BasBQ
Beef en Steak

Pulled Pork

Een andere Amerikaanse barbecue klassieker is Pulled Pork.

De naam: Pulled Pork wil zoveel zeggen als getrokken varken. Je begint met een groot stuk, vet, varkensvlees en laat dit op de barbecue, op lage temperatuur, in de rook garen, daarna het vlees laten rusten en uit elkaar trekken. De bereidingstijd varieert van 6 tot 20 uur.

Welk deel van het varken:

pork_cuts.jpg


In Amerika gebruiken ze de varkensschouder, dit kan je verdelen in twee stukken de Boston Butt en de Picnic Roast. Deze stukken vlees bevatten veel vet en bindweefsel, wat er voor zorgt dat het vlees niet uitdroogt tijdens het roken.
In Nederland gebruiken we Procureur in Belgi? noemen ze dit Spiering.
Het vlees kan met of zonder bot bereid worden. Het bot geeft extra smaak aan het vlees, en is na afloop zeer gemakkelijk te verwijderen. Het gewicht varieert hier van 1 tot 3 kilo.

De voorbereidingen:

Bekijk het stuk vlees en snij de losse stukjes vlees eraf. Het vet kan je gewoon laten zitten dit smelt tijdens het roken van het vlees.

SA401610.JPG


Dep het vlees droog met keukenpapier en zet het vlees in een rub, kruidenmengsel. Op het internet staan vele rub recepten de meeste bevatten suiker, peper, paprikapoeder en cayenne of iets dergelijks voor hitte.

SA401611.JPG


Laat het vlees nu twee tot twaalf uur marineren.

Er zijn grofweg twee methodes van bereiden: als eerste de OldSkool methode


BBQ opstelling:

Maak de barbecue in orde voor indirecte wijze, bijvoorbeeld de Split grill methode en zorg ervoor dat de Q een temperatuur heeft van rond de 107? C.
De barbecue moet lang branden, steek daarvoor slechts een klein gedeelte kolen aan en leg die bovenop een berg 'koude' kolen, dit noemt men de Minion Methode.

Rookhout:

Vele soorten rookhout zijn geschikt, hickory, appel en kersen worden veel gebruikt. Daar het vlees lang gerookt dient te worden is het verstandig om wat rookhout tussen de 'koude' kolen te leggen.
Gedurende de barbecue sessie zullen ook de koude kolen geleidelijk gaan branden en daarmee het rookhout laten roken.

Werkwijze:

Nu de bbq brandt en op temperatuur is gekomen moet je het vlees nogmaals in de rub zetten. Het is een groot stuk vlees dat goed in de rub mag zitten. Dit zorgt later voor een goede smaak aan al het vlees en ook voor een lekkere korst, Amerikanen spreken van een Bark.

untitled.jpg


Het vlees moet nu langzaam garen naar een kerntemperatuur van 88? C. Hiervoor is een kerntemperatuurmeter eigenlijk onontbeerlijk.
Deze zijn voor een paar euro bij de Ikea te koop.

Sluit de deksel, en nu begint het wachten. Probeer zo min mogelijk naar je vlees te kijken, Amerikanen zeggen if you're looking you ain't cooking.

Nieuwschierig als je bent wil je toch na een paar uur kijken, als je dit dan doet kan je het vlees bespuiten, sprayen, met bijvoorbeeld appelsap.

Naar verloop van tijd zal je zien dat de vleestemperatuur niet meer zo snel stijgt, stil staat of misschien zelfs een graad daalt. Dit is normaal, het vlees zit nu in The Zone. Het bindweefsel wordt nu omgezet in gelatine waardoor het heerlijk mals wordt.
Dit gebeurd meestal rond de 57? C en kan een aantal uur duren.

Nadat je vlees uit de zone is gekomen gaat de temperatuur gestaag naar de 88? C.

untitled.jpg


Dan mag het vlees er af, pak het in aluminiumfolie in en laat het een uur rusten, nu worden alle sappen weer verdeeld in het vlees.
Hierna kan het vlees uit elkaar getrokken, pulled, worden.

untitled.jpg




De tweede methode: komt na voortschreidend inzicht en zullen we gemakshalve de wedstrijd methode noemen.

Bij wedstrijden in Amerika pakken de meeste teams hun varkensschouder na verloop van tijd in alluminiumfolie in. Dit noemt men de Texas Crutch. Er zijn mensen die dit valsspelen noemen terwijl ze tegelijkertijd geen probleem mee hebben om hun Spareribs of Brisket in te pakken.
In Modernist Cuisine wordt uitgelegd wat er gebeurd in de periode dat de schouder in 'The Zone' zit. Het vlees verliest in de smoker vocht, je kan het vergelijken met transpireren van de mens; transpiratie vervliegt en daardoor behoud je lichaam dezelfde temperatuur, bij het vlees gebeurt precies hetzelfde.
Een mens kan extra vocht verdampen door vocht in te nemen je vlees kan dit niet en droogt als het ware uit.
Door je vlees na een paar uur strak in te pakken zal het geen extra vocht meer verliezen, daar de weinige hoeveelheid lucht tussen het vlees en de folie vlug verzadigd is.
Bijkomend voordeel is dat de temperatuur van het vlees nu gelijkmatig doorstijgt. over het algemeen ben je binnen de negen uur klaar.

Kwade tongen beweren dat doordat het vlees niet of nauwelijks in the Zone is geweest het taaie bindweefsel niet de tijd heeft gekregen om gelatine te worden en dus taaier zou zijn.
Dit klopt niet aangezien anders niet 95% procent van de wedstrijd barbecuers zou inpakken. Mocht er eventueel een taai stukje tussen zitten dan kan dit bij het pullen gewoon verwijderd worden, dit stukje zou er overigens bij de Oldskool methode ook tussen gezeten hebben.

Dus in principe is de bereidingswijze identiek aan de Old Skool methode, met dien verstande dat de schouder na een uur of vijf of zodra de bark mooi genoeg is wordt ingepakt in alluminiumfolie.


Pulled Pork is heerlijk op een broodje. Traditioneel wordt het geserveerd op een zachte bol, met coleslaw en saus. De saus kan verschillen van een saus op basis van azijn tot een mosterdsaus. In Alabama en Tennessee doen ze de Pulled Pork op een broodje met wat saus en een paar schijfjes augurk, ook zeer lekker.

Bewaren:

Het lekkerste is natuurlijk om de Pulled Pork gelijk te eten, maar je kan het ook prima invriezen.
Mocht het bij het opwarmen droog worden kan je dit verhelpen door een klein beetje cola toe te voegen.
 
Mooie uitleg. Niet teveel poespas maar de essentie om pp te bereiden.

Verstuurd vanaf mijn SM-G389F met Tapatalk

 
Duidelijk uitgelegd Frits, bedankt!  >:D<
 
Staat op m’n lijst, maar niet zonder thermometer
 
Ik ga absoluut ergens in de komende tijd PP voor het eerst proberen te maken! Ik weet hoe lekker het kan zijn... Thnx voor de uitleg!
 
Terug
Bovenaan Onderaan