BasBQ
Beef en Steak

Pulled Pork, what did I wrong?

 
 

Jowi

Kooltjesharker
Berichten
169
Goedenmiddag medegenoten,

Afgelopen zaterdag heb ik een pulled pork sessie gedaan. Vrijdagochtend heb ik een mooi stuk procureur gehaald van 1,2 kg (wij zijn maar met z'n 2'en) en in de rub gezet. Zaterdag ochtend om 8 uur de bbq aangezet en (duurde even voordat ie lekker op gang was), om kwart voor 10 de PP erop. De dome temperatuur heb ik de eerste uren gemeten, die kwam niet boven de 107 graden uit. Gedurende de sessie heb ik een lekbak met appelsap onder de pulled pork gehad. Na zo'n 3 (kwart voor 1) uur heb ik de thermometer in het vlees gestoken om de kerntemperatuur te checken. Op dat moment zat de Pulled Pork al in de zone met een temperatuur van 68 graden. Op dat moment heb ik de pulled pork ingepakt in alufolie. Om half 5 heb ik de pulled pork weer uit het alufolie gehaald om een meer droge korst te krijgen en om hem mooi af te lakken met bbq saus. Om kwart voor 6 werd de 88 graden aangetikt en heb ik de pulled pork van de q afgehaald en goed ingepakt. So far, so good. Echter, het pullen ging erg zwaar. Ik had het idee dat het vlees van gaarheid uit elkaar zou vallen, maar er bleek meer kracht voor nodig te zijn.

What did I wrong? Misschien had ik de kerntemperatuur ook op een ander deel moeten meten, misschien had ik toch injecties moeten gebruiken? Of klopt het dat het pullen wat zwaar kan gaan? Misschien te snel gaan pullen (al was het vochtverlies minimaal)?

Het eindresultaat smaakte gelukkig prima, daar was helemaal niets mis mee!
 
Klinkt niet alsof je perse iets fout hebt gedaan. Sommige stukken vlees hebben soms iets meer nodig dan anderen.
De 88 graden gebruik ik als richtlijn. Bij 88 graden prik ik met een sate prikker op een paar plekken in het vlees. Bij weinig weerstand gaat hij eraf. Voel ik meer weerstand dan gaat hij er nog een half uur op en probeer ik het opnieuw
 
SilverFox zei:
Klinkt niet alsof je perse iets fout hebt gedaan. Sommige stukken vlees hebben soms iets meer nodig dan anderen.
De 88 graden gebruik ik als richtlijn. Bij 88 graden prik ik met een sate prikker op een paar plekken in het vlees. Bij weinig weerstand gaat hij eraf. Voel ik meer weerstand dan gaat hij er nog een half uur op en probeer ik het opnieuw


+1


Ik herken het verhaal. Ik heb wel eens bij een procureur van 3 kilo dat ik aan de linkerkant met de "priktest" veel weerstand heb en aan de rechterkant weinig weerstand.


Ik laat de procureur dan nog even liggen totdat ik overal weinig weerstand heb. Dat kan ook pas bij 91 graden zijn.
 
Nadat Noskos zijn wedstrijd PP op zijn Blog heeft gezet maak ik sindsdien (2013) alleen nog maar PP op deze bereidingswijze.
Jij hebt de procureur weer uit de alu gehaald, dat kan een oorzaak zijn dat hij uitdroogt.
Een knapperige Bark vind ik niet echt  boeiend, als je de boel gepulled hebt en ook ook nog braadvocht (uit de alu folie) en eventueel saus eraan hebt toegevoegd blijft er van de knapperige bark echt niet veel over.
Op wedstrijden doen ze niet anders dan de wedstrijdmethode en als die niet hetzelfde of beter resultaat oplevert dan zouden ze dit echt niet doen op deze manier, knapperige bark wordt dus ook op wedstrijden als niet belangrijk gezien.
Als ik PP maak dan gebruik ik daar een varkensnek voor van minimaal 2,5 kilo, het liefst zwaarder.
Ook wij zijn maar met zijn 2-en, de pulled pork wordt hier geportioneerd en in zakjes gevacumeerd en gaan hop de vriezer in.
Want er is geen beter raad dan voorraad. :D zo heb je altijd PP om iets leuks mee te maken of gewoon au bain marie op te warmen en op een broodje te doen.
Ook is het ene stuk vlees niet het andere, het blijft een natuurproduct wat van kwaliteit en malsheid kan verschillen.
 
Maccie zei:
SilverFox zei:
Klinkt niet alsof je perse iets fout hebt gedaan. Sommige stukken vlees hebben soms iets meer nodig dan anderen.
De 88 graden gebruik ik als richtlijn. Bij 88 graden prik ik met een sate prikker op een paar plekken in het vlees. Bij weinig weerstand gaat hij eraf. Voel ik meer weerstand dan gaat hij er nog een half uur op en probeer ik het opnieuw


+1


Ik herken het verhaal. Ik heb wel eens bij een procureur van 3 kilo dat ik aan de linkerkant met de "priktest" veel weerstand heb en aan de rechterkant weinig weerstand.


Ik laat de procureur dan nog even liggen totdat ik overal weinig weerstand heb. Dat kan ook pas bij 91 graden zijn.

+2
 
Ewald zei:
Nadat Noskos zijn wedstrijd PP op zijn Blog heeft gezet maak ik sindsdien (2013) alleen nog maar PP op deze bereidingswijze.
Jij hebt de procureur weer uit de alu gehaald, dat kan een oorzaak zijn dat hij uitdroogt.
Een knapperige Bark vind ik niet echt  boeiend, als je de boel gepulled hebt en ook ook nog braadvocht (uit de alu folie) en eventueel saus eraan hebt toegevoegd blijft er van de knapperige bark echt niet veel over.
Op wedstrijden doen ze niet anders dan de wedstrijdmethode en als die niet hetzelfde of beter resultaat oplevert dan zouden ze dit echt niet doen op deze manier, knapperige bark wordt dus ook op wedstrijden als niet belangrijk gezien.
Als ik PP maak dan gebruik ik daar een varkensnek voor van minimaal 2,5 kilo, het liefst zwaarder.
Ook wij zijn maar met zijn 2-en, de pulled pork wordt hier geportioneerd en in zakjes gevacumeerd en gaan hop de vriezer in.
Want er is geen beter raad dan voorraad. :D zo heb je altijd PP om iets leuks mee te maken of gewoon au bain marie op te warmen en op een broodje te doen.
Ook is het ene stuk vlees niet het andere, het blijft een natuurproduct wat van kwaliteit en malsheid kan verschillen.


Ewald +  1  :) !
 
niks meer aan toe te voegen  :) ;)
 
Gewoon lekker nog eens proberen... Noskos wedstrijd recept vind ik ook top... uurtje laten rusten voor het pullen helpt ook.
 
Wat SilverFox zegt. Het ene stuk vlees is het andere niet.

Had laatst 2 procureurs op de Q van zelfde gewicht en formaat. Toen ze klaar waren viel de ene al uit elkaar toen ik hem uit het alu haalde en de andere was lastig pullen. Wat smaak betreft was er gelukkig nauwelijks verschil.

Gewoon blijven proberen


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Check voor de zekerheid ook even je Thermometer
die kan ook een afwijking hebben
verder is volgens mij alles al aangedragen voor de volgende sessie
 
En ik heb hier nog wel iets aan toe te voegen :)

Het kan zijn (althans in mijn BGE) dat de temperatuur aan de achterkant hoger is dan aan de voorkant, d.w.z. de heetste lucht kom van achteren. Dat komt deels omdat ik een temperatuur controller heb die door de lucht de warmte daarheen blaast. Ik heb eens de tip gekregen om dan te zorgen dat het dikste stuk vlees achter ligt zodat je een meer evenredige cuisson krijgt (altijd al een keer willen gebruiken dat woord B-)).
 
Gilles jij kun zo Ruben Nicolai vervangen

licht er ook een beetje aan hoe je de platesetter in je BGE zet
 
bakker zei:
Gilles jij kun zo Ruben Nicolai vervangen

licht er ook een beetje aan hoe je de platesetter in je BGE zet
+1
Als je zorgt dat 1 van de voeyjes exact tegenover de inlaat van de onderkant zit, heb je daar geen/amper last van
 
Precies
 
Bedankt voor alle reacties. Weer veel geleerd! Inmiddels een 2e thermometer gekocht om eveneens te testen. En een belangrijke les: spreek geen etenstijd af  ;), voorkomt teleurstellingen!
Van het weekend de uitdaging om MOINKS balls ? la noskos te bereiden op een Skottelbraai.  :-O
Kijken hoe ze dan gaan smaken
 
thermometer in koken water houden
weet je het snel genoeg
moet 100 graden zijn
 
Maccie zei:
SilverFox zei:
Klinkt niet alsof je perse iets fout hebt gedaan. Sommige stukken vlees hebben soms iets meer nodig dan anderen.
De 88 graden gebruik ik als richtlijn. Bij 88 graden prik ik met een sate prikker op een paar plekken in het vlees. Bij weinig weerstand gaat hij eraf. Voel ik meer weerstand dan gaat hij er nog een half uur op en probeer ik het opnieuw


Goede tip!!! Thnx!


Ik herken het verhaal. Ik heb wel eens bij een procureur van 3 kilo dat ik aan de linkerkant met de "priktest" veel weerstand heb en aan de rechterkant weinig weerstand.


Ik laat de procureur dan nog even liggen totdat ik overal weinig weerstand heb. Dat kan ook pas bij 91 graden zijn.
 
Terug
Bovenaan Onderaan