BasBQ
Beef en Steak

Pulled Pork Kroketten

IMG_0587.JPG


Ingredienten:

Benodigdheden voor de bouillon:

- 2 uien, gesnipperd
- 20 gram roomboter
- 2 theelepels BBQ rub
- 2 blokjes chipotle poeder (hier haast niet te krijgen, gebruik anders wat hotsauce of tabasco chipotle, je wil dat de ragout wat pit heeft).
- 1000 gram water
- 2 blokjes runderbouillon

Hiermee maak je meer bouillon dan nodig is

Voor de roux:

CIMG1533.JPG


- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 500 gram bouillon (uit de ingredi?nten hierboven)

Let op, de vloeistoffen worden gewogen en dus niet gemeten.

- 6 gram gelatine geweekt in koud water
- 2 eierdooiers
- 50 gram slagroom
- 350 - 400 gram gesneden Pulled Pork
- witte peper
- zout
- een paar druppels Tabasco

- paneermeel fijn
- paneermeel grof (Panko, te koop bij de toko is ideaal)
- 5 eiwitten
- 10 gram bloem

zonnebloemolie om in te frituren


Werkwijze:
Voor de bouillon fruit je de ui in de boter en voeg de bbq rub en chipottle toe. Voeg 500 ml water toe met het bouillonblokje en breng aan de kook. Als het kookt mag het vuur uit en laat je de bouillon afkoelen en kan je hem daarna zeefen.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.

CIMG1536.JPG


Roer nu met een garde de bloem erdoor. Laat dit 2 minuten doorgaren op het vuur, blijf de gehele tijd goed roeren.

CIMG1537.JPG


Doe nu geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef vooral even.
Als het goed is smaakt de roux nu niet meer melig, anders nog even doorkoken.
De pan moet nu van het vuur.
Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine er door, dit zorgt er voor dat je later mooie stevige ballen kan maken.
Klop de eierdooiers los met de slagroom en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout en een paar druppels Tabasco.
Roer als laatste de gesneden pulled pork door de ragout.

CIMG1540.JPG


Stort dit in een bak en laat het een nacht rusten en opstijven in de koelkast.

CIMG1542.JPG


Als de volgende dag de ragout goed is opgesteven kun je er balletjes uitscheppen, ik heb balletjes van ongeveer 40 gram.

IMG_0577.JPG


Hiermee maak je een kruising tussen bitterbal en kroket. Rol deze door het fijne paneermeel.

IMG_0578.JPG


Klop de eiwitten los en mix de bloem erdoor. Rol de kleine kroketjes door het eiwitmengsel en klop zachtjes het extra eiwit eraf, rol het dan door de Panko.

IMG_0583.JPG


Frituur de kroketten 2 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Opengesneden zien ze er zo uit.

IMG_0592.JPG


Bedankt voor het kijken.
 
En die zijn me toch een partij lekker :D
 
Deze gaan op me lijstje.
Kan ik het blokje chipottle poeder,vervangen voor iets anders?
 
Die blokjes is net zoiets als een bouillon blokje volgens mij, heb ze weleens voor Mike meegebracht uit de VS, ik zou gewoon chipotle poeder naar smaak doen en misschien wat meer rub ter compensatie.
 
Helemaal goed!
Kroketten (vlees dan wel garnaal) zijn me toe nu toe nooit goed gelukt. Nu ga ik het toch weer een keer proberen..
Met PP moet inderdaad wel erg lekker zijn!
 
Bedankt voor dit idee Frits
Ik zat al een beetje te prakkezeren wat ik nog meer met al die PP kon doen
 
Ze zijn echt goed te doen, de clou zit hem in de gelei en twee keer paneren. De chipotleblokjes kan je vervangen door poeder zoals noskos zegt. Gewoon stevig kruiden en vooral even proeven!
 
Weer eentje voor op de todo lijst. Zou dit ook lekker zijn met restjes brisket?
 
Brisket kroketten, ja hoor, moet kunnen!
 
Die lijken me echt ontzettend lekker! Zowiezo is PP opgewarmd niet verkeerd. Ik heb het gisteren opgebakken ipv au bain marie warm gemaakt en dat beviel me ook uitstekend. Maar die kroketten....blijft mooi
 
Dat ziet er verdomt lekker uit, moet toch meer vrij hebben om al dat lekkers wat op het forum te kunnen proberen  8)
 
Het recept is aangepast na tips die Dennis heeft gekregen van Cees Holtkamp!
 
Bedankt Frits.
Uit pure nieuwsgierigheid.. wat waren de wijzigingen?
 
We gebruiken geen melk meer, we gebruiken extra bouillon. Dat geeft meer smaak. Ook voegen we meer Pulled Pork toe.
 
In het recept voor de garnalencroquetjes zit melk, dat zit er in omdat in het verleden met garnalenpoeder werd gewerkt omdat ze geen bouillon konden maken in de kleine bakkerij. Dat kon later na uitbreidingen wel maar half melk, half bouillon is gebleven.
Voor een kroket met vlees is het beter om deze met 100% bouillon te maken. Dit geeft gewoon veel meer smaak aan de kroket.

De andere tips waren over het rollen en paneren van de kroketjes, die gaan we binnen kort uittesten en dan verschijnen ze hier ook.
 
Gebruik je voor de kroketten 'pure' pp of mag het ook zijn met al eindsaus door?
Ik heb nl enkel nog pp in de diepvries met eindsaus door en wil de kroketten dit weekend graag maken.
 
Terug
Bovenaan Onderaan