BasBQ
Beef en Steak

ree bout

J

Jenthe

Tondelzoeker
Berichten
14
Ik heb al verschillende informatie van internet en persoonlijk contact met mensen, die mij goed op weg helpen.
Maar heb nog wel een paar vragen! Ik heb een achterbout van een ree, 3 weken in de pekel gehad (100 gram nitriet zout per liter met jeneverbessen, kruidnagel en laurier), die heb ik 24 uur aan de lucht laten drogen.
Afgelopen nacht is hij voor de derde keer koud gerookt. En nu vindt het drogen plaats (ongeveer 15 graden luchtvochtigheid 60%).
Maar hoe weet ik of die klaar is? Ik ga hem zo wegen voor het drogen aan, of had dat gemoeten voor dat het hele proces begon?
Om hoeveel gewichtsverlies gaat het voor hij klaar is?
 
Waar heb je het recept vandaan en wat zegt het recept? Ik heb geen ervaring met dit stuk vlees. In het algemeen zou ik zeggen gewichtverlies
van 32% vanaf het begingewicht tot het eindgewicht. Dat had je op zich eerst moeten meten. Aangezien je een pekelbad
hebt gebruikt, is er waarschijnlijk eerst gewicht bijgekomen. Tijdens het koudroken verliest het vlees meer
gewicht dan tijdens het drogen zonder rook. Met andere woorden, het is een beetje lastig om het begingewicht te schatten, maar weeg het
stuk vlees in ieder geval nu zodat je een indicatie hebt.
 
Staat niets bij het recept, is niet echt een recept. Beetje eigen twist, en advies van Mac!
Ja stom, ik dacht er gisteren aan, de bout is nu 1963 gram. Nog steeds de 32% aan houden of zeggen jullie 25%(noem maar iets hoor).
 
De 32% heeft meer te maken met veiligheid dan met smaak, bepaalde bacteri?n hebben minder kans
bij een lagere vochtigheidsgraad. Met andere woorden ik zou zo'n mooi stuk vlees langer laten drogen, de smaak wordt alleen intenser
en je bent dan zekerder van je zaak.

Zelf ben ik aan de behoorlijk voorzichtige kant en vries meestal vlees 10 dagen dat ik gebruik om koud te roken, dat is aan
de voorzichtige kant, maar bij wild wordt het wel aanbevolen, dit om mogelijke infectie door parasieten te voorkomen.

 
Een reebout pekelen en roken, dit is toch een machtig mooi topic zeg! Ben reuze benieuwd!
 
Hij lag sinds begin mei in de vriezer, das op zich lang genoeg.
Dan hou ik 32% aan, dat is dan wel zo veilig.

RdB, als ik hem zo ver heb. Komt het hier wel in de topic te staan.
 
Je weegt je product op het moment dat je deze te drogen gaat hangen.
Vanaf dat moment gaat de teller (lees weegschaal) lopen, en dat is dus de basis voor je 32%
Dat is immers ook het moment, dat je daadwerkelijk begint met drogen.

Mac
 
@Mac
Verbaast mij een beetje aangezien tijdens het roken al het drogen is inzet,  sterker nog de dag voordat
je gaat roken hang je het vlees al uit en droogt het technisch gezien al en verliest het dus al gewicht.

Mijn ervaringen zijn gebaseerd op droogpekel en niet bakpekel, dat heb ik tot nu toe alleen bij vlees gebruikt dat ik daarna verhit
(bacon, salt beef, corned beef), dus dat weet ik niet zeker.


 
@Miki
Die hele korte tijd van het roken, en drogen van het oppervlakte in de koelkast, t.o.v. het daadwerkelijk te drogen hangen (wat maanden kan duren) lijkt mij verwaarloosbaar.

Dus maakt het naar mijn beleving eigenlijk niet zo uit.
Bij mij start het, na het wegen voordat ik het in de kast hangt.

Ook is de 30% niet heilig. (het is een maar richtlijn)
Het is wat je zelf het lekkerst, of de prettigste structuur vind, maar dit zal met experimenteren zelf ondervonden moeten worden, en zal ook afhangen van welk product je aan het maken bent.

Klein voorbeeld:
Meestal droog ik mijn Coppa's tot ongeveer 30% (richtlijn), en dan is het goed.
Toevallig heb ik door omstandigheden, mijn laatste Coppa's gedroogd tot 38 - 43%, en het waren mijn beste ooit. (komt niet alleen daardoor trouwens hoor)

Mijn Bresaola was bij 35% nog veels te zacht, en had naar de 40-45% gemoeten (achteraf)

Niets moet, en er zijn vele wegen naar Rome.
Het belangrijkste is, wat jezelf het prettigst vind om te doen. (of het nu linksom, of rechtsom is)

Mac
 
Leuk en spannend allemaal, kan niet wachten om zelf te proberen.
 
Mijn bout vertoont witte schimmel met groene punten. Nu heb ik het schoon gemaakt met water en scheut azijn.
Maar er zitten waar de schimmels zaten zwarte puntjes nu!

image_zps4svhzpd2.jpeg


Moet ik project reebout weg gooien?
 
Wat ik tot nu toe gehoord heb: zwarte schimmel is bye bye.... Dat schijnt echt niet gezond te zijn. Jammer man.
 
Jammer van zo'n mooi stuk vlees.....
 
Baal ook als een stekker! Verheug me er al weken op, het einde was inzicht.
Hij was nu 28% in gewicht vermindert!

Had het reebout beter in de gaten, moeten houden. Condities waren bijna super, alleen laatste paar dagen met zoveel regen is de luchtvochtigheid heel erg opgelopen.
 
Heb op advies de zwarte puntjes eraf gesneden, dat ging om een paar millimeter.
Toen kwam er super mooi mals stukje vlees tevoorschijn. Hij zei, opnieuw roken en verder drogen.
Zo lang er geen nare geurtjes naar voren komen..........nu is mij vraag ruik ik dat door de rook smaak heen, kan ik proeven als ie niet goed is.

Heb er zelf wel vertrouwen in dat het goed gaat! Maar wil graag ook van jullie expertise gebruik maken.
 
Helaas is ??n van grootste gevaren niet ruikbaar en ook niet te proeven: botulisme. Aangezien
ik verder geen ervaring heb met een dergelijk stuk vlees en ook niet met een bakpekel, hoop ik dat anderen
je beter kunnen helpen. Overigens denk ik dat opnieuw roken niet zinvol is, omdat je mogelijk teveel rooksmaak genereert.
Ook lijkt het mij niet zo handig, omdat je een stuk vlees waar je nitrietzout mogelijk is uitgewerkt (de regel is 1 maand) blootstelt aan een zuurstofarme omgeving,
namelijk de rookkast, waar botulisme weer beter kan gedijen.
 
Zwarte schimmel heeft zijn wortels diep in het vlees,  dus ik vraag me af of het wegsnijden gaat helpen.
Wat me verder op de foto opvalt is dat het wel erg vochtig lijkt na een maand en dat er volgens mij nog een vlies opzit. Dat witte stukje zou ik er zeker niet op laten zitten.

Stelregel is: wit is goed, groen erafhalen, zwart is kliko.

Het verbaast me dat mensen met drogen beginnen zonder de basis te kennen en meteen hun eigen twist er aan geven.
Roken heeft na een maand geen enkele zin, waarom zou je dat willen doen?
Je schimmel gaat er zeker niet dood van....
Roken is een manier om je wateractiviteit zo snel mogelijk omlaag te krijgen, is die nog te hoog na een maand, dan gaat het zeker niet meer goed komen.
Afnemen met water/azijn is de enige manier.
En niet een scheut azijn, maar een 50/50 procent oplossing!

Charcuterie is niet alleen recepten volgen, maar ook een groot deel gevoel en kennis.
Dit krijg je door vaak er mee bezig te zijn en zien hoe het proces verloopt.
Ik zou zelf niet beginnen met een reebout, maar eens een pancetta proberen, ook daarmee kun je nog veel fout doen.
 
Bert m, dat de bout vochtig is dat klopt ik heb hem even daarvoor schoon gemaakt.
Maar de zwarte puntjes schimmel moet je die wortel dat niet zien lopen? Ik kreeg de tip van een forum lid, schimmels weg snijden en roken om de bout extra bescherming te bieden (niet om de schimmels te doden).



 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan