- Berichten
- 3.379
Zoals beloofd, hierbij het recept van mijn reebout gestoofd op een bedje van winterse groenten welke ik heb gemaakt voor de Sligro proeverijdagen afgelopen 21 en 22 december.
Ik heb er helaas geen mooie plaatjes van, omdat het niet de insteek was om hier een recept van te schrijven, dus we doen het er maar mee. :|
Wat heb je nodig voor de reebout:
? 1 reebout (ongeveer 2 Kg)
? 200 gr Spekblokjes
? 1 Bakje gemengde paddestoelen
? 1 Zakje aardperen
? 2 st zoete witte uien
? 1 bol knoflook
? 300 ml Lindemans framboise 300
? 6 el Kalsf glace
? 1 potje Yedi Baharat kruidenrub (Andere kruiden kan natuurlijk ook, maar zoek naar iets waarin o.a. Steranijs, Koriander, Kardemom en Nootmuskaat zitten)
? Olijfolie
? Peper en zout
Pompoenpuree:
? 1 zakje Sous-vide pompoen, of verse pompoen.
? 1 scheutje Olijfolie
? 1?4 tl Cayennepeper
? 1?2 tl Paprikapoeder
? 1 zakje aardappelpureemeel
? Peper en zout
Was de aardperen en halveer deze. Pel de uien en halveer deze ook, en snij de bol knoflook in twee?n (onder en bovenhelft).
Doe de groenten en de paddenstoelen samen met de spekblokjes in een ovenschaal, en sprenkel hier wat olijfolie overheen.
Maak de reebout droog, smeer deze in met een dun laagje olijfolie en strooi een laagje rub over heel de bout heen.
Leg de reebout bovenop de groenten, en plaats deze in de barbecue op het liefst een zo laag mogelijke temperatuur zegge 110 - 125?C, en anders 150 - 175?C (Lager is beter voor je product .....als je de tijd hebt.
https://www.youtube.com/v/PbahjIdLWo8
Na een uur schenk je het frambozenbier erbij, samen met de kalfs glace en dek je de schaal goed af met aluminiumfolie.
Gaar de bout verder tot je het vlees gemakkelijk kan plukken. (Giet af en toe wat van het vocht over de bout heen)
De bereidingstijd is afhankelijk van de gekozen barbecue temperatuur, en wat kerntemperatuur betreft zit je dan zo rond de 95?C
(Ik ben om tijd te sparen tijdens de proeverijdagen 's morgens om 04:30 uur thuis opgestart, om te voorkomen dat het pas aan het einde van de dag gereed zou zijn.)
Vang het vocht op uit de schaal en kook deze in tot de gewenste dikte is bereikt. (indien je te weinig saus heb, kan je nog wat aanvullen met wat framboisebier en enkele eetlepels kalfs glace)
Pompoenpuree:
Maak de pompoenpuree door de kant en klare sous-vide zak voor 1 uur op 83?C te garen, en vervolgens te pureren. (Of door vers gesneden pompoen voor 1,5 tot 3 uur op 85?C te garen) (Indien de puree te nat is, pureer dan wat aardappelpureemeel mee tot de gewenste structuur is bereikt)
Doe de specerijen en een scheutje olijfolie door de puree en maak op smaak met peper en zout.
Maak het bord op met een schepje puree, met daarop wat van de geplukte stukjes reebout, en leg aan de zijkanten wat van de groenten (eventueel klein gesneden), wat paddenstoeltjes en spekblokjes.
Aftoppen met wat van die heerlijke saus.
Eet smakelijk, en bedankt voor het kijken.
Mac
