BasBQ
Beef en Steak

Steven en Me: Augustus 2017 - Tulsa Torpedo

Rene

Pitmaster
 
 
Berichten
930
TULSATORPEDO uit het boek Rook!

FATTY VAN SPEK EN WORST

Soms is minder meer. Soms is meer meer. Als het om overvloed gaat is er nauwelijks een machtiger gerecht denkbaar dan de fatty die bij Burn Co. in Tulsa, Oklahoma, wordt geserveerd. Denk aan gehaktbrood gemaakt van drie soorten worst (saucijsjes, Poolse worst en knakworstjes) verpakt in een weefsel van spek, traag gerookt in de voor Oklahoma zo kenmerkende houtskoolbarbecue, de Hasty-Bake. Type smaakbom: de krachtige smaken van varkensvlees, specerijen en houtrook vechten om voorrang. Deze bijzondere creatie moet je minstens eenmaal in je leven hebben geproefd (en gemaakt).

INGREDIENTEN
16 plakken dik gesneden ambachtelijk spek (ca. 450 g), plakken van 30 cm lang, goed gekoeld
1 kg saucijsjes (goed gekoeld), ontveld
170 g Pepper Jack, grof geraspt
1 Kolbasz of gare Poolse knoflookworstjes (340-450 g in totaal)
225 g knakworstjes, in dunne plakjes

VOOR: 8 Personen
METHODE: Warmroken
VOORBEREIDINGSTIJD: 30 minuten, plus koelen
ROOKTIJD: 2,5 - 3 uur
BRANDSTOF: Burn Co. gebruikt hickory en eik, voldoende voor 3 uur roken.
BENODIGDHEDEN: een grote extra stevige hersluitbare plastic zak, kernthermometer
KOPEN: niks bijzonders: neem het liefst biologisch spek en worst.

1. Leg een bevochtigde theedoek op je werkblad om te voorkomen dat de aluminiumfolie wegglijdt. Leg er een vel aluminiumfolie (minimaal 45 x 60 cm) op met een smalle kant parallel aan de rand van het werkblad.

2. Leg 8 repen spek naast elkaar op de folie: ze moeten elkaar raken. Gebruik de overige 8 repen om een weefsel te maken. 'Weef' de eerste reep afwisselend onder en over de 8 andere repen. De tweede reep gaat dan omgekeerd: eerst over en dan onder de 8 repen. Wissel de repen steeds af tot je een stevig spekweefsel van 30 x 30 cm hebt.

3. Leg er een groot vel plasticfolie (of 2 kleinere) op en druk het weefsel voorzichtig plat met een deegroller om het steviger en groter te maken. Bekijk de afmetingen en bepaal de maat van je saucijzen laag; probeer een vierkant van 30 x 30 cm te maken. Laat de plastic- en aluminiumfolie zitten en laat het weefsel voorzichtig op een bakplaat glijden. Zet het 1 uur in de koelkast om het spek steviger te maken.

4. Doe ondertussen de saucijsvulling in een grote hersluitbare plastic zak. Druk de vulling met een deegroller of je handen in een rechthoek die net wat kleiner is dan het spekweefsel. Sluit de zak en leg het vlees minstens 30 minuten in de koelkast om het gemakkelijker hanteerbaar te maken.

5. Leg bet spekweefsel op je werkvlak en verwijder de plasticfolie. Snijd de zijkanten van de zak met de saucijs-vulling los en vouw een kant weg zodat het vlees blootligt. Plaats de zak met het vlees omlaag op het spekweefsel. Trek de overgebleven zijde van de zak er voorzichtig af.

6. Bestrooi de bovenkant van de saucijsvulling gelijkmatig met de kaas.

7. Snijd de einden van de Poolse knoflookworstjes af onder een hoek van 45 graden en leg de stukken worst einde aan einde op de saucijsrechthoek, ca. 5 cm vanaf de kant het dichtst bij je, parallel aan het smalle einde; ze moeten een lange doorlopende worst vormen. Of snijd de Kolbasz in stukken van 10 cm, ook weer met schuine einden, zodat ze tegen elkaar kunnen liggen en een ononderbroken lijn vormen. Verdeel de plakjes knakworst over de rest van de rechthoek, maar laat rondom een rand van 2,5 cm vrij.

8. Til het dichtstbijzijnde folie-einde op en duw de rand van je af. Rol de spek-saucijsrechthoek rondom de Poolse worst (op dezelfde manier als je sushi rolt met een sushimat). Maak een hele omwenteling. Op de bovenkant van de gerolde portie mag geen folie meer zitten. Beklop de rol om hem gelijkmatig te maken.

9. Rol door om de knakworstplakjes te bedekken; til de folie op en duw de rand van je af. Het moet een compacte rol Worden. Duw erop om de rol gelijk te maken. Wikkel hem in de plasticfolie en draai de folie-einden in elkaar om het pakketje te sluiten. Dit was het moeilijkste deel. Leg de rol nu minstens 1 uur en maximaal 24 uur in de koelkast.

10. Bereid de rookoven voor volgens de instructies van de fabrikant en verwarm hem tot 107-121 C. Voeg het hout toe.

11. Pak de torpedo voorzichtig uit en leg hem met de naad omlaag op het rooster in de rookoven. Rook de torpedo tot hij bruin kleurt en gaar is. Test de gaarheid door de sonde van een thermometer aan een uiteinde diep in de torpedo te steken; de kerntemperatuur moet 71 ?C zijn. Afhankelijk van de rookoven en het weer zal dit na ongeveer 2,5 uur het geval zijn. De torpedo zal veel vet verliezen en dus flink krimpen. - 40 procent is heel normaal.

12. Maak de torpedo los van het rooster (rol hem met de rand van de spatel voorzichtig heen en weer als hij blijft kleven) en leg hem op een snijplank. Laat hem 5 minuten rusten; snijd hem dan in plakken van 2,5 cm dik, het liefst met een kartelmes of elektrisch mes.

Er zijn allerlei variaties mogelijk: neem in plaats van saucijsjes milde of scherpe Italiaanse worst: Vervang de knakworst door chorizo of lingui?a. Vervang de belegen Pepper Jack door gerookte kaas en voeg wat jalape?o-peper toe. Je snapt het wel. Restjes zijn heerlijk bij het ontbijt in combinatie met eieren en broodjes.
 
Bovenaan Onderaan