Op foodtruckfestivals mag ik graag een broodje pulled pork eten. Altijd lekker!
Nu werd het hoog tijd eens zelf aan de slag te gaan.
Vanochtend naar de slager voor een mooi stuk procureur. Mijn Gildeslager verkoopt Porc Plein Air. Op zijn site geeft hij aan dat dit varken, met kwalificatie Porc Qualit? d?Ardenne (PQA), weinig gewichtsverlies laat zien tijdens de bereiding. Hierover later meer.
Rechtstreeks vanuit de slager het overtollige vet (was weinig, Wim had het netjes uitgesneden) verwijderd. Vet neemt namelijk geen smaken op van de rub die wordt ingemasseerd.
Na het ?rubben? de Bastard voorbereid en aangestoken.
In de tussentijd aan de slag met het maken van een lekkere saus om in de laatste fase het vlees in te smeren.
Ik verbaas me er over dat de Bastard zo makkelijk op temperatuur is te houden. Constant rond de 110 graden. Perfect!
Om 13.30 uur was de kerntemperatuur opgelopen tot 57 graden en anderhalf uur later had het 70 graden aangetikt.
Bij 70 graden ingepakt en terug gelegd om door te stoten naar 88 graden.
Na het behalen van 88 het vlees uitgepakt en weer teruggelegd (ingesmeerd met de bbq-saus) om door te warmen tot +90 graden.
De kerntemperatuur zakte... van 85 naar bijna 70. Lichte paniek!
Lager, lager, lager...wat gebeurt er
Maar, bij 70 graden steeg de temperatuur weer naar 71, 72 en h??l langzaam tikte hij om21.30 93 graden aan! Ruim 9 uur later was mijn varken op de temperatuur die ik wilde.
Een mooie donkere bark. Nu moest ik het vlees een half uurtje afgedekt onder folie laten rusten. Tussendoor een aflevering van ?el casa de papel? gekeken (aanrader) en daarna met het vocht uit de folie dat ik bewaard had en een beetje bbq-saus gepulled. Geweldig hoe makkelijk ik met twee vorken het vlees uit elkaar kon trekken.
Uiteindelijk t?ch nog snel een broodje belegd met beetje coleslaw en pp. Heerlijk! Lekkerder dan tot nu toe op menig Foodfestival!
Super leuk om te maken. Z?ker niet de laatste keer!
Maar nu, ik begon met 2,6 kg en eindigde met 1490 gram. Een verlies dus van ruim 11 ons. Vraag voor de experts: Is dat gebruikelijk? Begrijp best dat door de lange bereidingswijze vocht verloren gaat maar iets minder dan de helft?
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Nu werd het hoog tijd eens zelf aan de slag te gaan.
Vanochtend naar de slager voor een mooi stuk procureur. Mijn Gildeslager verkoopt Porc Plein Air. Op zijn site geeft hij aan dat dit varken, met kwalificatie Porc Qualit? d?Ardenne (PQA), weinig gewichtsverlies laat zien tijdens de bereiding. Hierover later meer.
Rechtstreeks vanuit de slager het overtollige vet (was weinig, Wim had het netjes uitgesneden) verwijderd. Vet neemt namelijk geen smaken op van de rub die wordt ingemasseerd.
Na het ?rubben? de Bastard voorbereid en aangestoken.
In de tussentijd aan de slag met het maken van een lekkere saus om in de laatste fase het vlees in te smeren.
Ik verbaas me er over dat de Bastard zo makkelijk op temperatuur is te houden. Constant rond de 110 graden. Perfect!
Om 13.30 uur was de kerntemperatuur opgelopen tot 57 graden en anderhalf uur later had het 70 graden aangetikt.
Bij 70 graden ingepakt en terug gelegd om door te stoten naar 88 graden.
Na het behalen van 88 het vlees uitgepakt en weer teruggelegd (ingesmeerd met de bbq-saus) om door te warmen tot +90 graden.
De kerntemperatuur zakte... van 85 naar bijna 70. Lichte paniek!
Lager, lager, lager...wat gebeurt er
Maar, bij 70 graden steeg de temperatuur weer naar 71, 72 en h??l langzaam tikte hij om21.30 93 graden aan! Ruim 9 uur later was mijn varken op de temperatuur die ik wilde.
Een mooie donkere bark. Nu moest ik het vlees een half uurtje afgedekt onder folie laten rusten. Tussendoor een aflevering van ?el casa de papel? gekeken (aanrader) en daarna met het vocht uit de folie dat ik bewaard had en een beetje bbq-saus gepulled. Geweldig hoe makkelijk ik met twee vorken het vlees uit elkaar kon trekken.
Uiteindelijk t?ch nog snel een broodje belegd met beetje coleslaw en pp. Heerlijk! Lekkerder dan tot nu toe op menig Foodfestival!
Super leuk om te maken. Z?ker niet de laatste keer!
Maar nu, ik begon met 2,6 kg en eindigde met 1490 gram. Een verlies dus van ruim 11 ons. Vraag voor de experts: Is dat gebruikelijk? Begrijp best dat door de lange bereidingswijze vocht verloren gaat maar iets minder dan de helft?
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
