Short Ribs??? Mis ik iets??

[Bucari007]

Hallo mede Qers.

Aangezien op internet/netflix/forum etc NOGAL lovende gesproken worden over de Short Ribs wilde ik als Pork Rib liefhebber deze uiteraard een proberen.
Ik heb inmiddels 4x Short Ribs gemaakt maar ik kan er niet bij, ik vind het gewoon niet lekker.

3 x low en slow, waarvan de 1e x wellicht niet alles perfect naar wens is gegaan, maar de 2e en keer toch echt alles heel steady en stabiel was. Kerntemperatuur van rond de 93 na 7-8 uur even voelen, even prikken, precies zoals op tv. Maar nee. Valt van het bot af, een paar malse stukjes die qua smaak okay zijn, maar toch nog redelijk wat pezig materiaal.

Sous vide, malser dan bbq, maar wederom niet echt overtuigd.

De 4e x maar kort gerookt en in een stoofpot bereidt met rode wijn en een beef bath (recept Jord Althuizen), saus/jus was te gek, maar vlees wederom gewoon niet.

Vlees komt ook van 2 verschillende slagers, kan het 2 x niet getroffen hebben, maar dat lijkt me sterk.

Ik ben een enorme rund liefhebber, waarschijnlijk nog wel meer dan varken, maar dit doet het hem gewoon niet.

Heeft dit type vlees nou zo'n typerende smaak/structuur?? Of zijn er meerdere die dit gewoon niet lekker vinden.

Ik was gewoon even erg nieuwsgierig??!

Hoor graag jullie mening.

Verstuurd vanaf mijn SM-G975F met Tapatalk

 

[tensefountain1]

Je moet wel echt een mooi stuk shortrib hebben is mijn ervaring. Eerste keer ook van de lokale slager was ook veel te taai en droog.

Keer erop van de Hanos een graangevoerde en die was echt heel mals en sappig.

Verstuurd vanaf mijn Nokia 8.1 met Tapatalk

 

[Free_ltd]

Ik moet mijn nog doen. Heb er van de vetarme BWB liggen.
Zelf nog maar 1 x gegeten in Oostenrijk en was toen geen winnaar, maar denk eerder dat de bereidingswijze niet zo denderend was.

Van de week iemand die ik zag op Fb die ze had gemaakt. Geen idee van welk rund, maar hij vond ze veel te vet.
Ik hoop ze één van de komende weken te maken en dan weet ik ook meer.

 

[Frits]

Tja, hier is het ook niet ieders favoriet. Wel moet je ervoor zorgen dat het goed met vet dooraderd is.
europese runderen voldoen hier vaak niet aan.
grainfed is stukken beter

 

[Free_ltd]

Een vraagje hier. Die ik heb liggen zijn niet al te vet. Met wat kan je ze dan best injecteren?

 

[TepZeppi]

Ik sta verstomd. Voor mij is dit het ultieme rundvlees.
En dat Europese runderen niet voldoen snap ik ook niet.
Laatst nog Nederlands dubbeldoel shortribs gemaakt, kon je met een lepel eten, en fantastisch van smaak.

Het enige dat in de buurt komt is brisket.

 

[Bucari007]

Niet iedereen heeft dezelfde smaak uiteraard, maar is het naar jullie mening een erg uitgesproken smaak? Ik moet eerlijk zeggen dat ik nog nooit een brisket gehad heb en bij rund blijf hangen met; Bavette, picanha, alle steakvormen etc, mn dus de high en fast varianten.

Ligt Brisket in dezelfde lijn qua smaak als Ribs?
Heb nog een brisket ear in de vriezer die er een deze dagen op gaat. Dus ben benieuwd.

Wil eigelijk wel eens goed Shortrib of Brisket in een restaurant eten (waar het als het goed is wel top geserveerd wordt). Iemand wellicht ideeën?


Verstuurd vanaf mijn SM-G975F met Tapatalk

 

[Laurens]

Short ribs hebben wel een uitgesproken smaak ja. Niet te vergelijken met het rundvlees dat je gebruikelijk rood eet.

Brisket heb ik nog nooit gegeten, dus daar kan ik je niet mee helpen.

Black Smoke in Rotterdam & Antwerpen zou goed moeten zijn.

 

[Beun]

Ik heb exact hetzelfde. Wanneer er topics/filmpjes van shortsribs zijn dan loopt het water mij in de mond. Het ziet er allemaal zo sappig en smakelijk uit. En de makers zijn vaak ook tevreden over de smaak. Zelf lukt het mij gewoon niet om dit goed te krijgen.

 

[Ridevi71]

ik heb ze ook eens gemaakt, en dat beviel goed.
wel wat pezen en vet en ik vind dat het nogal wat tijd kost tov het resultaat.
nogmaals, het is lekker maar ik vind een bavette, picanha, e.d. net zo lekker, misschien wel lekkerder en het kost minder tijd/moeite

 

[Bucari007]

Short ribs hebben wel een uitgesproken smaak ja. Niet te vergelijken met het rundvlees dat je gebruikelijk rood eet.

Brisket heb ik nog nooit gegeten, dus daar kan ik je niet mee helpen.

Black Smoke in Rotterdam & Antwerpen zou goed moeten zijn.

Die staat zeker op de wensenlijst. Maar inmiddels met het hele Corona gedoe in die steden, laat we die nog even op het lijstje staan. Maar zeker eens ervaren daar.

Verstuurd vanaf mijn SM-G975F met Tapatalk

 

[Ewald]

Shortribs van een Hollands rund (niet grain fed) wordt vaak een fiasco, zoals al is gezegd.
Je moet echt Grain Fed Rund hebben, en die hebben de meeste Hollandse slagers niet.
Dat geldt ook voor Brisket, het vlees moet goed dooraderd zijn met vet (gemarmerd)
in plaats van lagen vet met mager spiervlees ertussen.
De smaak van shortribs is een rijke draadjesvleessmaak, en dan vind ik de smaak van shortribs erg veel op gestoofde riblappen lijken en die van Brisket (flat) meer de richting van de smaak van gestoofde sucade. De smaak van de Brisket point zit er (voor mij) een beetje tussenin.

 

[NonSens]

Shortribs van een Hollands rund (niet grain fed) wordt vaak een fiasco, zoals al is gezegd.
Je moet echt Grain Fed Rund hebben, en die hebben de meeste Hollandse slagers niet.
Dat geldt ook voor Brisket, het vlees moet goed dooraderd zijn met vet (gemarmerd)
in plaats van lagen vet met mager spiervlees ertussen.
De smaak van shortribs is een rijke draadjesvleessmaak, en dan vind ik de smaak van shortribs erg veel op gestoofde riblappen lijken en die van Brisket (flat) meer de richting van de smaak van gestoofde sucade. De smaak van de Brisket point zit er (voor mij) een beetje tussenin.

Daar ben ik het niet helemaal mee eens, in mijn ervaring kan het ook prima met grasgevoerd vlees zo lang het maar iets van dooraderd vet heeft. Het is wel zo dat beefribs met een grote hoeveelheid dooradering veel gemakkelijker klaar te maken zijn.

 

[Ewald]

Daar ben ik het niet helemaal mee eens, in mijn ervaring kan het ook prima met grasgevoerd vlees zo lang het maar iets van dooraderd vet heeft. Het is wel zo dat beefribs met een grote hoeveelheid dooradering veel gemakkelijker klaar te maken zijn.

Sorry dat ik het Grass Fed vergeet erbij te vermelden, bedankt voor de aanvulling.
Al is het resultaat met Grain Fed vaak beter.

 

[Sander72]

Kijk, smaken verschillen natuurlijk. Maar wellicht verschilt de smaak van beefribs met jouw verwachtingen vooraf? Het valt mij op dat je aangeeft dat je van varkensribben (spareribs) houdt en daarom ook beefribs wil proberen. In beide stukken vlees zitten ribben maar daar houdt de vergelijking al meteen op. Verder geef je aan een enorme rund liefhebber te zijn, maar dat is wellicht rood rundvlees zoals staartstuk en ribeye? Ook dat is totaal anders omdat je die veel korter gaart en wellicht kort op de grill bereid. De smaak die je zou willen bereiken komt erg in de buurt van wat Ewald beschrijft aan stoofsmaakjes.

Het kan aan de foto liggen maar het vlees oogt voor mij een beetje saai en vooral grijs op die foto. Gebruik je wel rookhout?

Zoals jij de bereiding beschrijft en uit je research blijkt dat je bereidingswijze waarschijnlijk wel goed zit. Tijden zeggen me niet alles maar 7-8 uur klinkt voor mij wat kort. Rook je dan bij ca. 110°C ofzo? Heb je het vlees na een uur of 5 ook ingepakt? Doe je daar dan een vloeistof bij? Ik denk dat als je echt een beefribs liefhebber bent dat je ze zowel van graan gevoerd als gras of dubbeldoel lust. Ik wel in ieder geval. Maar in mijn beleving loont het echt de moeite om eens uit te kijken naar Australisch of Amerikaans grainfed vlees. Ik haal dat bij Hanos maar je kunt dat ook via je eigen slager laten komen denk ik.

Uit je post maak ik op dat je echt op zoek bent naar een betere match en het nog één kans wil geven... als dat zo is zou ik er voor gaan. Graan gevoerd rund. Minstens 3 ribben, lekker dik bevleesd. Als je stukken kunt vergelijken en kiezen probeer dan een stuk te vinden waar op het oog de vlees-vet verhouding op die drie ribben vergelijkbaar is. Daar zitten veel verschillen tussen die maken dat de garing van het vlees uiteen loopt. Kruid het vlees met lekker veel zout en zwarte lampong peper. Leg het vlees in een mooie rook van hickory of eik (of beide) en minstens 5 uur naakt in de rook. Als de korst zich daarna mooi gevormd heeft kun je inpakken. Ik hou enorm van een beetje donker bier erbij in de folie. Klontje boter mag ook erbij. Denk aan Hertog Jan Grand Prestige of Gouden Carolus Classic.

Ik gaar mijn vlees zo door tot kern (in het dikste deel) van 94°C en haal het er dan af. Ik laat het in de folie even uitwasemen voor een paar minuutjes en dek het dan weer losjes toe. Na een half uurtje ongeveer snijd ik het vlees tussen de ribben los en haaks op het bot snijdt ik plakjes van pure vlees bonbons. Voor mij is er geen lekkerdere bereiding dan dat.

Als dat je dan niet kan bekoren? Bel mij en ik kom het ophalen! Gekkigheid, dan is het gewoon niet je smaak.

 

[NonSens]

Sorry dat ik het Grass Fed vergeet erbij te vermelden, bedankt voor de aanvulling.
Al is het resultaat met Grain Fed vaak beter.

Dat ben ik zeker met je eens, hoe vetter de ribs des te vergevingsgezinder ze zijn.

 

[eikie]

Smaken verschillen, maar runderribben en short ribs in het bijzonder zijn mijn favoriete BBQ gerecht.

Het is stoofvlees aan een bot.