BasBQ
Beef en Steak

Steven & Me juli 2014: Filet Mignon met jeneverbessen en sjalottenmarmelade

 
 
 

ReneR

Gemarineerd
Berichten
2.395
Filet Mignon uit Steven Raichlen Culinair Barbecue?n, bladzijde 69
Sjalottenmarmelade uit Steven Raichlen Culinair Barbecue?n, bladzijde 461


Ter informatie:
Voor veel mensen is filet mignon je van het. Het is in ieder geval het duurste stuk vlees. Vreemd genoeg vormen juist de kwaliteiten die de filet mignon zo duur maken ? hij is mager, zacht en mild van smaak ? een probleem voor de kok. Vet geeft vlees zijn smaak en de magerte van de filet mignon maakt hem nogal onuitgesproken. Het ontbreken van vetrandjes zorgt er ook voor dat hij snel uitdroogt. Om deze problemen te voorkomen marineer ik filets mignon voordat ik ze grill (de marinade voegt smaak en sappigheid toe). Voorts wikkel ik de filets in bacon om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Aldus Steven Raichlen

Toevoeging van onze grote vriend Steven:
De marinade in dit recept geeft elke soort gegrild vlees de smaak van wild. Gegrild varken krijgt de smaak van wild zwijn, gegrild lam wordt berggeit en gegrilde kip wordt patrijs.


Techniek: Direct grillen
Bereidingstijd: 12 tot 15 minuten
Voorbereidingstijd: 2 tot 4 uur om het vlees te marineren

1 schoongemaakte ossenhaas (ruim 1 kilo) of 6 filets mignon (elk ongeveer 175 gram)
6 repen bacon of pancetta (Italiaans spek)
500 ml droge rode wijn
2 sjalotjes, fijngesneden
1 reep selderij, fijngehakt
1 wortel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, gekneusd met de zijkant van een hakmes
2 laurierblaadjes
2 takjes verse tijm of 1,5 theelepel gedroogde tijm
60 ml olijfolie extra vergine
2 theelepels jeneverbessen of 1 eetlepel jenever
Grof zout en zwarte peper
1stukje boter (3 eetlepels)
Slagerstouw

Sjalottenmarmelade (zie 2e recept)


? Als je de ossenhaas gebruikt, snij je deze in kalfsoesters (5 centimeter dikke filets mignon) en bewaar de staart  van de ossenhaas voor bijvoorbeeld voor kebab of sat?.
Wikkel elke kalfsoester in een reep bacon en zet die vast met slagerstouw.
? Giet de wijn in een glazen schaal of maatbeker en roer de sjalotjes , selderij, wortel, knoflook, laurierblaadjes en tijm erdoor. Wrijf de oesters aan beide zijden ruim in met olie en leg ze in een schaal. Giet het wijnmengsel over het vlees en leg de jeneverbessen erbovenop. Giet de resterende olie over het vlees en laat het afgedekt in de koelkast 2 tot 4 uur marineren, waarbij u de oesters 2 of 3 keer omdraait.
? Maak de bbq gereed voor direct grillen, verwarm voor tot heet. Als u klaar bent om te beginnen, borstelt u het rooster schoon en vet het in.
? Haal het vlees uit de marinade en laat goed uitlekken, kruid de oesters aan beide zijden en leg ze op het rooster. Grill ze tot ze gaar zijn naar smaak, 4 tot 6 minuten elk voor boven- en onderkant voor medium-rare (ongeveer 65 graden op de vleesthermometer, in het midden van het vlees gestoken)leg de oesters met een tang op hun zij en grill nog 2 tot 3 minuten om de bacon knapperig te maken. Leg ze op een schotel, wrijf de bovenkanten met boter in en laat 3 tot 5 minuten rusten. Verwijder het touw. Serveer met sjalottenmarmelade.



Sjalottenmarmelade.

Het ziet eruit als jam, maar is het beslist niet! Want er gaan sjalotjes, wijn en balsamico-azijn in.

500 gram sjalotjes, in dunne ringen gesneden
500 ml droge rode wijn
125 ml balsamico-azijn, of meer naar smaak
2 eetlepels suiker
1 mespuntje cayennepeper
1 theelepel grof zout
1 theelepel zwarte peper

? Doe alle ingredi?nten (gebruik in het begin weinig zout en peper)in een grote pan met 500 ml water. De sjalotjes moeten helemaal onder staan. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur lager en laat de sjalotjes, zonder deksel, 30 tot 40 minuten koken tot het vocht helemaal is geabsorbeerd. Roer zo nu en dan, vaker tegen het eind. Zet het vuur aan het eind eventueel nog lager om te voorkomen dat de sjalotjes aanbranden.
? Proef en voeg eventueel zout, peper, azijn en honing toe. De marmelade moet een beetje zoet en een beetje zuur zijn, en goed op smaak.
? In schone (steriele) potten kan dit enkele weken in de koelkast bewaard worden.


Succes met dit recept en ik ben benieuwd naar jullie foto's!
Rene
 
Mooi we gaan er eens een sjiek bbq dineetje van maken.
 
Ben der helemaal klaar voor!! :p
 
Moet ik nu zelf ook meedoen????
=))
 
Ja
 
Plaats hier de resultaten


Steven & Me juli 2014: Filet Mignon met jeneverbessen en sjalottenmarmelade


 
Nou, daar komt tie dan.....

IMG_5229_zps6e66fdce.jpg


IMG_5233_zps196b183a.jpg


IMG_5234_zps0fd7e145.jpg


IMG_5235_zps3bd886b8.jpg


IMG_5237_zps1931fe81.jpg


IMG_5238_zps0ebb4b49.jpg


IMG_5240_zps19b9a998.jpg


IMG_5241_zpsc0c35b02.jpg


IMG_5242_zpsb7105372.jpg


IMG_5243_zpsb08e499e.jpg


IMG_5245_zps72517da0.jpg


IMG_5246_zpsebd843c1.jpg


Thanks for watching
 
En hier is mijn verslagje:

De groepsfoto, met 5 stukken uit een runderhaas gesneden. Ik heb ook bos-ui gebruikt in de marinade, het is me niet altijd duidelijk in de recepten van Steven R of hij sjalotten of lente-ui bedoeld.

mCcmGaL.jpg


Wrapped in bacon

CGowkko.jpg


Voor vier uur in de marinade:

QzmRGwJ.jpg


Ondertussen de sjalottenmarmelade gemaakt, wat een snij-werk....

9k1UZoU.jpg


De rode wijn heeft goed zijn/haar best gedaan:

Q0equfj.jpg


Op het bord met de marmelade en een award-winning-potato-salad:
(De camera had wat moeite met het witte bord icm de zon  :) waardoor het vlees nogal donker lijkt)

lucZIrk.jpg


Just right:

2Kq5ctz.jpg


En wat vonden we er van? Een lekker stukje vlees, al vraag ik me af of alle ingredi?nten in de marinade nodig waren. De sjalotten-marmelade was niet zo'n succes, het leek wel rode kool....

 
Hierbij mijn bijdrage zonder de sjalottenmarmelade  :D

DSC03762_zps13cb8a4f.jpg


DSC03763_zps58f9e388.jpg


DSC03764_zps2f0c36f2.jpg


DSC03766_zps5dbca804.jpg


DSC03768_zpsdaaa62fa.jpg


DSC03769_zps5846c8f4.jpg


DSC03771_zpsc1eb3758.jpg


DSC03773_zps7d9f4344.jpg


DSC03776_zps35598130.jpg


DSC03777_zps215dbcc1.jpg


DSC03779_zps09226d58.jpg


Lekker met wat rode kool en aardappel puree!!
 
Zondagmiddag j.l. deze Steven & Me gemaakt. Wij hebben runderhaas gebruikt met de sjalotten marmelade. Rund in een rode wijn marinade hebben we eerder gemaakt, alleen nog niet in de zomer gezien dit vaak de franse stoofpotten zijn.

IMG_2816.JPG

IMG_2819.JPG

IMG_2820.JPG

IMG_2821.JPG

IMG_2823.JPG

IMG_2824.JPG

Het vlees is bij 53C eraf gehaald
Dit gerecht is tot nu toe de favoriet van vrouwlief. Het vlees was super mals!
 
En voorlopig staat deze op ??n van de Steven Raichlen recepten die langs gekomen zijn..... oi oi wat is/was dit lekker! Dit gaat nog vaak gemaakt worden. Had ook nog hoogstaand bezoek en die hebben erg genoten. Dus ReneR; Thx!!!

Alles verzamelen en klaarmaken:

2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 01 by Bidle, on Flickr


2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 02 by Bidle, on Flickr


2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 03 by Bidle, on Flickr


2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 05 by Bidle, on Flickr


Netjes uit laten lekken en nog een beetje voorzien van peper en zout en daarna op de Q:

2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 06 by Bidle, on Flickr

Wat trekt die plaat toch mooie strepen:

2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 07 by Bidle, on Flickr


Heerlijk simpel bordje met een hoop lekkers:

2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 08 by Bidle, on Flickr


Close-up:

2014-09-26 Filet Mignon jeneverbessen en sjalotten marmelade 09 by Bidle, on Flickr


Deze gaat nog vaker gemaakt worden, morgen neem ik hem op in mijn kookklapper! :)
 
Terug
Bovenaan Onderaan