- Berichten
- 3.129
Hallo beste mensen,
PP is een echte klassieker voor wanneer je serieus aan het BBQen slaat, dus ook ik heb me er inmiddels meerdere malen aan gewaagd.
Een lekker recept voor de rub (memphis dust), alsmede de methodiek voor de bereiding, kun je op veel plekken op het internet vinden, maar ik doe een vrije variant op de 'best pulled pork' van http://www.amazingribs.com. Een fijne site met leuke recepturen, bereidingswijzen, wijsheden en bespreking van allerhande BBQ speeltjes. Ook het rub recept van de memphis dust is daar terug te vinden.
Bij ??n van mijn beste vrienden, mijn slager
, bestel ik altijd een hele, ontvelde, varkensschouder, met alle botten er nog in. Zo'n apparaat weegt al snel 6 kilo en bestaat uit een aantal verschillende spiergroepen (met hun eigen textuur en smaak!) en is mooi doorregen met vet en bindweefsel. Eigenlijk een heel makkelijk stuk vlees waar je flink je best voor moet doen om het te verpesten. Bovendien is het niet duur (ik betaal bij mijn ambachtelijke slagertje ca 35 euro voor pakweg 6 kilo) en je kunt er een heel weeshuis van laten smullen.
En als je over hebt...Gooi het lekker door de erwtensoep(met bij voorbaat mijn nederige excuses aan de puristen...), of maak er een fijne zuurkoolschotel mee! Wellicht gooi ik dat recept nog wel op een apart draadje.
Maar we moeten starten, anders komt hij nooit op tafel...
Ik begin altijd twee dagen voordat het ding gegeten moet worden. Het is wel een stukje vlees waar je een beetje mee moet plannen.
Ik maak een pekel van 140 gram zout op 1 liter water en injecteer dat volledig in alle hoeken en gaten waar ik het maar kwijt kan. Het vlees staat dan na enige tijd marineren mooi stijf en de plakkerige eiwitten op het oppervlak zorgen dat de rub mooi blijft zitten. Let wel dat dit soort behandeling je vlees een zoute toon mee geeft. Daar moet je zin in hebben en uiteraard kun je met vele mensen uren discussieren over zoutgehaltes, gebruik van kleurzout, natte en droge pekels, toevoegingen van kruiden in de pekel etc. Maar dat gaat mij hier net even te ver.
Ik gooi de gepekelde homp vlees in de koelkast en laat 'm overnacht rusten, zodat de pekel mooi doortrekt in het hele stuk vlees.
De volgende ochtend (liefst voor het ontbijt) ziet hij er aldus uit:
Dan gaat de rub erop:
(eventueel, als er veel vet ?p je varken zit, kun je dat er een beetje afsnijden, maar ik snijd dat altijd oppervlakkig in ruitjespatroon in met een scherp mes).
Die laat ik de hele dag (gekoeld!) intrekken, zodat het schoudertje 's avonds rond de klok van 23 uur op de BBQ gelegd kan worden.
Ik gebruik hiervoor mijn Big Green Egg, volledig gevuld met Black Ranch houtskool en zet het ding op om indirect te kunnen grillen. Over het indelen van je houtskool en rookchips zijn ook boeken vol geschreven, maar ik heb ontdekt dat het bij mijn ei met name gaat om het vrij zijn van alle zuurstofgaten van de fire box. De zuurstof moet goed bij je kool kunnen. Ik ruim mijn ei dus voor een PP altijd even uit, maak 'm goed schoon en deel 'm dan weer in. Grote stukken kool onderop en naar boven toe dichtpuzzelen met medium en kleine stukjes, zodat hij lekker vol ligt. We moeten er tenslotte al snel zo'n 15 uur tegenaan en als ik mijn ei aldus inricht, kan ik er moeiteloos 20 uur mee door.
Meestal steek ik het ei rond de klok van 21 al aan, zodat ik ruim de tijd heb om de temperatuur te stabiliseren.
Tegen de tijd dat het ei stabiel rond de 110/115 graden Celcius zit en ik het vertrouwen heb dat dat ook een nachtje zo gaat blijven, gooi ik er een gietijzeren rookbakje met een mengsel van hamerstelen- (hickory) en appelhout chips in, zodat er ongeveer een uur of twee een milde rook aanwezig is en mijn schouder zijn werknacht gelijk kan beginnen met een mooie dot rook.
Afhankelijk van het gewicht en de dikte van het vlees, doet het eitje er dan ca twee uur per halve kilo vlees over om er een gare, nog ongetrokken, varken van te maken. Ik hou een kerntemperatuur aan van ca 75 graden, maar over het algemeen vind ik 'm gaar wanneer je de vezels met het handje uit het vlees kunt trekken en het geheel lekker mals aanvoelt. Als ik ermee naar de keuken wandel en hij schudt als een pudding is 'ie perfect. In mijn geval moet ik dan oppassen dat de oermens geen bezit van me neemt, want het valt niet mee om niet als een Obelix in een hoekje te gaan zitten schransen .
De volgende middag heb je dan iets als dit:
Op de foto lijkt het hier en daar een beetje verbrand, maar dat komt door de matige camerakwaliteit van mijn mobieltje (wist ik veel dat ik het ooit op dit mooie forum ging plaatsen....excuus). Maar je krijgt een mooie, donkerbruine, korstvorming.
En de geur is fenomenaal....
Ik heb helaas nog geen op afstand bestuurbare eierwarmers of thermometers die ik naast mijn bed kan zetten, dus zo om de twee, drie uur check ik even in nachtpon buiten op de slofjes of er geen gekke dingen gebeuren. Van het bereiden van zo'n homp varken mag je de volgende dag best een beetje brak zijn ;D .
Maar als je het ding dan uiteen getrokken hebt met een paar vorkjes, word je vanzelf weer fris en vrolijk:
En wij eten dat dan op een wit broodje met wat sla en een kloddertje 'Sweet Baby Ray's' of iets dergelijks, maar volgens mij is dit op wel duizend manieren aan te kleden. Maar wij houden het meestal simpel, zodat iedereen goed proeft waar alle moeite voor is gedaan.
Smakelijk!
Groeten van Jeroen.
PP is een echte klassieker voor wanneer je serieus aan het BBQen slaat, dus ook ik heb me er inmiddels meerdere malen aan gewaagd.
Een lekker recept voor de rub (memphis dust), alsmede de methodiek voor de bereiding, kun je op veel plekken op het internet vinden, maar ik doe een vrije variant op de 'best pulled pork' van http://www.amazingribs.com. Een fijne site met leuke recepturen, bereidingswijzen, wijsheden en bespreking van allerhande BBQ speeltjes. Ook het rub recept van de memphis dust is daar terug te vinden.
Bij ??n van mijn beste vrienden, mijn slager
, bestel ik altijd een hele, ontvelde, varkensschouder, met alle botten er nog in. Zo'n apparaat weegt al snel 6 kilo en bestaat uit een aantal verschillende spiergroepen (met hun eigen textuur en smaak!) en is mooi doorregen met vet en bindweefsel. Eigenlijk een heel makkelijk stuk vlees waar je flink je best voor moet doen om het te verpesten. Bovendien is het niet duur (ik betaal bij mijn ambachtelijke slagertje ca 35 euro voor pakweg 6 kilo) en je kunt er een heel weeshuis van laten smullen. En als je over hebt...Gooi het lekker door de erwtensoep(met bij voorbaat mijn nederige excuses aan de puristen...), of maak er een fijne zuurkoolschotel mee! Wellicht gooi ik dat recept nog wel op een apart draadje.
Maar we moeten starten, anders komt hij nooit op tafel...
Ik begin altijd twee dagen voordat het ding gegeten moet worden. Het is wel een stukje vlees waar je een beetje mee moet plannen.
Ik maak een pekel van 140 gram zout op 1 liter water en injecteer dat volledig in alle hoeken en gaten waar ik het maar kwijt kan. Het vlees staat dan na enige tijd marineren mooi stijf en de plakkerige eiwitten op het oppervlak zorgen dat de rub mooi blijft zitten. Let wel dat dit soort behandeling je vlees een zoute toon mee geeft. Daar moet je zin in hebben en uiteraard kun je met vele mensen uren discussieren over zoutgehaltes, gebruik van kleurzout, natte en droge pekels, toevoegingen van kruiden in de pekel etc. Maar dat gaat mij hier net even te ver.
Ik gooi de gepekelde homp vlees in de koelkast en laat 'm overnacht rusten, zodat de pekel mooi doortrekt in het hele stuk vlees.
De volgende ochtend (liefst voor het ontbijt) ziet hij er aldus uit:
Dan gaat de rub erop:
(eventueel, als er veel vet ?p je varken zit, kun je dat er een beetje afsnijden, maar ik snijd dat altijd oppervlakkig in ruitjespatroon in met een scherp mes).
Die laat ik de hele dag (gekoeld!) intrekken, zodat het schoudertje 's avonds rond de klok van 23 uur op de BBQ gelegd kan worden.
Ik gebruik hiervoor mijn Big Green Egg, volledig gevuld met Black Ranch houtskool en zet het ding op om indirect te kunnen grillen. Over het indelen van je houtskool en rookchips zijn ook boeken vol geschreven, maar ik heb ontdekt dat het bij mijn ei met name gaat om het vrij zijn van alle zuurstofgaten van de fire box. De zuurstof moet goed bij je kool kunnen. Ik ruim mijn ei dus voor een PP altijd even uit, maak 'm goed schoon en deel 'm dan weer in. Grote stukken kool onderop en naar boven toe dichtpuzzelen met medium en kleine stukjes, zodat hij lekker vol ligt. We moeten er tenslotte al snel zo'n 15 uur tegenaan en als ik mijn ei aldus inricht, kan ik er moeiteloos 20 uur mee door.
Meestal steek ik het ei rond de klok van 21 al aan, zodat ik ruim de tijd heb om de temperatuur te stabiliseren.
Tegen de tijd dat het ei stabiel rond de 110/115 graden Celcius zit en ik het vertrouwen heb dat dat ook een nachtje zo gaat blijven, gooi ik er een gietijzeren rookbakje met een mengsel van hamerstelen- (hickory) en appelhout chips in, zodat er ongeveer een uur of twee een milde rook aanwezig is en mijn schouder zijn werknacht gelijk kan beginnen met een mooie dot rook.
Afhankelijk van het gewicht en de dikte van het vlees, doet het eitje er dan ca twee uur per halve kilo vlees over om er een gare, nog ongetrokken, varken van te maken. Ik hou een kerntemperatuur aan van ca 75 graden, maar over het algemeen vind ik 'm gaar wanneer je de vezels met het handje uit het vlees kunt trekken en het geheel lekker mals aanvoelt. Als ik ermee naar de keuken wandel en hij schudt als een pudding is 'ie perfect. In mijn geval moet ik dan oppassen dat de oermens geen bezit van me neemt, want het valt niet mee om niet als een Obelix in een hoekje te gaan zitten schransen
.De volgende middag heb je dan iets als dit:
Op de foto lijkt het hier en daar een beetje verbrand, maar dat komt door de matige camerakwaliteit van mijn mobieltje (wist ik veel dat ik het ooit op dit mooie forum ging plaatsen....excuus). Maar je krijgt een mooie, donkerbruine, korstvorming.
En de geur is fenomenaal....
Ik heb helaas nog geen op afstand bestuurbare eierwarmers of thermometers die ik naast mijn bed kan zetten, dus zo om de twee, drie uur check ik even in nachtpon buiten op de slofjes of er geen gekke dingen gebeuren. Van het bereiden van zo'n homp varken mag je de volgende dag best een beetje brak zijn ;D .
Maar als je het ding dan uiteen getrokken hebt met een paar vorkjes, word je vanzelf weer fris en vrolijk:
En wij eten dat dan op een wit broodje met wat sla en een kloddertje 'Sweet Baby Ray's' of iets dergelijks, maar volgens mij is dit op wel duizend manieren aan te kleden. Maar wij houden het meestal simpel, zodat iedereen goed proeft waar alle moeite voor is gedaan.
Smakelijk!
Groeten van Jeroen.
