Tomahawk

[Raw]

Pas geleden eens langs geweest bij de lokale fokker/slager. Hier een mooi stuk tomahawk steak gehaald van 1540gr. Even twee dagen laten ontdooien en dan was het zover vandaag.

Eerst even een chimichurry gemaakt en alles even goed laten trekken.

Kamado opgestookt tot 120 en dmv de reverse sear de tomahawk gegaard tot 45 graden.

Hierna de kamado ingesteld voor direct en om en om even afgefikt tot een kern van 52 graden.

Hierna de bordjes opgemaakt.

Helaas leek het wel of de kern niet goed had gemeten want was toch iets verder door gegaard dan de bedoeling. En vlees was op meerendeel van de plekken op een enkel stukje na vrij taai en kwa smaak ook niet wat ik ervan gewend was.

De hond was in ieder geval wel blij na afloop. Volgende keer hopelijk beter of wellicht toch weer een ander stuk van beef&steak met een betere kwaliteit en smaak.

Fijne avond nog!

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Frits]

Balen als het tegenvalt. Zelf houd ik een kern aan van 49c hij gaart altijd nog verder door bij het rusten, zeker met een stuk bot eraan.

 

[Rdj]

Jammer dat hij tegenviel, maar ziet er wel lekker uit

 

[Ghost]

Allemaal herkenbaar.
Eerste keer is dikwijls een leermoment.
Blijven volhouden, volgende keer lukt het vast wel.
Wat de hond betreft, hier net hetzelfde

 

[Henry]

Ondanks dat een machtig stuk

 

[Zzzjon]

Ondanks dat hij te ver was heb je het wel goed gedaan, zou alleen zoals @Frits zegt eerder stoppen, hij gaart altijd nog een paar graden door en voor je het weet ben je te ver.

Sowieso tussendoor of naderhand laten rusten is wel belangrijk, dan trekken de sappen terug in het vlees en wordt het een stuk malser.

 

[Free_ltd]

Zelf laat ik zo eentje gaan tot 46 a 47° om hem dan exact 2 min per kant af te grillen en dan 10 min te laten rusten. Ik meer daarna niet meer en vermoed dat ik dan rond de 52 a 54° zit daar hij altijd mooi medium-rare is. Heel in het begin liep dat ook wel eens mis, maar met de tijd krijg je dat telkens wel goed. Zoals aangehaald gaart het vlees nog door.

Wat het bot en de hond betreft, altijd goed mee opgelet. Gekookte of gebakken beenderen kunnen makkelijk splinteren wat problemen kan geven bij de huisdieren.

 

[barrymossel]

Sowieso tussendoor of naderhand laten rusten is wel belangrijk, dan trekken de sappen terug in het vlees en wordt het een stuk malser.

Laatst even gegoogled op dat laten rusten en best bekende koks die het getest zouden hebben zeggen dat het een mythe is.

Wie gaat eens de test doen??

 

[Raw]

Was niet de eerste keer, maar denk net toch even verkeerd getimed en volgende keer toch maar lager inzetten op temperatuur inderdaad, daardoor zal het ook wel wat taaier zijn geweest. Deze was ook wat groter en dikker (that’s what she said) dus zal daar de mist in zijn gegaan omdat die natuurlijk ook nog wat meer energie bezig en langer door gaat dan de bedoeling is.

Heb de rubia gallega al eens eerder gemaakt die was wel perfect, maar moet zeggen het smaakverschil en kwaliteit van de structuur merk je wel degelijk al zeg ik het zelf.

Rusten met deze methode zou in principe niet nodig moeten zijn omdat je hem langzaam gaart. Echter rust hij natuurlijk eigenlijk al met het ombouwen naar direct en daarna even met de tafel dekken.

En het bot was ook maar even voor de foto haha. Heb er netjes een paar losse stukjes gegeven.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Peter64]

Het lukt (helaas) niet altijd.
Wel altijd jammer dat het, met de gemaakte kosten, wat tegen valt.
Verder is een tomahawk toch echt wel een ruig stukje voor op de Q.

 

[Ridevi71]

wellicht had je ook een wat mager stuk? minder vet-door-adering is minder sappig
verder een mooi bordje eten hoor. had best even willen proeven

 

[Free_ltd]

Buiten de kerntemperatuur lager, zou ik de roostertemperatuur ook lager doen. Ideaal is exact 107°, maar ik hou hem steeds tussen de 100 en 110°.

 

[Zzzjon]

Buiten de kerntemperatuur lager, zou ik de roostertemperatuur ook lager doen. Ideaal is exact 107°, maar ik hou hem steeds tussen de 100 en 110°.

Dat is ook een mooie discussie.

107 graden celcius is gewoon de helft van 225 graden Fahrenheit uit de us of a.

Hadden hun 250 bedacht was het hier 125 geworden.

 

[Just Vodka]

Het laten rusten van vlees na reverse sear of dat wat smaak/sappigheid uitmaakt.. dat is een andere discussie.
Maar ik vind het makkelijker om te zorgen dat het vlees medium rare op tafel komt. Je hebt wat meer speelruimte door iets langer of korter te wachten met aansnijden en opdienen.

 

[Free_ltd]

Dat is ook een mooie discussie.

107 graden celcius is gewoon de helft van 225 graden Fahrenheit uit de us of a.

Hadden hun 250 bedacht was het hier 125 geworden.

Dat weet ik net niet. Ik kan het totaal niet meer terug vinden, maar ik heb eens online of in een boek gelezen dat die 107°C idd van die 225°F komt, maar dat het 'roken' best gebeurt onder de 120°, omdat vlees rond de 120° al lichtjes zou beginnen bakken en daaronder net traag gaart.

Frustrerend dat ik het niet meer vind, en vraag me af of ik dat niet eens gedroomd heb Hopelijk kunnen een aantal specialisten dit hier eens uit de doeken doen en mijn gemoedsrust terug geven?

 

[Ewald]

Laatst even gegoogled op dat laten rusten en best bekende koks die het getest zouden hebben zeggen dat het een mythe is.

Wie gaat eens de test doen??

Klopt, Meathead van Amazing Ribs heeft deze test uitgebreid uitgevoerd.
Let wel dat resting (rusten) anders is dan holding
Holding wordt toegepast op grote stukken vlees als brisket en pp die goed worden doorgegaard op een redelijk hoge kerntemp.
Bij dit soort stukken met veel bot zie ik het absolute nut van de reversed (end) sear
Op lage temp laten garen en daarna kort heet afgrillen. Zo heeft het bot de minste kans om heet te worden en als een kacheltje gaat functioneren dat het vlees blijft doorgaren.

 

[Bramster]

Jammer dat het net te ver was. Ondanks dat ziet het vlees er zeer smakelijk uit. Ik zou graag aanschuiven

 

[Bram]

Blijft een stoer stuk vlees. Cuisson lijkt op de foto toch best ok.
Als het vlees taai is verander je daar niet veel aan. Miss het indirecte deel toch iets te hoog gaan zitten. Als je mager vlees hebt niet boven de 107gr gaan zitten. Duurt het wel een stuk langer voor je vlees op kern is. Maar blijft het wel sappiger.