te houden.
 
Bedankt voor alle tips. Nu nog de vraag hoeveel gram tournedos moet ik kopen per stuk. Hoeveel zal dat stuk in het filmpje zijn?
 
Een mooie tournedos is tussen de 200 en 300 gram.
Afhankelijk van hoeveel vlees je zelf en je partner lekker vinden en uiteraard het garnituur.
Die in het filmpje is tussen de 180 en 200 gram
 
Vandaag 2 tournedos gemaakt op de keg van ongeveer 225 gram per stuk. op 120 graden naar de 40 graden vervolgen de temperatuur opgeschroeft naar 220 en en de tournedos gegrilt naar 50 graden. Na het rusten waren de tournedos mooi medium rare. Heerlijk stukje vlees!!! Bedankt voor de tips.
 
Heel lekker. Die van vandaag smaakte goed maar komt nog niet in de buurt van de bok. Zit niks anders op dan blijven oefenen dan maar.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan