Beef en Steak

speenvarken - queeste naar knapperig crackling/zwoerd

Marieken
 
 
 
 

Marieken

Pitmaster
Berichten
949
Help!  ;) zoals sommigen al gelezen hebben in het kerst topic, probeer ik te achterhalen hoe ik gegarandeerd knapperig zwoerd krijg op mijn speenvarken-aan-t-spit. Helaas hebben serious eats, heston blumenthal, het halve internet en beef&steak geen eenduidig antwoord. De een zegt drogen met een f?hn terwijl de ander zweert bij natmaken met de plantenspuit. De een begint op vol vermogen, de ander een paar uur op 70 graden.

Dus, wie o wie (red kerst en) heeft een succesvol knapperig varkentje op zijn naam staan en kan mij vertellen hoe dat gelukt is?
 
ik heb het nooit gedaan, maar heb wel eens gelezen dat ze zwoerd overgieten met kokend water van te voren voor een knapperig velletje.
 
Het zal niet meevallen om een gelijkmatig krokant varkentje te krijgen. Je moet als eerste een gelijkmatig vuur zien te krijgen over de volle lengte van het varken. Wind is een belangrijke boosdoener, uit de wind is het beste. Ook de afstand tot de kolen, niet te dichtbij en het liefst variabel zodat je kunt ingrijpen als het nodig is.
Ik heb in het verleden diverse varkentjes en lammetjes gegrild maar niet altijd met een esthetisch subliem resultaat, wel erg lekker. Succes!!

 
Ik heb hier helaas geen ervaring mee. Maar door nieuwsgierigheid ben ik beetje gaan rondkijken. Misschien helpt deze filmpje jou: How to roast a whole pig (how to make Lechon) Het valt me op dat ze de kolen niet rechtboven het varken doen maar direct ernaast.

En om wind buitenspel te zetten zou ik aan 3 zijden (achter en 2 zijkanten) schermen plaatsen. Schermen kan van alles zijn, staalplaat, hardboard, windschermers voor op strand etc. maar houdt wel rekening mee dat gezien de aard van materiaal bij sommige spontaan willen branden.

Succes.
 
In principe is het heel eenvoudig.
Om zwoerd knapperig te krijgen heb je een hoge hitte nodig. Dit is te hoog om je varken te garen.
Dus even de gasbrander erop. Dat kun je beter doseren.
Maar wie gaat dat zwoerd eten? Als het alleen voor het gezicht is zou ik hem licht insmeren met ketjap zodat je een mooi donker zwoerd krijg.
 
Heerlijk toch, stukje crackling?
 
goed zwoerd is heerlijk toch? ik verwacht dat iedereen dat wil eten...

de gasbrander erop, hmmm, ik heb de proef-poot met mislukt zwoerd geprobeerd met hoog vuur te redden, maar dat werd eerst zwart (en drillerig) en pas daarna knapperig. vandaar mijn  gedachte dat het minder simpel is dan het lijkt...

ik ga het garen op een boretti gasbarbecue aan een draaispit, dus ik kan de temperatuur redelijk goed regelen en de deksel gaat dicht. wind en temperatuur is dus geregeld.

de vraag is, iets erop smeren, of juist niet, vooraf drogen, of juist met water bewerken (spayen of kokend), vet erop of juist niet, suikers (honing) of juist niet, met hoge temperatuur beginnen of eindigen of eerst op laag vuur uitdrogen/vet uitsmelten. inkerven met ruitjes of niet en zo ja heel oppervlakkig of door de huid en het vet...

bij mijn proef had ik een rub met suiker gebruikt, dus dat is misschien de reden dat het verbrandde voor het knapperig kon worden. maar ook met buikspek heb ik, met dezelfde soort behandeling (ruitjes kerven, zouten, laag garen in de droge lucht en daarna in heet in de heteluchtoven), wel eens fantastisch en wel eens dramatisch zwoerd gepresenteerd...
 
Ik heb zelf ook een spit, deze is alleen aan de voorzijde open. De kolen leggen we aan beide lange zijden. Als je het varken maar met constante snelheid draait en regelmatig ff met appelsap besproeit krijg je een heerlijk knapperige zwoerd ook wel crackling genoemd. In Engeland zie je vaak op evenementen dat ze een broodje roasted pig verkopen en dan zitten daar altijd de cracklings bij. Heerlijk zo'n broodje.
Succes
Gr Frank
 
Borrow market in London staat ook zo'n tent :D Is een feestje zo'n broodje!
 
De slager had als tip, insprayen met whisky. Volgens hem is droge huid een vereiste voor goed zwoerd maar helpen de suikers van appelsap of whisky als je een beetje sprayt meer en dat kleine beetje vocht verdampt heel snel, de alcohol zou daar ook bij helpen. Ik weet t niet maar het is een stuk aangenamer naast de barbecue met een verstuivers vol versterkende middelen dus ik ga t mss wel proberen. Of met calvados.

De duivenborst is helaas te rokerig naar mijn smaak : S moet nog even zien of en zo ja hoe ik die serveer.
 
Eerst goed zouten, ik heb hem eerst ligt ingesneden om het zout er goed tussen te krijgen.
Dan afspoelen, eventueel vullen en aan het spit elke 15/30 minuten insmeren met een mix van sprite & soja, werkt als een trein voor een krokante zwoerd.
Heb ik als tip gekregen van een vriend uit de Filipijnen waar speenvarken of varken (Lechon) aan het spit een traditioneel gerecht is.

Succes!
 
MrMannetje zei:
Eerst goed zouten, ik heb hem eerst ligt ingesneden om het zout er goed tussen te krijgen.
Dan afspoelen, eventueel vullen en aan het spit elke 15/30 minuten insmeren met een mix van sprite & soja, werkt als een trein voor een krokante zwoerd.
Heb ik als tip gekregen van een vriend uit de Filipijnen waar speenvarken of varken (Lechon) aan het spit een traditioneel gerecht is.

Succes!
Klik om te vergroten...

Dank voor de tip! De stand is nu wel dat meer mensen zijn voor insprayen met iets zoets dan voor zo droog mogelijk houden, dus ik ga toch met de plantenspuit in de weer.

Heb je nog tips voor de temperatuur?

En zouten, hoe lang vantevoren zou je dat doen?
 
Met name de koolzuur schijnt een "magisch" effect te hebben.

Ik heb hem op temperatuur rond de 130 graden op de deksel thermometer van de OTG gehad met spit dus die zit wel hoger.
Kolen aan twee kanten en rustig draaien. Heeft voor een gevuld varkentje van totaal 7KG bijna 5,5 uur geduurd.

Zouten had ik 24 uur van te voren gedaan.

 
Ah, prik als geheim ingredi?nt... Daaruit blijkt in elk geval dat het lastiger is dan het lijkt, als mensen er geheime ingredi?nten voor ontwikkelen  ;)

Ik ga ook maar vooraf goed zouten dan.

De vulling wilde ik doen met specerijen en appels, ik lees overal dat gehakt geen succes is.
 
Had ik inderdaad al gelezen, dank!

De vulling klinkt goed maar past niet in mijn kerstmenu, ik heb een kruidenrub van nigella voor varken die ik erg lekker en kersterig vind die ik ga gebruiken, en die past goed bij appel dus daarmee ga ik m vullen. Misschien nog een ui of een peen erbij... Of een cranberry, ik zie wel.
 
Ben benieuwd! Neem aan dat er een mooi verslag van komt :D
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan