Temperatuur afmeten

[Revers88]

Beste forumgenoten,

Ik ben nog altijd aan het klooien met de thermometers. Ik betrap mezelf er telkens op dat ik met de filosofie “meten is weten” vlees klaar maak. Nu is het alleen zo dat wanneer de thermometers aangeven dat het op kerntemperatuur is het vlees verder is dan ik zou verwachten of juist andersom.

Zo had ik zondag een dikke bavette gegaard tot 52 graden. Hij was iverigens heerlijk(dat is het belangrijkste) maar hij was niet meer echt rood van binnen. Gisteren kipdij spiezen.. kerntemp bleef maar rond de 60, terwijl de kip echt al lang gaar was.

Ik gebruik de thermapen professional en een signals, dus daar zou het niet aan moeten liggen. Ik heb ze beide ook al getest met kokend en ijswater. Die waarden zijn allemaal goed.

Ik hoop dat jullie tips hebben!

Groeten,
Remco

 

[Ikbat]

Meten blijft wat lastig, zorg dat je sowieso in het dikste stuk meet. En met bijv rund niet tot de Max temp door gaat. Het gaart tijdens het rusten altijd nog even door.

Wanneer je vlees met bot hebt, zorg dan dan je ook meet op een stuk zonder bot. Zodra je te dicht bij komt dan krijg je rare metingen, je gaat dan of te hoge of te lage temperaturen meten.

 

[Ghost]

Houd ook rekening met het verder oplopen van kerntemperatuur tijdens rusten.
Rundvlees rood zou maximaal 50 graden mogen zijn denk ik.
Dus dan al van 47 a 48 graden eraf en laten rusten.

 

[Revers88]

Meten blijft wat lastig, zorg dat je sowieso in het dikste stuk meet. En met bijv rund niet tot de Max temp door gaat. Het gaart tijdens het rusten altijd nog even door.

Wanneer je vlees met bot hebt, zorg dan dan je ook meet op een stuk zonder bot. Zodra je te dicht bij komt dan krijg je rare metingen, je gaat dan of te hoge of te lage temperaturen meten.

Houd ook rekening met het verder oplopen van kerntemperatuur tijdens rusten.
Rundvlees rood zou maximaal 50 graden mogen zijn denk ik.
Dus dan al van 47 a 48 graden eraf en laten rusten.

Thnx voor de reacties. Deze tips pas ik al toe. Ik probeer op meerdere plaatsen te meten en in het dikste stuk vlees. Met spiezen prik ik willekeurig op verschillende stukjes..

 

[Alex1975]

Minder twijfelen

 

[Just Vodka]

Welke temperatuur heeft het vlees wanneer je het aansnijdt?
Zoals @Ghost ook al zegt, vlees eraf halen voor het de juiste temperatuur heeft. Zeker bij dikkere stukken bij reverse sear. Cote de boeuf of tomahawk haal ik bij het searen eraf bij zo'n 48 graden en laat het rusten onder alu folie. Tegen de tijd dat ik het aansijd is de kern van het vlees 54 graden (medium rare)

En vergeet ook niet dat direct bij het doorsnijden van rundvlees het er nog iets bleker uitziet. Wanneer je eventjes wacht wordt het vanzelf roder door de oxidatie met zuurstof. (Tenzij het vlees extremely hopeloos over well done grijs is)

 

[SandyMan]

eergisteren had ik een zalmpje in folie op de bbq (normale AVG sessie).
Die was super snel op de 50 graden die mn vriendin het lekkerst vind, alleen de rest was er nog lang niet..
Dus hij heeft in het folie gelegen naast de bbq. thermometer bleef erin (omdat die mee met de folie was ingepakt) en die gaf na een minuut of 10/15: 63 graden aan.

Ik denk dus ook dat in het rusten er meer gebeurd dan je denkt.
Ff meten voordat je m aansnijdt lijkt me een goede start.

 

[Dennis H]

Als je voor je gevoel te onvoorspelbare resultaten krijgt, begin dan eens met een logboekje bijhouden. Soort vlees, roostertemp en kerntemp bij afhalen, rusttijd, kerntemp bij aansnijden.
Op een gegeven moment zou je een patroon moeten gaan zien en kun je dingen corrigeren.