BasBQ
Beef en Steak

Steven & Me April 2016: Balinese gegrilde kip met Appel-Kemiri (macademia) saus

Looney

Kooltjesharker
 
 
Berichten
222
Dit recept komt uit het boek the Barbecue! Bible, 10th anniversary edition. Pagina onbekend, ik lees het op mijn telefoon, deze geeft pagina 264 van 556 aan.

Het originele recept gebruikt exotische ingredi?nten zoals candle nuts (Kemirinoten) en kencur (Kentjoer) volgens Steven. Hij heeft deze twee ingredi?nten vervangen door Macademia noten en Gember. Hij noemt Kencur "Lesser Galangal" maar daar moet je mee oppassen, In veel landen waar ze deze wortel eigenlijk niet kennen (hij schijnt buiten Azi? ook echt alleen maar in Nederland vers te koop te zijn) noemt men ze abusievelijk ?Lesser Galangal? of ?Kleine Galangal?, maar dat is een heel andere plant, namelijk de Alpina Officinarum. Gelukkig noemen we ?m in Nederland gewoon altijd kentjoer of kencur. Maar pas op bij slecht vertaalde kookboeken! Als ze daarin spreken van kleine galangal kun je er vergif op innemen dat ze kentjoer bedoelen, want kleine galangal wordt niet in de keuken gebruikt. Alleen in de Chinese geneeskunst (bron http://www.aziatische-ingredienten.nl/kentjoer/ ).

Ik wil graag trouw blijven aan de originele ingredi?nten omdat deze in Nederland simpel bij een toko zijn te krijgen. Je kan macademia noten gebruiken maar mist daarmee de smaak die de Kemiri aan het recept geeft. De Macademia heeft een andere (minder sterke) smaak en een Kemiri wordt in de Indonesische keuken vooral gebruikt voor het binden van sauzen en soepen. Verder heb ik een enorm zwak voor de Indonesische keuken, deel van mijn opvoeding in de keuken door mijn pa :) .

Kemiri's niet rauw eten, deze zijn licht giftig! Door hitte wordt het vergif (net zoals bij champignons en aubergines) uitgeschakeld.

Het recept:

4 tot 12 uur nodig voor het marineren van de kip

Voor de kip en de marinade:
1/2 cup tamarinde water (assem water of citroensap als je niet aan tamarinde kan komen. Je kan tamarinde pasta gebruiken welke je in de toko of betere supermarkt kan kopen, of zelf maken van tamarinde pulp, let bij het gebruik van tamarinde pasta er op dat je niet teveel gebruikt!)
2 eetlepels plantaardige olie (zonnebloem/mais)
2 tenen knoflook, gehakt
1 theelepel zout
1/2 theelepel verse gemalen zwarte peper
1 kip van rond de 1,5 kilo, in vier delen of 4 halve borststukken met bot en huid

Voor de appel-kemiri (macadamia) saus:
2 eetlepels plantaardige olie  (zonnebloem/mais)
2 sjalotten, gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
1 of 2 verse rode pepers, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten, gehakt. Voor een pittigere variant laat je de zaden en zaadlijsten zitten.
1/2 eetlepel Kentjoer of 1 eetlepel verse gehakte gember
1/2 theelepel Koenjit of Kurkuma (geelwortel), gewoon bij de supermarkt te krijgen, ook leuk om je rijst, eieren of pasta knalgeel te laten kleuren, niet teveel gebruiken, is bitter van smaak bij overdaad. Geen Kerrie gebruiken!
5 kemiri noten, gehakt
1 grote Granny Smith appel
1 cup kippenbouillon
2 theelepels vissaus of soja saus, meer naar smaak. Koop een goede vissaus zoals Oyster Gold of Flying Goose in de Toko, veel beter dan de supermarkt.
1 theelepel vers limoensap
zout en gemalen zwarte peper

1. Bereid de kip en de marinade voor:
Meng tamarinde water, olie, knoflook, zout en peper in een schaal groot genoeg voor de kip en klop dit goed door.

2. Maak de kip schoon onder stromend koud water, laat uitlekken en dep droog en schoon met keukenpapier. Doe de kip bij de marinade en wrijf de marinade over de gehele kip. Laat de kip in de koelkast marineren gedurende 4 tot 12 uur.

3. Maak de appel-kemiri/macademia saus:
Verhit de olie in een sauspan op middelmatige vlam. Voeg de sjalotten, knoflook, rode peper(s) en kentjoer toe en fruit circa 4 minuten of totdat het lichtbruin gekleurd is. Roer de koenjit, kemiri of macademia noten en appel er doorheen en smoor het geheel totdat de appel zacht is, circa 3 - 5 minuten.
Voeg de kippenbouillon, vissaus en limoensap toe en breng aan de kook. Laat zonder deksel circa 3 minuren doorkoken, regelmatig roeren.

4. Doe de saus in een blender of keukenmachine en pureer tot een smeuige puree. Doe de puree terug in de pan en zet op een klein vuur en laat zachtjes sudderen totdat de saus dik en rijk van smaak is. Dit duurt circa 3 tot 5 minuten. Haal de suas van het vuur en voeg zout, peper, vissaus en/of limoensap naar smaak toe; de saus moet flink op smaak zijn. Hou de saus warm met deksel. Het kan 48 uur van tevoren gemaakt worden en gekoeld bewaard worden. Opwarmen voor serveren.

5. Maak de BBQ/Grill klaar voor direct grillen met 2 zones, hou een deel indirect over als veiligheidszone.

6. Breng olie aan op het grillrooster. Haal de kipstukken uit de marinade en gooi de marinade weg. Doe de kipstukken op de BBQ/Grill met de huid naar beneden boven de kolen en grill deze totdat de huid goudbruin en het vlees gaar is zonder een rode zone bij het bot, dit duurt gemiddeld tussen de 8 en 12 minuten per kant.

7. Wanneer de kipstukken gaar zijn, haal deze van de bbq, leg op een verwarmd bord en schep de saus er over.

Lekker met Balinese gele rijst!
 

badjak

Vuurmaker
Berichten
73
Ik heb de ingredienten, dus tijd om weer eens mee te doen!
 

Ceriel

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.242
Alle ingredi?nten bij elkaar gezocht:



Mise-en-place:



Kip in zak:



En het sausje gemaakt:





Ready to Grill!







Baby pakchoy erbij:





En alles samen op het bord, met een kommetje gele rijst:



Wat vonden we ervan? Dit was weer een Steven-recept dat je normaal gesproken niet snel zult maken, maar erg lekker was.
Sausje gaat iig vaker gemaakt worden!

Leon bedankt  :)
 

JaapAap

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
575
De marinade van tamarinde was erg lekker bij de kip. Deze samen met bami gegeten erg lekker.

824c66fbaca264b204d668c0db54ba78.jpg
306dc797f8a8acc7931c9ae05d0d20a0.jpg

50750833f5849200cabc68cb34c9d8e7.jpg

cb968f87708c5104d61bc6c6cb08e990.jpg

480805cc5f8f742469ab77ced94d12ca.jpg
84ddafc302448fde49da97151cd92d8c.jpg

0df76295a51fcaaddc632e50cd02154a.jpg

a14557e99ad23b7310f185380aed24c4.jpg

1149e89fab6d94f16eab6f071d2fa251.jpg

2165b3e71276c56290b4eb69dc754c4e.jpg

67ea06cf24d132611c8f4e70a3a83016.jpg

43d314fba7f5eb1dcfb61c393e91467d.jpg

381fb1b040ecca184a1a25413f4633b9.jpg

87306a458bb6eb3933cfaef5a3b02d68.jpg

4c18a11739287617129f7be4544074c2.jpg



Sent from my iPhone using Tapatalk
 

badjak

Vuurmaker
Berichten
73
Tja, de foto's hierboven zijn toch beter dan die van mij.
Maar toch:

Het recept
01%2Brecipe.jpg


Een deel van de ingredienten, ik heb wat meer pepers gebruikt dan in het recept. Ik hou wel van een beetje pittig  :D
04%2Bingredients.jpg


En een pak kemiri nootjes
05%2Bkemiri%2Bnuts.jpg


En dan gaan we de saus maken:
06%2Bfrying%2Bonion%2Bgarlic%2Bchili.jpg


07%2Bother%2Bingredients%2Badded.jpg


10%2Bliquids%2Badded.jpg


Kippetje op de braai
Die aan de linker kant is de balinese, de stukken aan de rechterkant is ajam ritja ritja
11%2Bchickens%2Bon%2Bbraai-%2Bleft%2Bbalinese-right%2Bajam%2Britja%2Britja.jpg


En toen was 'ie klaar
12%2Bchicken%2Bready%2B-%2Bwas%2Bundercooked%2Bthough.jpg


En de saus erover (het ene pootje heeft expres geen saus gekregen in het geval dat iemand de saus te heet vond)
13%2Bchicken%2Bwith%2Bsauce%2B-%2Bpiece%2Bleft%2Bunsauced%2Bfor%2Bmild%2Beaters.jpg


En gegeten met patat, erwtjes, ajam ritja ritja en sate
 

stormjack

Vuurmaker
 
 
Berichten
74
Hier mijn resultaat van de de Steven & Me voor april.













wat vonden we ervan?
Het vlees had een zuurtje wat wij  wat te overheersend vonden, misschien komt dit door de tamarinde pasta?
De saus vonden we lekker, en gaan we nog wel vaker maken.
 

Maccie

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
2.592
Ook hoer is MR. Steven langs geweest.

De ingredi?nten:


De marinade




De saus




Op de Q ermee






Het resultaat


De kip was lekker. De saus was niet echt ons ding. Gaan we niet vaker maken.
 

structor

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.708
Zo ook deze inhaler weggepoetst...

Uiteraard beginnen we weer met een setup met all ingredienten, echter ik heb het boek van dit recept niet.... Ok dan maar mijn laatste Raichlen aanwinst er tussen drukken als beeldvulling  :-/. Zoals te doen gebruikelijk ontbreken er weer een paar ingredienten op de foto maar ze zijn uiteindelijk allemaal in het eindproduct gegaan...
20160619-IMG_2629.jpg


Hoperdehop 2 verknipte kippetjes in een zak.
20160619-IMG_2633.jpg


En de macadamia saus in 'aanbouw'
20160619-IMG_2634.jpg


En de jongste minion mocht de saus even pureren.
20160619-IMG_2636.jpg


Op de Q.
20160619-IMG_2640.jpg


En het eindresultaat op het bord.
IMG_20160619_181337.jpg


En dan nu wat vond familie structor ervan. De kip vonden we niet bijzonder uitgesproken, met name de filet delen waren ronduit vlak. Echter de macadamia haalde de boel geweldig op. Dus al met al werd deze S&M gewaardeerd met 4 sterren!

 

El Chico

Stoker
 
 
 
Berichten
349
Na lange tijd heb ik weer tijd gevonden om weer eens een Steven & Me te maken.

Hier zijn de foto's, te beginnen met de hoofdrolspelers.

930d9aebc9b4468a75104fa3a84722b5.jpg


115e2798fccb47f7a1d865960f1a1319.jpg


4382e9084ef3a793684aeb47ba499c1c.jpg


e7ee1c8e53edf86ca46f9e572584fdae.jpg


00373f90ff68cfadcd78d366cc21533d.jpg


ea95305717d4a74a75b0304b43a97732.jpg


292674fd973f1be69862e6cce01b505d.jpg


6fef5a1889fc17400061db872f8ec5c6.jpg


7f3da622d292641f2e749933debab22a.jpg


9a14b7600cc36e7681fd8568ea0e007d.jpg


5f6e3745360536f8c5b1b6276b0aaa9f.jpg


De kip was niet zo heel bijzonder, de saus daarentegen vond ik erg lekker, deze zal ik zeker nog eens maken, maar wel bij een ander gerecht.
 

El Chico

Stoker
 
 
 
Berichten
349
structor zei:
Leuke reportage (herkenbaar  :p) en zelfde conclusie...
Tja niet elke Steven & Me kan feest zijn, op naar de volgende.
Ik heb er nog wel wat te gaan ;)
 

Marieken

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
957
Gisteren heb ik deze Steven & Me eens gemaakt, ik vond het leuk om een keer verse kencur, verse geelwortel en kerimi noten te gebruiken (en te proeven).

Voor de marinade heb ik tamarinde pulp gebruikt, ik heb ongeveer 2 eetlepels opgelost in een kop heet water om het tamarinde water uit het recept te maken. En dan lekker veel zwarte peper en een nachtje marineren. Voor de saus moest ik helaas een beetje improviseren, de uien en sjalotten hadden helaas een dagje eerder precies onder een lekkage in ons huis gelegen. Die waren niet langer geschikt voor consumptie, ik heb ze vervangen door een beetje (zelfgemaakt) uienpoeder/granulaat. Verse chili had ik niet maar wel een droge. Voor de vissaus heb ik iets thais uit de kast getrokken (Pantai shrimp brand fish sauce), die is erg lekker maar vast weinig authentiek voor Bali.

DSCN2368.jpg


DSCN2376.jpg


DSCN2379.jpg


DSCN2380.jpg


DSCN2383.jpg


DSCN2388.jpg


Ik heb me aardig suf gemaald met de staafmixer maar de saus werd niet echt glad. Het smaakte wel top! Vooraf had ik de associatie kip met appelmoes, maar dat was het absoluut niet. In tegenstelling tot de eerdere posts vond ik de kip echt heel lekker, maar ik hou ook wel echt van het tamarinde zuurtje. Oh en ik had de pulp uit de marinade samen met een handje appelhout op de kolen gegooid, dat kan ook wel eens geholpen hebben. Erbij had ik gele kokos rijst.

Echt heel lekker gegeten! Deze gaat zeker vaker terugkomen hier op tafel.
 
Bovenaan Onderaan