Beef en Steak

T-Bone als schoenzool, wat gaat er mis?

coelho
 
 
 

coelho

Stoker
Berichten
286
Omdat ik hoop van mijn fouten te leren open ik dit topic over de schoenzool die ik zaterdag gebakken heb. Had bij beefensteak twee mooie T-bones van elk 400gram gekocht en alleen met zwarte peper en zeezout bestrooid. Mijn Groene Ei voorverwarmd op 300 graden Celsius, T-bones er op, na 1.15min 60 graden gedraaid voor grillmarks, na 2.30min omgedraaid, na 3.45min weer 60 graden gedraaid en na 5min. van de grill gehaald. Tussendoor de deksel gesloten. Vervolgens heb ik het vlees ongeveer 5 minuten onder alu folie laten rusten en toen ik het vervolgens aansneed was het door en door gebakken, waar ik hoopte op een mooie medium steak.

Waar gaat het nu mis?
- Is 5min totaal te veel?
- Moet ik steaks ondanks het vlammen met open deksel bereiden?
- Had ik ze niet onder alu folie moeten leggen (doorgaren)?
- iets anders?

De steaks waren ongeveer 1-1.5 cm dik. Hoe krijg ik het nou voor elkaar om de buitenkant mooi bruin te hebben, en de binnenkant nog rood? Of lukt dat alleen met lappen van minimaal 3cm dik omdat de warmte nu eenmaal naar binnen trekt?
 
Als hij doorbakken is, heb je hem inderdaad te lang erop gehad. Een kerntemperatuur meter zou je in staat stellen om te weten waar het vlees zich bevind qua temperatuur. Ik hou voor haal rundvlees medium een temperatuur aan van 52c waar ik het daarna in folie laat doorgaren tot 55c
 
1 cm is niet echt dik, Normaal gesproken in de USA is dit vaak een inch (2,5 cm) Bij een inch steak wordt voor medium vaak 4 minuten aangehouden. Dus met je 5 zit je dan idd aan de lange kant. Nog beter is om de interne temperatuur te meten, dan weet je zeker dat je goed zit. Of de reverse steak methode.

Edit: Zie net dat Tom hetzelfde zegt 
 
Het nadeel was dat ik deze 5 minuten echt nodig had om wat kleur aan de buitenkant te krijgen. Hoe gaat dit dan sneller? Temperatuur nog verder verhogen?
 
Ik denk idd dat het een vlees te dun was, je had beter 1 steak van 800/1000 gr kunnen hebben. Erg jammer zeg!

Om meer kleur te krijgen, had je je Ei nog veel hoger op moeten stoken dan. De afstand vlees/ kool is meer dan bij de WGA, die ik hier dan zelf voor zou gebruiken. ( maar dat is gewoon omdat ik die heb.)
Dus als ik het op het Ei doe, stook ik hem echt roodgloeiend. En ik doe er altijd wat olie op, op het vlees. Dat zorgt ook voor goed en veel kleur, beter dan geen olie.
 
Dominique zei:
Ik denk idd dat het een vlees te dun was, je had beter 1 steak van 800/1000 gr kunnen hebben. Erg jammer zeg!

Om meer kleur te krijgen, had je je Ei nog veel hoger op moeten stoken dan. De afstand vlees/ kool is meer dan bij de WGA, die ik hier dan zelf voor zou gebruiken. ( maar dat is gewoon omdat ik die heb.)
Dus als ik het op het Ei doe, stook ik hem echt roodgloeiend. En ik doe er altijd wat olie op, op het vlees. Dat zorgt ook voor goed en veel kleur, beter dan geen olie.
Klik om te vergroten...
Volgende keer ga ik een zwaardere steak proberen. Liever een zwaardere met z'n twee?n delen dan twee kleinere tot schoenzool degraderen. Ik had gehoopt dat 400 gram al heel redelijk was (mijn vrouw krijgt dat nog niet voor de helft weg), maar blijkbaar moet een goede T-bone dus nog dikker zijn.
 
Altijd eerst je vlees op kamertemperatuur laten komen, daarna beetje invetten met olie, zoals Dominique zei en dan de hitte in. Afzouten doe ik altijd halverwege de sessie en peper of kruiden doe ik er bij hoge baktemperaturen op het eind er pas op, tegen het verbranden.
En DE tip van Jip is natuurlijk: Bak nooit op 'tijd', maar altijd op kerntemperatuur. Tijd is onderhevig aan veel teveel variabelen: dikte van het vlees, hitte van je vuur, vetgehalte van het vlees etc, terwijl je met de kerntemperatuur altijd precies weet wanneer je vlees goed gaar is. Ik hou voor dit soort steaks altijd zo'n 50 graden aan. Dan even 5 minuutjes in de folie, dan trekken de hete sappen weer naar de kern en gaart hij nog door tot ca 55 en dan heb je een mooie ros? steak. Afhankelijk van je eigen smaak natuurlijk kun je altijd een klein beetje verder garen, maar als mensen om well-done gaan zitten roepen moet je ze gewoon naar huis sturen met een boterham met pindakaas, want dat is bij dit soort vlees eigenlijk doodzonde.

Een kerntemperatuurmetertje heb je soms al voor luttele euro's bij de Aldi ofzo. Daarna wil je nooit meer zonder :)

En dit soort dingen gaat over het algemeen makkelijker met dikker vlees. Ik heb dit soort steaks het liefst zo'n 5 cm dik. Maar dan zit je inderdaad al snel op een kilo.
 
El Fumarole +1

Steaks dunner dan 2,5 cm zijn altijd een uitdaging, dikke steaks dus en die thermapen gebruiken!

O-ja, ik doe steaks het liefste reverse sear, dat geeft bij mij het meest consistente resultaat.
 
El Fumarole +1
 
Dank voor je uitgebreide antwoord El Fumarole. De kerntemperatuurmeter is inmiddels besteld, zo'n trage rode, het moet tenslotte niet te snel gaan ;) Mee eens dat je dit ros? moet eten. Zelfs liever nog iets te rood dan te ver. Het duurde me echter al te lang voor het vlees mooi van kleur werd, dat ga ik volgende keer oplossen met olie en nog hogere temperatuur. Zodra de kernmeter binnen is ga ik een nieuwe poging wagen!
 
Volgende keer is de temperatuur heilig. Dan maar wat minder kleur.
 
coelho zei:
Dank voor je uitgebreide antwoord El Fumarole. De kerntemperatuurmeter is inmiddels besteld, zo'n trage rode, het moet tenslotte niet te snel gaan ;)
Klik om te vergroten...
Graag gedaan hoor. En veel plezier met je nieuwe rode speeltje straks ;)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan