BasBQ
Beef en Steak

Stelling: Buikspek van een speciaal ras (b.v. Livar of Iberico) voegt weinig toe.

vogels
 
 
 

vogels

Pitmaster
Berichten
855
Beste Gildegenoten, waarom deze stelling :)…. Nou ik heb al een aantal keer tegenvallende resultaten met deze “speciale” rassen voor het bereiden van buikspek, voornamelijk omdat de vlees/vet verhouding teveel doorslaat naar het vette en je daardoor smaak verliest (huh? Vet is toch smaak) en een onaangenaam mond gevoel aan over houd. Begrijp me niet verkeerd, ik houd van een stukje vet in mijn vlees maar bij buikspek slaat het mijn inziens door.

Vandaar dat ik deze stelling hier deponeer, ben benieuwd naar jullie ervaringen, de voor en tegens, en wellicht tips.
 
Oneens, het voegt blijkbaar veel vet toe ;)

Je moet je vlees afstemmen op je doel en je smaak. Je moet een beetje weten wat de invloed van het ras is en wat de invloed van voeding is op het ras. Ik kan me voorstellen dat niet iedereen zit te wachten op. Mijn buurman vind het daarentegen weer heerlijk als ik hem een stuk gepekeld vet spek geef. Dat is alleen maar vet. Hij bakt het in de pan en eet het op. Het vet dat achterblijft in de pan sopt hij zijn boterham in. Voor bijvoorbeeld ontbijtspek of nog lekkerder zolderspek of kinnebakkenspek is een dikkere vetlaag helemaal niet verkeerd, zeker zolderspek heeft profijt van een dikke speklaag. Ik heb overigens in een traditioneel Taiwanees restaurant in Taiwan buikspek gegeten en dat was gewoon 5cm blubber vetlaag met een halve cm vlees, om eerlijk te zijn vond ik het best wel lekker.
 
Ik heb eens buikspek van een Hongaars wolvarken gehad, de vet/vlees verhouding was daarin 2/3 vet, 1/3 vlees. Dat was echt te vet.
Beetje jammer maar weer wat geleerd.
 
Dat ben ik met je eens. Zeker als je pekelt met een lekker smaakje dan is de rijkere smaak van het varken zelf minder belangrijk. Ik kies graag zelf mijn spek uit bij de groothandel en kies dan vaak een mager(der) stuk. Dat magere deel neemt ook meer de smaak van je pekel over. Ik ben verzot op Bourbon, Maple Sirup en zwarte peper als pekel. Ketjap, 5 kruiden poeder en hoisin is ook favoriet!
 
Hier ook een voorkeur voor wat magerder spek.
 
Ik ben er zo een die in de supermarkt door de bakjes met speklappen graaft om er een te vinden waar een fatsoenlijke hoeveelheid vet op zit. 😋
 
Bij procureur, buikspek ga ik gewoon voor fabrieksvarken. Bij andere schnitten vind ik de ras varkens wel beter.
 
cold_as_ijs zei:
Oneens, het voegt blijkbaar veel vet toe ;)

Je moet je vlees afstemmen op je doel en je smaak. Je moet een beetje weten wat de invloed van het ras is en wat de invloed van voeding is op het ras. Ik kan me voorstellen dat niet iedereen zit te wachten op. Mijn buurman vind het daarentegen weer heerlijk als ik hem een stuk gepekeld vet spek geef. Dat is alleen maar vet. Hij bakt het in de pan en eet het op. Het vet dat achterblijft in de pan sopt hij zijn boterham in. Voor bijvoorbeeld ontbijtspek of nog lekkerder zolderspek of kinnebakkenspek is een dikkere vetlaag helemaal niet verkeerd, zeker zolderspek heeft profijt van een dikke speklaag. Ik heb overigens in een traditioneel Taiwanees restaurant in Taiwan buikspek gegeten en dat was gewoon 5cm blubber vetlaag met een halve cm vlees, om eerlijk te zijn vond ik het best wel lekker.
Klik om te vergroten...
Voor charcuterie zoals bacon kan ik me in je verhaal vinden. Zo heb ik laatst bacon van Iberico gemaakt, als “halfproduct” zo van de bbq niet lekker (veel te vet) maar als plakjes bacon nadat je het hebt uitgebakken erg lekker (vooral ook omdat je het in zijn eigen vet bakt).
 
Sander72 zei:
Dat ben ik met je eens. Zeker als je pekelt met een lekker smaakje dan is de rijkere smaak van het varken zelf minder belangrijk. Ik kies graag zelf mijn spek uit bij de groothandel en kies dan vaak een mager(der) stuk. Dat magere deel neemt ook meer de smaak van je pekel over. Ik ben verzot op Bourbon, Maple Sirup en zwarte peper als pekel. Ketjap, 5 kruiden poeder en hoisin is ook favoriet!
Klik om te vergroten...
Dat idee van “smaak opnemen” heb ik dus ook. Had vandaag 4 proefstukken gemaakt met elk een andere dry rub en of marinade, bij degene met de dry rub proef je eigenlijk niks terug door het vet.
 
Ik had laatst 2 buikspekken waarvan 1 voor burnt ends en de andere parijs buikspek. Deze van het Duroc ras. Deze waren ook te vet waardoor zelfs de textuur niet zo zalig was. Veel te veel vet.
 
@Free_ltd Het kan ook de andere kant opslaan. Ik heb laatste keer bacon gemaakt en had gewoon een te mager stuk buikspek. Dat zie ik trouwens met buikspek steeds meer terugkomen lijkt wel. Daar wordt je bacon in ieder geval niet lekkerder door. Dan liever een iets vetter stuk anders wordt zelfgemaakte bacon gewoon min of meer een stuk gerookt varkensvlees…
 
Wat Frits ook al eigenlijk zei, voor buikspek wil je een mager stuk buikspek. Wat is mager?????
Mager buikspek is buikspek met de verhouding van ongeveer 1/3 vet en 2/3 vlees.
Daar vind ik het Iberico varken bijvoorbeeld dus echt NIET geschikt voor, terwijl de meerdere delen van dit varken subliem zijn.
Het Gaasterlander Kruidenvarken of een ander stalvarken vind ik daar uitermate geschikt voor.
De stalvarkens zijn het standaard assortiment bij de lokale slagers in NL.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan