BasBQ
Beef en Steak

Tips koud roken van zalm op WSM?

N
 

Noot

Sprokkelaar
Berichten
31
Zojuist mijn bestelde vacumeermachine en CSG binnengekregen. Ook nog even bij de Sligro een paar zalmzijdes wezen halen. De voorbereiding op het koud roken van de zalm kan dus gaan beginnen. Ik wil de zalm gaan roken in mijn WSM. Nu heb ik daar wel een paar vragen over:

- Hoe moet ik de ventilatieschuiven zetten (onderste/bovenste)?
- Hoeveel uur roken? Sommige doen 8 en anderen 18 uur, is dat een kwestie van smaak?
- Hoe lang je zalm vacuum verpakt laten liggen alvorens je deze kan gaan snijden en eten?
- Is het aan te bevelen om je zojuist gerookte en verpakte zalm even in te vriezen?

Alvast bedankt. Foto update gaat volgen, zodra "het project" begint.
 
- Schuiven boven en onder minimaal open, net voldoende om je CSG te laten branden
- Hoe lang is persoonlijk, ik doe 2 vullingen (16-20 uur)
- 2-3 dagen in vacuum
- invriezen niet nodig, aanvriezen maakt het dun snijden makkelijker

Tip: snij de zijde voor het pekelen mooi bij. De dunne delen zijn na het roken lastig te snijden, maar perfect voor in de pasta met wat spinazie!  ;)
 
Hier is vast niet iedereen het mee eens, maar zelfs ongevacumeerd eet ik het nog rustig na 1,5-2 maanden, dan is er nog geen enkele bijsmaak en eigenlijk is het alleen maar lekkerder geworden. Dit komt overigens alleen voor als ik vergeten ben dat er nog een stukje ligt in ondoorzichtig folie ofzo.

Hier op het forum las ik dat mensen het voornamelijk maximaal een week bewaren.
 
Klopt hoor Malt, als je zolang kan volhouden dan zorgt zout en rook voor super goeie conservering.

Punt is dat ik voorraadje in de vriezer bewaar omdat als ik het zie in de koelkast het steeds op gaat! ;)
 
Malt007 zei:
Hier is vast niet iedereen het mee eens, maar zelfs ongevacumeerd eet ik het nog rustig na 1,5-2 maanden, dan is er nog geen enkele bijsmaak en eigenlijk is het alleen maar lekkerder geworden. Dit komt overigens alleen voor als ik vergeten ben dat er nog een stukje ligt in ondoorzichtig folie ofzo.

Hier op het forum las ik dat mensen het voornamelijk maximaal een week bewaren.
Klik om te vergroten...

maar is er ergens een document wat voorschrijft hoelang iets houdbaar is.. ook de commerciele echt gerookte zalm is volgens de verpakking maar 2 weken houdbaar.
voor de kerst 30 zijdes gerookt, maar voor de veiligheid gezegd dat de zijdes maximaal 2 weken houdbaar zijn, en na opening van de vacuumfolie binnen een week opeten. ik doe altijd 1 dag droog pekelen 1 dag drogen en ongeveer 14-18 uur roken.


ik snap trouwens niet dat mensen zon zijde niet in een week opkrijgen... bij mij is ie na 3-4 dagen toch verdwenen
 
De hele reden van zouten en roken is om de vis langer houdbaar te maken. Als je de gerookte zalm dan ook nog vacu?mverpakt in de koelkast legt blijft het wel een paar maanden goed. Invriezen gaat ook prima.

Die houdbaarheidstermijn voor commercieel voedsel is bedacht door een paar EU ambtenaren die van een mega worst case scenario uit gegaan zijn. Het erge is dat dit ook de rede is dat er erg veel prima eten wordt weggegooid. Gewoon je neus en je gezonde verstand gebruiken.

Ik vries de zalm trouwens wel even in voor het pekelen (een paar dagen), er kunnen parasieten in de zalm zitten en die vriezen dan dood.
 
Dat invriezen tegen de parasieten doe ik na het roken.
 
Frits +1.

Bij kweek zalm is het niet nodig.
 
Mike v R zei:
Frits +1.

Bij kweek zalm is het niet nodig.
Klik om te vergroten...

Waarom niet? Kweek zalm kan ook in aanraking komen met parasieten, zeker als ze in buitenbassins of open water gekweekt worden.
 
Lowietje zeg inderdaad nooit, nooit.

Maar parasieten worden normaliter bij wilde zalm aangetroffen, maar in het kader van 'better safe than sorry' stop ik ze altijd nog in de vriezer voor een paar dagen.
 
Hier zijn ze er ook na het invriezen laaiend enthousiast over.
 
Mike v R zei:
Reboot zei:
Heeft het vriezen ook invloed op de smaak?
Klik om te vergroten...

Nee.
Klik om te vergroten...
Vind wel de structuur iets anders als ie uit de vriezer komt. Ervaar je dit ook of zit dat tussen de oren?
 
barts zei:
Mike v R zei:
Reboot zei:
Heeft het vriezen ook invloed op de smaak?
Klik om te vergroten...

Nee.
Klik om te vergroten...
Vind wel de structuur iets anders als ie uit de vriezer komt. Ervaar je dit ook of zit dat tussen de oren?
Klik om te vergroten...

Dat kan wel kloppen want je vriest de cellen kapot, maar ik heb het nog nooit vergeleken.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan