Surf & Turf advies

[MarcH]

Beste BBQ-collegae,

Graag wat advies en/of suggesties.
Wij gaan vanavond met de buren gezellig zitten tuinen en uiteraard gaat de WMT aan en zoals de titel wellicht doet vermoeden gaan we voor Surf&Turf.
We hebben een mooi stuk Entrecote van de slager, zo'n 4 a 5 cm dik in het dikste stuk. Mijn idee : thermometer in z'n kont, indirect tot de ideale temp en affikken direct boven de briketten. Reverse-sear dus.
Vraag : is dit voor een dergelijk stuk vlees idd de beste manier en zo ja, wat is die ideale kerntemp tijdens indirect (en in welk stuk) voor medium-rare tot medium eindresultaat, dus na de sear?
Daarnaast hebben we gamba's... 4 stuks van een vrij gangbaar formaat en 4 stuks van een formaat waar ik graag een stukje uit de weg voor zou zwemmen... Halve kreeften eigenlijk.
Vooral de grote... Wat is de beste manier en tijd ongeveer? We hebben de weber gbs inzet plancha (gietijzeren plaat), dat lijkt mij handig uiteraard. Maar ik sta open voor tips en suggesties!

Alvast bedankt voor het meedenken. De Q gaat tegen 19 uur aan denk ik.

 

[MarcH]

Voor vanavond ga ik gewoon m'n gevoel en een beetje ervaring volgen. Ik laat wel weten hoe het was. Evt tips en suggesties blijven natuurlijk van harte welkom.

 

[MarcH]

Nou, de gamba's waren heeeeerluk en niet normaal groot voor wat ik gewend was. Lekker in kruidenboter gemarineerd en gebakken. Erg goed. De entrecote daarentegen was te doorbakken. In eerste instantie dacht ik nog dat ze ok waren, het vlees wordt altijd wat roder nog nadat je het aansnijdt... Maar helaas. Te droog, nauwelijks nog roze... Te ver echt! Ik had een aanwijzing van internet aangehouden. Indirect idd, tot een kern van 48, dan boven de kolen tot 53. Klonk voor mij best aannemelijk. Na afloop even rust over en aluminium doek en..... Te ver! Zo snel?? Thermometer gecheckt... In orde.
Dus daar is echt ruimte voor verbetering. Was prima met kruidenboter, maar dat komt omdat mijn kruidenboter gewoon heerlijk is

 

[Hans]

Ziet er toch lekker uit en de temperaturen die jij aangeeft gebruik ik meestal ook ook voor Picanha en andere stukken rund gaat bijna altijd goed dat ie wat droog was kan denk ik ook aan het vlees gelegen hebben goede reden om het snel nog eens te proberen met wat tips wellicht.

 

[picosuma]

Ziet er echt lekker uit jammer van de entrecote maar dat is een reden om het nog een keer te doen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro

 

[@rno]

Te strak in de folie gepakt zodat tie door gegaan is?

 

[Welmer]

Ziet er idd goed uit hoor! Temp lijkt mij ook in orde, zonde...

 

[MarcH]

Ja op die foto zag het er wel ok uit, alsnog wel iets te ver naar onze smaak, maar het gaarde nog door op de plank ofzo. Ik heb vandaag de thermometer (alle 4 de probes maar meteen) vergeleken met twee andere meters die ik nog had, geen rare afwijkingen. Dus dat zit goed. Wellicht dan toch alles een paar graden eerder doen? Het vlees had ook dat typische doorgebakken smaakje.... Alu folie zat niet echt strak, maar wel weer omheen wat aangedrukt.
Ik heb verder niet echt rekening met de ketel temp gehouden. Ik heb ca 3/4 weber starter aangestoken, overgegoten in de twee kolenmandjes (zodat ik later het vuur onder de plancha kon positioneren) en heb de onderste schuif op of gezet. Deksel thermometer gaf ongeveer 250 aan, dat was dan boven de kolen. Ik dacht dat het niet echt uitmaakt, als je maar de kerntemperatuur van je vlees in de gaten houdt. Ik gokte op z'n 20-30 minuten. Dat klopte aardig. Maar heeft deze snelheid nog een rol, of maakt dat idd niet uit?
Het kan het vlees zijn (betwijfel het, maar toch), ik zal binnenkort een vergelijkbaar stuk van een andere zaak proberen op dezelfde manier. Mss twee halve tegelijk, één wat eerder er af en één zoals gisteren.

Indien er nog verdere tips of ideeën zijn, hoor ik die graag.

 

[STL]

Misschien heb je het vlees niet tegendraads gesneden? Dan lopen alle sappen er uit


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Ewald]

Reversed sear heeft alleen echt zin als je op lage temperatuur indirect voorgaart.
Vlees dat je op hoge temperatuur gaat voorgaren schiet heel makkelijk door omdat je een enorme hoeveelheid warmte inbrengt.
Als je een initial sear doet heb je veel meer controle houd er rekening mee dat boven de 150 graden Celsius keteltemperatuur je vlees 1 tot 3 graden kan doorschieten in temperatuur, hoe lang je vlees blootgesteld wordt aan de warmte speelt natuurlijk ook mee.
Dit is weer zo'n kwestie van Trial & Error tot je een manier hebt gevonden die voor jou de beste garing geeft.

 

[MarcH]

Misschien heb je het vlees niet tegendraads gesneden? Dan lopen alle sappen er uit


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Sja, ik denk van niet eigenlijk. Zie wel veel sap op de plank. Bij entrecote altijd de neiging te snijden zoals je op de foto kunt zien... Ik denk dat dat tegen de draad in is?

 

[MarcH]

Reversed sear heeft alleen echt zin als je op lage temperatuur indirect voorgaart.
Vlees dat je op hoge temperatuur gaat voorgaren schiet heel makkelijk door omdat je een enorme hoeveelheid warmte inbrengt.
Als je een initial sear doet heb je veel meer controle houd er rekening mee dat boven de 150 graden Celsius keteltemperatuur je vlees 1 tot 3 graden kan doorschieten in temperatuur, hoe lang je vlees blootgesteld wordt aan de warmte speelt natuurlijk ook mee.
Dit is weer zo'n kwestie van Trial & Error tot je een manier hebt gevonden die voor jou de beste garing geeft.

Ok, dit neem ik ook zeker mee in gedachten! Het zal idd een kwestie worden van veel proberen... He, wat k*t!

 

[Frits]

Jammer, wat Ewald zegt +1