Tamme eend aan het spit.
BBQ-temp op grof 350F (176 C) tot 400F (204 C) houden (medium hitte). Kerntemp moet zijn ca. 69, daarna nog 10 - 15 minuten nagaren
Brine:
2 liter water
1 cup kosher salt
2 liter karnemelk
Los het zout op in het water. Voeg de karnemelk toe en roer rustig tot alles goed gemengd is.
Saus:
Deze keer de sinaasappel-tijmjus uit ?Man achter de barbecue? van Reitse Spanninga gemaakt.
Nodig:
3 eetlepels in fijne reepjes gesneden sinaasappelschil
1 ui, gesnipperd
3 dl. verse jus d'orange
2 dl. gevogelte jus (gevogelte fond van AH)
Verse tijm
50 gr. roomboter, in vlokjes
(Kruiden)olie
Kook de sinaasappelschillen 1 minuut in kokend water.
Giet de schilletjes af maar spoel ze niet af. Dat geeft smaakverlies
Verhit wat (kruiden)olie in een steelpan.
Voeg de uitjes toe en laat ze niet kleuren.
Blus de uitjes af met de jus d'Orange.
Voeg de schilletjes toe.
Doe de gevogeltejus erbij en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken.
Voeg de tijm toe en laat de jus nog 1 minuut doorkoken. (Ik heb er trouwens nog honing door gedaan, vond ik lekkerder bij de eend)
Roer er op het laatste moment de roombotervlokjes door.
Eend:
1 tamme eend van zo'n 2 kg (schoongemaakt en leeggehaald. Nek bewaard)
Doe schoongemaakte en gewassen eend in een zip top zak en giet de brine erbij.
Druk zoveel mogelijk lucht uit de zak, sluit af en zet de eend ongeveer zes uur te pekelen in de koelkast. Voor de zekerheid in een plastic container, stel dat de plastic zak(ken) gaan lekken!
Haal na zo?n 6 uur de eend uit de pekel en spoel zowel de binnen- als de buitenkant goed met koud water en droog goed af.
Laat de eend daarna 24 uur drogen in de koekast.
Na het pekelen en drogen:
? tbsp zout
1 tbsp gemalen zwarte peper
1 dun scherp mesje
1 takje verse tijm
5 knoflookteentjes met velletje
4 hele sjalottenen, gepelde en daarna gehalveerd (= 8 halve sjalotten)
2 tbsp venkelzaad
Keukentouw
Alu-folie
Meng zout en peper en rub hiermee de binnen- en buitenkant van de gepekelde en gedroogde eend.
Maak zo?n 30 sneetjes/gaatjes in het vel van de borst van de eend. Niet in het vlees onder het vel snijden!!
Vul de eend met de nek, 1 takje tijm, 5 knoflookteentjes, 8 halve sjalotten en 2 tbsp venkelzaad.
Bindt de poten en vleugels van de eend (niet al te strak) op en doe hem aan het spit.
De OTG klaar maken voor indirect (briketten aan 1 kant), alufolie over de andere kant, lekbak in het midden (deze lekbak is heel belangrijk, want eendenvet brandt als een gek! Let echt heel goed op, je hebt zo de vlam in de pan!)
Temperatuur moet zo?n 350 F (ca. 176 C) dus medium zijn.
Ca 40 koude briketten in de OTG samen met wat rookhout (kersen). Zo?n 14 briketten in de starter en als die hard gloeien over de koude briketten verdelen.
Spit, met eend aansluiten en aanzetten.
Na ongeveer ? uur de eend bestrijken met het vet en de sappen die in de lekbak zijn gedropen. Dit nu ieder ? uur herhalen tot een kerntemperatuur van 69C is gehaald. De eend van het spit halen, in alufolie inpakken en zo?n 10 ? 15 minuten laten rusten.
Haal de vulling en de nek uit de eend en leg de groenten om de eend op een bord (de nek niet dus).
Schenk de saus om het vlees op het bord.
Smakelijk eten!
Wat wij ervan vonden:
De presentatie was ?minder? maar het ging ons meer om het experiment met de karnemelk brine.
De eend was heerlijk. Wij hebben echt de indruk dat de karnemelk brine het vlees zachter en smakelijker maakt. Het zout had, naar onze smaak, wat minder gemogen. De volgende keer doe ik ? cup grof zeezout ipv 1 cup.
De eend staat binnenkort weer op het menu! En ik ga die karnemelk brine binnenkort proberen met kip en ???
Ik vertelde onze slager over het experiment met de karnemelk en hij was helemaal niet verbaasd! Hij vertelde dat het een bekend gegeven is dat de eiwitten/enzymen in de melk (en dus ook karnemelk) ervoor zorgen dat het vlees malser en smakelijker wordt.
.
